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La Cocina de Julio Verne



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Manuel Bolivar

Julio Verne y la Cocina

Debo confesar, ante cualquier posible lector, que me fascina la idea de escribir sobre aquellos libros que me gustan, y a los que reconozco un gran valor por su capacidad de condensar un aprendizaje necesario y útil a la hora de interpretar hechos vinculados al esfuerzo del hombre por adelantar y comprender su propio mundo. El trabajo (o excelente investigación) al que voy a referirme, es un exigente estudio del doctor Eduardo Angulo, erudito en biología molecular, el impacto sobre el ambiente, pero también un acucioso y respetable conocedor de la cultura gastronómica.

Su libro, Julio Verne y la cocina, representa un acertado y oportuno interés por un tema relacionado con uno de los más grandes escritores del siglo XIX y siglos posteriores. Nada raro que la inteligencia de Julio Verne (Nantes 1828 ? Amiens, 1905) asociara en una dualidad inseparable a la imaginación y la alimentación. A partir de ambas el mundo es realmente otro y es posible. Y aunque para algunos se trataba de un dialecto muy personal, para la mayoría fue un verdadero lenguaje universal, capaz de vincular al porvenir en una trama que presagiaba la realidad de hoy.

Julio Verne, como muchos colegas de su tiempo, fue un verdadero glotón, pero con una capacidad para sumar a sus proyectos literarios, esa parte surgida de su experiencia personal, así como aquellos cuentos escuchados a diferentes personajes, que le hablaron de países lejanos y de comidas exóticas. Es bueno aclarar, que mucho antes que Picasso y Braque, el mismo Julio Verne había creado un collage, debido a que sus novelas, como lo sugiere el sabio Eduardo Angulo, son una rara combinación "de discursos y textos literarios, documentos científicos, diarios, relatos de viajes, creencias, jergas". Y por supuesto, mucho del interés del autor por comidas exóticas y conocidas en las mesas del siglo XIX.

Con mucha inteligencia, Eduardo Angulo, que es un gran lector, ordena el lenguaje gastrónomico del excelente escritor francés. Desde su primera parte, caldos, sopas, ollas,



pucheros, nos introduce en un aventura apetitosa, que comienza en el charqui (antigua carne salada de la pampa), sopa de menudillas, sopa de cabeza de ternera a la tortuga, una rara preparación colocada en su curiosidad por el río Orinoco, sopa de cola de canguro, sopa de pescado, sopa de aleta de tiburón, sopa de arroz silvestre y hasta una sopa de habas secas, acompañadas de la orientación del investigador, quien relata con maestría formas sugeridas de prepararlas.

Es de suponer, que el propio Julio Verne, concebía el acto de la comida como un alto ritual, y que su experiencia de sibarita era, a un mismo tiempo, una estupenda gimnasia literaria y científica. Hacia la segunda parte de este bello libro: Huevos y tortillas, se advierte aún más la connotación local de algunas preparaciones, como los huevos fritos con salchichas, con trufas, pasados por agua, o el mismísimo y raro huevos a las cenizas, donde se rescata la fuerza invalorable del fuego, esa sustancia que cambió la visión del hombre y la cultura.

No menos interesante resulta su parte tercera, Peces, crustáceos, moluscos, y demás bichos. Comienza con la delicia redentora de los náufragos de Verne, la merluza cocida, el Stockfish (bacalao seco), bacalao en salsa blanca, salmonetes a la parrilla, chicharro a la riojana, trufas fritas, salmón con vinagre y hierbas, esturión en salsa de tomate, y el nada sorpresivo en esta agenda de Verne, el estofado de caimán, la serpiente asada, y otros como el bogavante con salsa de mantequilla, el pastel de ostras, y muchas curiosidades más.

Es evidente que el propio libro acentúa esa idea de cómo la alimentación cambia el mundo. Y es imposible no vincular la gracia literaria de Julio Verne a nuestro presente, debido a que sus narraciones relacionadas con la comida, adquieren un carácter profético: en sus textos y particulares personajes está el germen de una nueva cocina y que presagian el interés gastrónomico del presente. Así sucede con algunos genios, como pareció suceder con el gran Leonardo, a quien se le atribuye la creación de utensilios que renovaron el arte de la cocina.

De igual importancia es la parte cuarta, que comienza con su pollo a la irlandesa, palomas torcaces asadas, perdices con curry, grouses al vino tinto, gaviotas con nabos. En esta sección, es más evidente ese acto de delicia que sintió el autor Julio Verne, debido a que en boca de sus personajes y sus experiencias gastronómicas queda al desnudo el gusto de este genio, sibarita y profético. Cada uno de sus protagonistas es un médium, a través del cual emerge la sabiduría gastronómica del autor. Luego en la sección siguiente, se disfruta mucho del apasionado interés del autor francés por la comida escocesa, que aprovecha muy bien cuando exponen reliquias de esa cocina, como las indias negras, y vemos avivarse el paladar cuando se habla del guisado de gallina con puerros, el pudding de carne, así como la aparición del rosbif con champiñones, el nórdico, con su acento sueco. Agregando el estofado de camello, el ragu de cordero y el cabrito a la italiana.

En la sección sexta, nos encontramos con los vegetales, con sus arroces, patatas, fritura de algas, que culmina con una verdadera apoteosis de postres, con sus plátanos acaramelados, dulce de patata. No cabe duda que Eduardo Angulo capturó una parte medular en el pensamiento de Julio Verne. Y es un gran acierto su trabajo, donde queda expuesto su conocimiento profundo acerca del tema. Se sabe, que de las gastronomías europeas del siglo XIX, la francesa fue la más exigente. Y es de suponer que como durante ese siglo se originaron los restaurantes, no existía la crónica gastronómica como un género independiente, así que el mismo Julio Verne se adelantó y no perdió oportunidad, en muchas de sus novelas, de dejar grabado su conocimiento de la cocina, aspectos culturales de otros países, y la idea de que la imaginación y la cocina, en esto de echar al mundo hacia delante, van de la mano. Este libro es una joya, a la que se debe acudir, para apreciar el excelente trabajo del profesor Eduardo Angulo, que me merece el mayor de los respetos.



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