Cocina criolla, el recuerdo de África


22-05-2009    |   


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Bodegón de una cocina criolla. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Se trata de la herencia culinaria que supieron mantener los esclavos sub-saharianos, arrancados del África occidental, para ser subastados a los terratenientes de las Antillas o Caribe en general y los estados sureños de Estados Unidos, como puedan ser Lousiana, Alabama, Mississippi, Texas, Florida, Carolina del sur, Georgia, etc.

En sus anhelos de no perder el dulce recuerdo de sus tierras y aprovechando las materias primas que iban encontrando, en sustitución de las que habían dejado atrás, esta cocina ha sido transmitida de madres a hijas a lo largo de estos últimos 3 siglos, ya que además de arrancarlas de sus familias, tradiciones, costumbres ancestrales, etc., no les permitieron siquiera traerse sus libros de cocina.

La cocina criolla, aparte de los diversos adobos para carnes, verduras y pescados, se basa en ciertos frutos de origen tropical como pueden ser el plátano, el ñame, la piña, las chayotas, los pimientos y chiles, el tomate (estos últimos encontrados en el Nuevo Mundo), la mandioca, el ron, el coco, los mangos, los frutos secos, las coles, los aguacates, la yautía, el palmito, las sémolas, la melaza de caña de azúcar, el tomate, los boniatos, la cebolla, el arroz, los frijoles diversos y más tarde, por contagio con otras culturas, el curry.

Intentaré seleccionar algunos platos, que hoy evidencian una sabia mezcla de dichas tradiciones culinarias con los sistemas de cocción actuales y a los que se van añadiendo materias primas locales en lo que podemos llamar ?cocina de fusión?.

Como ejemplos y para hacernos una idea, tenemos:

1. El Plaff: plato elaborado de pescado de textura fuerte, como puedan ser los escualos (carne de tiburón), marinado en zumo de lima, ajos y chile, cocido a lo que llamamos caldo corto, o sea vino blanco, cebolla o echalotes, tomillo, orégano o salvia, perejil y clavo de olor, se cuece a fuego lento y cuando va a retirarse del fuego se le añaden las huevas de unos cuantos erizos de mar y se sirve con arroz blanco y frijoles negros cocidos.

2. El Boucán: inicialmente se trataba de un tipo de cecina ahumada, actualmente se ha convertido en un símbolo de fiesta, pues se trata de asar un ternero o carnero, relleno de carnes de aves salvajes, cebollas y especies, en un foso lleno de ascuas y cubierto de arenas muy calientes, se supone que al cabo de 2 horas el manjar esta listo, a falta de pasarle el? ?aspirador y la vaporetta?.

3. El Bred: es un guiso de hojas de mandioca picadas, con diversos pescados, mariscos y aromatizado con pulpa de coco fresco y chile.

4. La Capirotada: como postre es una variedad de pudín, elaborado con pan frito, azúcar, requesón, huevo, canela y diversos frutos secos a elegir, pasas y trocitos de manzana. Una vez cuajado al baño María, se rocía con una salsa elaborada con almíbar de cáscara de naranja agria o bigardía, tomate sin piel ni semillas, cebolla, pimiento y clavo de olor, bien batido con el turmix o batidora,... al parecer esta explosiva mezcla de sabores es lo que hace especial este postre, aunque yo creo que deberíamos probarlos nosotros antes de dárselo a los invitados,... (a no ser que NO nos caigan muy simpáticos).

5. La Carapulcra: aún siendo un guiso peruano, tiene todos los ingredientes para estar en esta selección, se trata de un guiso de patatas secas con carne, salteando la carne elegida, (ternera, pollo, conejo, cerdo, etc.) con manteca de cerdo, cebolla, ajo, chiles, comino, sal y pimienta, así como cacahuetes tostados, pelados y muy molidos que nos ayudarán a trabar o sea ligar la salsa.
Se suele acompañar con arroz, huevo duro desmenuzado y aceitunas negras.

6. El Colombo: es un guiso que tanto puede ser de pollo, o de cola de iguana, o tortuga marina (cuando se podían pescar), cangrejo, cerdo, o de pescado de buena textura, condimentado con trozos de chayotes, alubias rojas o negras, arroz hervido, chiles, berenjena, ñame y un condimento local llamado también ?colombo?.

7. El Coo-coo: es una especie de pudín, conseguido con harina de maíz, caldo de pollo, trozos de ocras, mantequilla, boniatos pelados y troceados, tomates pelados y sin pepitas, se cuece todo junto hasta conseguir una masa homogénea, que adornada con rodajas de boniato frito y tiras de pimiento morón asado, sirve de guarnición tanto a carnes como pescados.

8. La Penetella: postre elaborado, como nuestro ?arroz con leche?, incluyendo pasta de membrillo al 25% (+/-).

9. El Chilmole: que aunque es un plato tradicional de la cocina mexicana, por su composición, he decidido hacerle un pequeño espacio. Se trata de dados de carne, de la que sea, se vierten en agua hirviendo con algo de sal, se cuecen durante más o menos una hora, hasta que reduzca su caldo a la mitad, se añade cebolla, chiles diversos, pimiento dulce, ajo, cebolla, ciruelas claudias troceadas y sin hueso, tomate y zumo de naranja agria o bigardía. Todos estos ingredientes se abran cortado de forma menuda para que se integren en una especie de ragú tropical y de fuerte personalidad, la cantidad de picante se puede y debe controlarse.

10. La Feijoada: especie de ?fabada brasileña?, elaborada con frijoles negros, los embutidos ya conocidos, como chorizo, morcilla, oreja, panceta, morro y costilleja curada, todo hervido a fuego lento, igual que una fabada, la diferencia es en la guarnición, pues se sirve en fuente redonda con la carne y los frijoles en el centro, bordeado de arroz cocido, repollo reogado en aceite de coco, rodajas de naranja pelada, se espolvorea con harina de mandioca tostada y se acompaña de un ?mojo carioca? (ver siguiente).

11. El Mojo Carioca: salsa elaborada con el caldo sobrante de la cocción de la ?Feijoada?, chile, vinagre, tomate y cebolla, sal y si hiciera falta más picante, se añade pimienta de cayena, todo ello pasado por la batidora. A igual que el ?mojo picón rojo? de las islas Canarias, puede acompañar, NO solo a la ?Feijoada, sino a carnes y pescados asados.

12. El Chojín: ensalada compuesta de rabanitos, chicharrones o cortezas, hojas de menta fresca, todo bien desmenuzado, su toque de sal y zumo de naranja agria o bigardía. Se come tal cual, como entrante.

13. El Futú: en principio es un plato combinado, o sea un ragú de carne, pescado o marisco, acompañado de unos panecillos elaborados con sagú y plantain, o sea ?harina de mandioca y plátano verde?, bien mezclado y cocido al horno o sobre piedras. El guiso en sí, una vez elegida la materia prima principal, además de esta, lleva cebolla, chile, acelgas, garbanzos o algún tipo de judías o frijoles, semillas de Palma, berenjena, laurel, trozos de plátano verde en lugar de patata, o boniato y sal.

14. La Gandinga: guiso de vísceras rojas de cerdo, que han sido adobados en una mezcla de vinagre, sal, pimienta, orégano, perejil, cebolla y ajos. Las vísceras son cortadas a dados y los elementos del adobo triturados. En una cazuela de barro se sofríen en manteca de cerdo, la cebolla y ajos picados, cuidando de que estos últimos no se quemen, cuando el sofrito esté dorado, se añade la carne incluyendo su adobo, se cuece a fuego lento y se suele servir con arroz cocido o boniato frito.

15. La Gallina rellena: siendo su relleno a base de maíz dulce a la crema, con pimientos troceados, se guisa en olla tapada de barro cocido, siendo regada con frecuencia con caldo de gallina y vino de Madeira o similar, se sirve con arroz pilaff y rodajas de plátano macho frito, o sea ?plantain?, o si no se tiene a mano puede ser sustituido por plátano verde.

16. La Mazamorra: postre elaborado hirviendo maíz dulce en agua durante unas 3 o 4 horas, con una cucharadita de ceniza bien colada, cuando el agua ya esta casi totalmente evaporada y el maíz es casi como puré, se termina de cocer con leche y azúcar, o melaza, o miel.

17. El Coquimol: otro postre elaborado con coco fresco troceado, cocido en leche y azúcar, ligándolo, una vez bajada la temperatura a menos de 70º C, con yemas de huevo y cáscara de limón.

Algunas entradas relacionadas con este tema son "Cultura Gastronómica", y los ingredientes que se han ido mencionando, por separado.

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(Información del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o pedir en las mejores librerías de España y Latinoamérica).



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