Coq au vin, gallo al vino tinto | Recetas y menús


30-11-2012    |   


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Le coq au vin

Cocoricooo!!! 

Ya tocaba una introducción culinario-histórica y qué mejor ejemplo que el gallo.

 

Aunque el origen de este estandarte resulte un poco jocoso. Data de la época Galo-Romana, resulta que para los romanos gallo y galo se decía igual: gallus. Los romanos decían de los galos que eran igual que el ave, a saber unos gritones y jactanciosos, unos “gallitos” incapaces de hacerle sombra al águila romana…Bueno, con el tiempo, la historia y los tebeos demostraron la fortaleza del pueblo Galo y la inevitable desaparición del Imperio Romano…¡Ave, ave!

 

Dice la historia que el jefe de una tribu arverne, en el Massif Central, -actual Auvergne- . Queriendo provocar insolentemente a Julio César,  hizo enviar al Emperador un gallo, símbolo de valentía y gallardía galo. César, como buen estratega y diplomático, le devolvió el cumplido, invitándole a cenar y le hizo servir su gallo al estilo romano: guisado al vino y hierbas aromáticas. Lo más curioso es que los galos, ya amigos del buen comer, ¡encontraron el plato delicioso!

 

Más adelante, gracias al acuerdo entre Clovis y el Papa. Gracias a los esfuerzos del heróico Rey, nos convertimos pues en franceses sin dejar de ser galos. Los Reyes de la reciente nacida Francia, adoptaron al gallo como símbolo de bravura, dirían también que es un pájaro valiente y amigo de Jesucristo, quien se sirve de él para revelar al amanecer la ausencia de fe de Pedro. En resumidas cuentas, el gallo, es el pájaro de la luz y la fe, enemigo del mal las tinieblas…

 

 

Es tan apreciado por las autoridades que, en una ordenanza del 30 de julio de 1830, le coq gaulois debe aparecer en las botonaduras de los trajes y la bandera de la guardia nacional francesa.

 

 

botonadura de la Guardia Nacional

 

También lo veremos en los tejados de numerosos hogares coronando la veleta. Antiguamente, era costumbre en Finisterre y en Escocia, derramar sangre de gallo sobre la primera piedra de los cimientos de las casas.

 

Cierto es que en Francia, en la actualidad, este animal está muy ligado a los deportes, como ejemplo la marca de ropa deportiva Le Coq Sportif o el himno de los fan del XV de rugby US Colomiers.

 

Obviamente existen otros emblemas representando mi patria como la Marianne, ya hablaremos de ella en otra ocasión.

 

Intenté comprar un gallo de verdad para hacer este plato pero 38€ por uno era demasiado para mí, así que compré una gallina, de las que se crían específicamente par guisar, son gorditas, no tienen nada de grasa (pero ni un gramo, me sorprendió) y sobre todo que me costó solo ¡8€!

 

Las gallinas que usamos para hacer caldo son muy sabrosas y todo hueso, las pobres se pasan dos años en cuclillas poniendo huevos y después de ese tiempo de “buenos y leales servicios”… ¡Zas, a la cazuela!

 

También es importante que el vino de la marinada sea bueno…hombre si es un reserva…pero no hace falta. En mi caso utilicé el vino tinto del 2009 de Martúe que me ofrecieron muy amablemente para este fin.

 

En algunas regiones de Francia se usa vino tinto y blanco mitad y mitad, en Auvergne usan el chanturgue, un tinto que pertenece a un viñedo que no llega a seis hectáreas. En Alsace un riesling, enChampagne un poco de liqueur de Marc…Sin embargo este plato se considera hoy en día una especialidad de la región de Bourgogne.

 

Los ingredientes principales que acompañan al gallo suelen ser las zanahorias, las chalotas, cebollitas, champiñones de París, lardons o tacos de tocino, muchos dientes de ajo, algún licor o un bouquet garni, clavos, pimienta y el vino tinto, por supuesto.

 

Es muy importante mimar la marinada, pues pasar la noche en ese baño de vino y hierbas de Provenza…dará ese toque celestial al gallo. También os aconsejo que utilicéis hierbas frescas porque se quedan en racimo sin deshacerse, eso facilita la decantación de la marinada a la hora de hacer la salsa. Para mí fue un engorro retirar de la carne, el romero agujita por agujita…

 

Debo decir que, mientras lo estaba cocinando en el horno, salían unos efluvios que nos tuvieron a todos en casa “flotando”. Es importante también respetar el tiempo de marinado, porque tanto el gallo como la gallina son carnes que necesitan ser previamente ablandadas con alcohol.

 

Podéis pedirle al pollero que os trocee el gallo o gallina en pedazos grandes como de ración

 

¡Ah! Sobre todo… ¡No saléis la marinada! Secaría la carne y el resultado sería desastroso.

 

Ma touche

La salsa se espesará con fécula, la nata es utilizada, a veces, en el norte, pero en este caso en mi opinión personal estropearía el delicado perfume de la salsa. También se acompaña con champiñones laminados y lardons salteados, con cebollitas glaseadas, yo he optado por glasear unas zanahorias torneadas para variar y así veréis que también se puede hacer con el mismo método.

 

Para aprovechar la salsa, además preparé una cama de espaguetis a la mantequilla…¡¡¡Umh!!! ¡Nos chupamos los dedos hasta los muñones!

 

Bueno, no os quiero mantener más tiempo en ascuas. Allá va la receta del “gallo al vino”.

 

Coq au vin

Ingredientes

Para 6-8 pers.

Para la marinada:

Un gallo o gallina de unos 4 k, en trozos grandes

3 zanahorias, en mirepoix

1 cebolla grande, en mirepoix

1/2 cabeza de ajos con los “dientes aplastados”

1 bouquet garni con romero, laurel, tomillo… 4 clavos, 10 granos de pimienta negra

2 botellas de vino tinto

 

Para el resto de la receta:

3 dl de coñac, o brandy, o liqueur de Marc… yo fino del Dia%...

1/2 k de champiñones de París laminados

300 g de bacon ahumado en tacos

1/2 k de cebollitas francesas o zanahoria cortadas en 2 o 3 trozos y torneadas a cuchillo

2 cdtas. de azúcar y unos 40 gr de mantequilla para el glaseado

1,5 l de fondo oscuro (yo utilicé esta vez 3 cdtas. de Bovril diluidas en el agua caliente)

1c.sop. de Maizena

Sal, AOVE

¡1 cerilla!

 

Procedimiento

El día anterior:

Preparamos la marinada, en un recipiente suficientemente grande o una bolsa grande con “zip”, introducimos los trozos de gallo, las zanahorias y la cebolla, troceadas y el bouquet garni, los ajos machacados, el resto de especias…el vino. Cerrar herméticamente.

 

Yo he usado un tupperware de 5 litros. Dejaremos reposar toda la noche en la nevera, si fuera necesario podemos dar un “meneo al gallo” antes de ir a dormir, girándolo en la marinada para que se embeba bien.

 

Al día siguiente:

Sacamos y apartamos los trozos de gallo, limpiándolos bien de cualquier resto de hierbas aromáticas…

 

En otro plato reservaremos las zanahorias y la cebolla.

 

Reservamos finalmente, la marinada con las especias y hierbas aromáticas.

 

Doramos los trozos de gallo por tandas en AOVE en una olla apta para horno. Iremos reservando en un plato los trozos según se vayan dorando.

 

En la misma olla, pocharemos las verduras de la marinada (zanahorias, cebolla)que habíamos reservado, hasta coloración.

 

Ahora añadimos a estas verduritas ya doradas los trozos de gallo.

 

En este punto incorporamos el licor y con mucho cuidado de no quemarnos los pelillos, flambeamos, personalmente uso cerillas extra-largas.

 

Finalmente, añadimos el líquido de marinado con sus hierbitas y todo y el fondo oscuro (ya sabéis si no lo tenéis casero, pues 1,5 l de agua caliente y 3 cdtas. de Bovril)

 

Ahora cubrimos la olla, la mía es Le Creuset y la introducimos en el horno previamente precalentado a termostato 5-6, unos 170º C durante 2 hs 30 min, debemos obtener una ebullición moderada pero constante.  Aquí si podemos añadir un poco de sal.

 

Cuando la carne esté cocinada, sacamos y reservamos los trozos de gallo y decantamos la salsa separando los trozos de verduras, condimentos…del caldo.

 

Si es necesario, reducimos la salsa y rectificaremos la ligazón con la fécula diluida en agua fría.

 

Mientras nos encargamos de la guarnición, podemos dejar el gallo en el horno apagado, pero cubrimos los trozos para que no se resequen. No le viene mal el reposo, para concentrar los jugos.

 

En una sartén con un chorro de AOVE salteamos los champis laminados y enseguida añadimos los tacos de bacon.

 

Mientras se hace la carne el horno nos ocuparemos de glasear las zanahorias baby o torneadas con en la receta de los guisantes a la francesa y herviremos los espaguetis o el arroz que acompañara al guiso.

 

 

 

 

 

Os regalo hoy una canción que viene bastante a cuento pues nuestro amigo alado el protgonista: “le coq et la pendule” de Claude Nougaro.

 

Pero esto…esto…es celestial como no podía ser menos viniendo de Claude Nougaro… ¡Por favor! Es ambrosía para el oído… “Un coq aimait une pendule”…

 

 

 

Y la versión en su homenaje póstumo…¡ Me estremezco!...

 

 

Bon, bon apetit…en musique… 

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 6 comentario(s)


   Elia Albert , 15-03-2016
Me encanta, menudo trabajazo. Me lo añado a mis recetas de familia
   Michelle , 15-03-2016
Gracias, tan amable como siempre.Besos
   Cristina , 15-03-2016
¿Hay algún truco para flambearlo? Le puse el licor pero se fue todo para abajo, se mezcló con el aceite y lo que había soltado el gallo y las verduras cuando se refrieron y ya no hubo manera de que ardiese.
   Michelle , 15-03-2016
querida Cristina, tienes que esperar a que el líquido esté bien caliente para arrimar la llama, si no, no prende. un saludo
   sonia leiva , 15-03-2016
Puedo terminar de cocerlo en la hornilla y no en el horno? No varía el resultado?
   Rose-Michelle , 15-03-2016
Querida Sonia, perdona el retraso. Puedes hacer el gallo en el horno sin problemas, en una cazuela de hierro fundido de tipo LeCreuset, bien tapada el resultado solo podrá ser mejeor. Para hacer que la salsa reduzca un poco antes de servir, acuerdate de quitar la tapa en los últimos diez minutos de cocción... Ya me contarás!



À la bonne franquette

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