Entrevista a Jordi Butrón, cocinero y propietario de EspaiSucre | Entre amigos y cocineros Cataluña


25-10-2011    |   


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Jordi Butrón

 

(Koldo Royo)

En el mundo del dulce te conocen muchas personas, pero para los que no, diremos que fuiste el pionero de las escuelas de pastelería para restaurantes, es decir, pensada para emplatar, ¿es así?, ¿cómo nació la idea?

Sí, es cierto. En el año 2000 abrí, con mi socio Xano Saguer, Espaisucre que era, y es aún, una idea muy novedosa: la de unir una escuela especializada en postres de restaurante más un restaurante de postres. Nació de la idea de unir mis dos grandes intereses: la enseñanza (yo había estudiado magisterio), y la pastelería de restaurante. Desde el principio Espaisucre se creó con la intención de mezclar estas dos actividades, ya que una complementa a la otra

 

¿Cómo fueron los comienzos, te sentiste muy solo o te entendieron rápidamente?

La verdad es que mediáticamente tuvimos mucho apoyo, tanto aquí como en el extranjero, aunque a nivel de clientela al principio fue duro, hasta que se empezó a entender qué era eso de un restaurant de postres. En cuanto a la escuela, no hubo problemas, al contrario, en apenas 12 años de actividad hemos tenido que ampliarla dos veces por la creciente demanda de formación

 

¿Te sentiste un incomprendido al principio?

Un poco sí, porque la gente entraba al restaurant, leía la carta, se levantaba y se iba. Fueron comienzos llenos de ilusión, pero también de momentos de frustración. Felizmente eso ya no pasa, porque nos conocen y ya vienen con información previa de lo que se encontrarán

 

¿Qué es lo que resulta más difícil para ti, en el mundo del dulce, a la hora de crear un plato?

El conocimiento de la materia prima y el conseguir el equilibrio de sabor entre todos sus componentes

 

¿Y a la hora de hacer un menú degustación?

Escoger el orden preciso de cada postre. Que sea un menú secuencial de menos a más a nivel de intensidad gustativa. Esto es muy habitual en la cocina salada, pero no en los menús de postres. Aún hoy encuentras que te dan de primer postre algo de chocolate. Esto sería equivalente a que te dieran de aperitivo o entrante un civet de jabalí, vamos, una absoluta barbaridad. El sabor tiene que seguir una secuencia lógica

 

¿Qué piensas acerca de que se hable tanto del cava y del chocolate cuando son enemigos totales?

Son cuestiones comerciales

 

¿Cuál es para ti el mejor acompañante del chocolate y la mejor bebida?

Vinos tintos, oportos, moscateles, cervezas tostadas…

 

Ya que estamos, ¿me puedes decir, como buen barcelonés, los tres dulces que mejor armonizan con el cava?

Por tradición, elaboraciones con: hojaldre, brioche, y bizcocho genovesa

 

¿Cómo describirías tu restaurante?

Espaisucre es un restaurante “normal” donde, a diferencia del resto, el 90% de la oferta son postres y el 10% son elementos salados

 

¿Cuál es la especialidad que no debo dejar de tomar en este espacio, y el precio medio por comensal?

Nuestra especialidad son postres de restaurant. Sólo puedes tomar menús. Precio medio: 40-50 €

 

Aunque sé que es difícil, ¿cuáles serían tus referentes en pastelería?

Mi referente y quien me marcó como pastelero de restaurant fue Pierre Gagnaire. Fue un shock, un antes y un después

 

Vamos a hablar del campeonato que se celebra en Espaisucre, ¿cómo nació, y con qué objetivo?

The Best Dessert of Restaurant nació hace 6 años como vehículo de promoción de una forma de entender la pastelería de restaurant

 

Es de participación mundial…

Es internacional, tanto en los concursantes como en parte del jurado. Homenajeamos cada año a una persona que haya ayudado, a nuestro parecer, al desarrollo de la pastelería de restaurant. Es el premio-homenaje Pierre Gagnaire. En la primera edición se le dio a Pierre Gagnaire (quien nos cedió gentilmente su nombre). En la segunda edición, se le dio a Michel Bras. Y en esta edición a Paco Torreblanca.

 

¿Cuál es el criterio que sigue el jurado para decir “éste es el mejor”?

Es una ficha donde se valoran criterios como técnica estética, riesgo…siendo el factor más valorado el sabor

 

De todos los campeones, ¿cuántos siguen en el oficio?

Todos.  En la primera edición: Rafael Delgado, Restaurant Via Veneto de Barcelona. En la segunda edición: Vicente Saint-Yves Carvalho

 

De las ediciones habidas hasta ahora, ¿podrías destacar algún plato que siga en tu memoria?

Baba de ron con trufa y café

 

Como pastelero, ¿qué representó para Cataluña Santi Santamaría en este mundo del comer?

Una visión privilegiada de un intelectual de la cocina

 

Después de un trágico adiós de Santi y, después de un epilogado y largo adiós de El Bulli…¿qué nos queda?

Un gran vacío que entre todos hemos de llenar

 

En estos momentos, y bajo tu criterio, ¿quién sería la gran revelación catalana?

No hay una específica, sino que es una sensación global de que en Cataluña hoy se come mejor que nunca

 

Gracias Jordi, por concedernos tu tiempo y esta entrevista

 

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