Vino Koldo Royo a Zaragoza el pasado 17 de Junio para presidir el XX Certamen de tapas de Zaragoza y Provincia, concurso que por cierto ganaron los talentosos Carcas Brothers de Casa Pedro, tan ilusionados con la vida y con su trabajo como siempre. El caso es que Koldo es un cocinero de raza y por ende, una persona con una clara vocación de hacer aquello que le gusta y le apetece, por encima de convencionalismos y de moldes. Este ejemplo de libertad personal no se nos podía escapar crudo, por lo que le hicimos una entrevista, cuyos principales momentos tenemos el gusto de compartir con todos vosotros. Desde la revista Horeca, para el mundo: ¡Koldo Royo! Estamos con Koldo Royo. Regentó durante años uno de los mejores restaurantes de Mallorca, y durante años el local fue galardonado con una estrella Michelin. Pero en Abril de 2013 dio un giro a su vida: traspasó el negocio y un mes después cambió las elaboraciones sofisticadas por el trabajo en un camión cocina en el que realiza perritos calientes y hamburguesas gourmet. El establecimiento se llama el Perrito Callejero y se halla en el aparcamiento del Makro de Palma de Mallorca. Food truck ¿no?: la comida sobre ruedas.Exacto. Yo tenía una idea que quería hacer. Un día, hablando con Makro, salió la conversación y me dijeron: Koldo, mira, ya sabes que no tenemos cafetería ¿por qué no montas tú, nuestro camión aquí? Y bueno, me pareció una buena forma de hacerlo, de ir sacando los papeles y regularizando todo. Estar con ellos también me permitía especializar la producción. Yo quería trabajar ese producto; un producto que se come mucho, porque si uno se fija en las tiendas y en los supermercados, hot dogs se venden miles y millones y parece que es un producto como menospreciado ¿no? Yo me los comía en las cocinas y me gustaba elaborarlos de una forma determinada. Ir de la mano de Makro me permitió ponerme en el lugar donde pasan profesionales de la cocina, camareros, propietarios… si tienes una idea clara y no tienes nada que ocultar, te puedes colocar donde creas que es el mejor lugar. Y ¿dónde mejor para escuchar, para ver y para marcar tendencia? ¿Qué ha sucedido? que hoy en día ya hay empresas en Mallorca que han copiado el concepto. Pero es bueno, porque eso te refuerza en tu idea. Has estado muchos años en el Olimpo de las estrellas Michelin ¿no? Y ahora has hecho el camino de vuelta. Trayectoria que también recorrió Alain Senderens, Olivier Roellinger, que renunció a sus tres estrellas, Marcelo Tejedor o el propio Ferrán Adrià. En tu caso, ¿por qué decidiste emprender ese camino de vuelta?Bueno, son mundos diferentes. Yo creo que son emociones diferentes en momentos distintos de la vida. Hay momentos de tu vida que sacrificas muchas veces a la familia y otros momentos en los que dices: ahora quiero disfrutar de la familia. Creo que es importante: prepararte para disfrutar de la vida y de tu oficio. Yo soy un tío que cocino, que me lo paso genial, que tengo grandes amigos cocineros y he encontrado el momento de decir: oye, la cocina es muy amplia. Hoy me gusta hacer este estilo, pues eso es una suerte que tengo. ¿Por qué es tan difícil vender comida en la calle en España?Aquí se ha dado siempre permiso a las churrerías. Bueno, entonces no había mucha más oferta. Yo creo que hoy en día está comenzando con fuerza la tendencia del food truck. Hay que aprender del movimiento americano y del movimiento europeo y es necesario aprender a hacer las cosas bien, para que estén bien organizadas. Por ejemplo: un camión no se pone donde hay 50 restaurantes. Un camión va a dar servicio donde no hay servicio. Va a cubrir unos huecos donde no hay oferta gastronómica… eso es el food truck. Además, esta opción reivindica un poco ese especio intermedio entre la libertad y el trabajo, ¿no? Desplazarte, viajar, cocinar; formar parte de la fiesta… y volver, conduciendo tu empresa. Los que trabajamos hacemos cosas divertidas y hacemos cambiar el arte de la cocina. Reivindicamos un buen sándwich; reivindicamos una buena hamburguesa; reivindicamos una buena merluza comida de otra forma, o una hamburguesa de bogavante. Pero, hay muchas formas de cocinar. Entonces, ponerle barreras a la cocina, es absurdo. Y eso claramente no lo hacemos los cocineros. Lo hace gente que escribe, gente que no entiende la cocina. El food truck es un concepto. Abrir los ojos a los chicos que están empezando. Ten: un camión, vende una historia buena, ten: un bonito barco en el Ebro parado con una cocina y que en verano la gente pueda subir ahí. Podemos abrir caminos. Sé libre, cocina donde puedas hacer las cosas bien, pero reglaméntalas, sé higiénico, sé limpio, utiliza buena materia prima. Tú en 1996 fundaste la web afuegolento.com. En aquella época Internet estaba en su primera infancia en España. ¿De dónde te llega esa visión?Mira: en el 96, había gente que decía que abandonaba mi negocio por dedicarme a internet y periodistas muy importantes que hoy en día tienen grandes páginas webs, me castigaron y verdaderamente me dieron mucho más duro que por el camión. Con lo cual, quiero decirte que… la vida pone a todo el mundo en su lugar. Fue un momento, una idea que pensé. Pero la vida es así y creo que, ojalá todavía me quede tiempo para tener una o dos ideas buenas, que seguramente habrá más gente que le saque más provecho que yo. ¿Has tenido la oportunidad de tomarle el pulso gastronómico a Zaragoza?Zaragoza, su provincia y Aragón tienen muchos sitios buenos. Me encanta; yo vengo aquí, ando de bares…tanto la periferia, como en el centro y en el Tubo. Hay muchos sitios en los que se come bien y que están haciendo una labor cotidiana muy importante. Lo único que me da pena -y hoy se lo voy a decir al alcalde o a la concejala de turismo- es que los mercados se estén dejando de lado. Esos mercados que teníamos en el centro de la ciudad. Eso es lo que más pena me da. Porque sería muy bueno que los mercados estuvieran a la altura de otros lugares de España y a la altura de la hostelería y de los bares de Zaragoza.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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