Carlo Cracco en el V Congreso Lo Mejor de la Gastronomía


16-11-2003    |   


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Yema de huevo marinada con fritada blanca de cebada

Sigue sorprendiendo con el desarrollo de su esencialidad inmaculada y chispeante, que muestra pasiones encendidas e incendiarias. Creaciones infinitas que tienen una y otra vez por protagonistas estelares al tuétano, a la médula, al arroz, a la miel, al café, al cacao...

Yema de huevo marinada con negro de sepia y glaciales

Si anteriormente deslumbró al mundo con el tuétano con habas repeladas -de vaina y hollejo- salpicadas de polvo de cacao, ahora ha llevado su fantasía transgresora a la historia, con testimonios temperamentales, de inmenso carácter, como la crema de arroz al azafrán con tuétano y cacao espolvoreado, otra manera de ver el risotto a la milanesa, genial, absolutamente genial; o como otro desgarrador risotto, el de queso mascarpone con piel de lima y cobertura de chocolate, un postre salado en opse de plato principal; como la crema de rábano con cacao, pimientos y almejas, otro alarde, por enésima vez, de armonías confrontadas mágicamente.

Carlo Cracco

Para que no queden dudas: mollejas de ternera sobre gelatina de cerveza con diminutos espárragos silvestres y apio. Claro que esta manifestación de formas y colores inéditos, diseño milanés de vanguardia, se sustenta en una técnica depuradísima y puntera, asombrosa, capaz de ofrecer matices infinitos: el huevo con espárragos brinda tres texturas en el monográfico que dedica a su yema, que aparece líquida, cremosa y compacta, ésta con la consistencia de una hueva de pescado, pasada por salmuera y ahumada, como si fuese, por ejemplo, de maruca, o mujol.

El huevo y la sal

No se puede llevar más lejos la riqueza táctil de un ingrediente.

Uno de los chefs con más talento de Europa, uno de los grandes del mundo.

Cracco Peck
Víctor Hugo, 4
21123 Milán
Tf. 00 30 02 876 774


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