Los Vinos de Borgoña

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Los vinos de Borgoña tienen la fama

de ser los mejores del mundo. No es

una leyenda sino una verdad gloriosa.

Son bebidos con unción cuando son viejos, y

con  amor cuando son jóvenes.

Edouard de Pomiane (1875-1964)

El vino es la segunda sangre de Francia

Leon Daudet

(1867-1942)

Una comida que tiene tanto de

perfumería, como la francesa, requiere

vinos hechos por un celestial alquimista.

Félix Martí Ibáñez

(1911-1972)

En esa magnífica fuente de información que es Wikipedia aparece que “Borgoña (en francés: Bourgogne) es una región de Francia, situada al centro-noreste del país y que agrupa a los departamentos de Yonne, Côte-d'Or, Nièvre y Saône-et-Loire. Limita con las regiones siguientes: al norte con la Isla de Francia y Champaña-Ardenas, al este con el Franco Condado, al sur con Ródano-Alpes y Auvernia y al oeste con Centro. La capital de Borgoña es Dijon. Fue habitada, siguiendo el orden cronológico, por celtas, galos, romanos, galorromanos y varios pueblos germánicos, Borgoña fue una de las provincias tradicionales durante el Antiguo Régimen hasta 1790. Conviene, no obstante, distinguir entre Burgundia y Borgoña. Burgundia es el nombre de un reino germánico que duró hasta el año 534, mientras que Borgoña se aplica a una provincia del reino de los francos que ocupaba aproximadamente el mismo territorio que Burgundia, por lo que este mismo nombre es el utilizado para denominar a la región de Francia en la actualidad”.

En Francia existen trece grandes zonas vitivinícolas, que a continuación enlisto por orden alfabético: Alsacia, Beaujolais, Borgoña, Burdeos, Córcega, Champagne, Jura,  Languedoc-Rousillon,   Loira, Provenza, Saboya, Sud-Ouest y Valle del Ródano. Se estima que hay más de  ciento cincuenta Denominaciones de Origen Controladas, para clasificar a los vinos del país galo, que están dentro de 4 grandes categorías: la más alta es aquella que ostenta en la etiqueta la frase Appellation d’Origine Controlée (AOC), la segunda es aquella cuyas siglas son AO-VDQS (Appellation d’Origine Vin de Qualité Superieure). La siguiente en escala descendente es la de Vin de Pays (vino de país, como sinónimo de región determinada); en tanto que la inferior es la correspondiente a los Vins de Table (vinos de mesa).

En el libro Vinos y Espirituosos de Francia   (editado por Sopexa, un organismo oficial del gobierno francés, encargado de promover los productos agroalimentarios de ese país europeo)  leo que “Desde la creación, en 1935, del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INAO, por sus siglas en francés: Institute National des Appellations d’Origine) el código de las AOC o Appelations d’Origine Controlée rige la existencia de los grandes vinos franceses”.

Borgoña es una importante región vitivinícola de Francia, ubicada en la parte oriental, al norte del Valle del Ródano. Sus principales zonas son Cote d’Or, Cote de Beaune, Cote de Nuits, Chablis, Cote Chalonnaise y Maconnais.  Es conveniente agregar que Chablis es la cuna del vino blanco tranquilo francés  más conocido fuera de Francia, que lleva el nombre de la ciudad donde es elaborado, Chablis (el vino blanco espumoso francés de mayor renombre en el orbe es el Champagne, elaborado en la región homónima), del cual existen cuatro Denominaciones de Origen: la de Grand Cru, la de Premier Cru, la de Chablis y la de Petit Chablis, mientras que en Maconnais se elabora el gustado vino blanco Pouilly-Fuissé (no confundir con el Pouilly Fumé, del área del Loira). Por lo que respecta a los tintos, en la Cote d’Or hay seis Grands Crus: La Romanée, La Romanée-Conti, La Romanée St-Vivant, Richebourg, La Tache y La Grande Rue.

En el libro arriba mencionado leo que “Los vinos con Denominación de Origen Controlada (indicación que figura obligatoriamente en la etiqueta) son producidos dentro de una zona geográfica a menudo relacionada con la tradición. El suelo, el clima, el tipo de cepas y las diferentes normas a acatar (graduación mínima, rendimiento máximo, condiciones de producción, poda, densidad de plantación) garantizan tanto su origen como su autenticidad y sus cualidades. Los AOC representan la categoría más elevada de los vinos de Francia”.

Me parece conveniente agregar que existe en Borgoña una Denominación de Origen genérica, llamada simplemente Appellation Bourgogne Controlée, que hace referencia a los vinos elaborados en aquellos viñedos sin localización geográfica específica, cuyas uvas fueron vendimiadas en cualquiera de las más de trescientas comunidades de  esta región de Francia. A diferencia de otras categorías de vinos más selectas, en los que únicamente son utilizadas uvas de la cepa Pinot Noir, los vinos de la Appellation Bourgogne Controlée están hechos con una mezcla, es decir un coupage de Pinot Noir con otras cepas, como Pinot Blanc, Pinot Gris e incluso Chardonnay.

En el boletín Apuntes de sobremesa, publicado en Chile, en su edición correspondiente al 16 de noviembre de 2010, la enóloga Harriet Nahrwold escribió un extenso artículo titulado “Descifrando la Borgoña”, del cual entresaco algunos párrafos, que hacen acertada mención a esa región de Francia, donde son elaborados algunos de los vinos más célebres del país galo. “La Borgoña es la región productora de vinos más fraccionada del mundo, y con la mayor cantidad de denominaciones por kilómetro cuadrado de toda Francia. La superficie total de sus cuatro departamentos es de aproximadamente 3,2 millones de hectáreas, pero las zonas destinadas al vino, contando las 6 subregiones de Chablis, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Maconnais y Beaujolais, sólo alcanzan a 29.500 hectáreas. De ellas, la Côte d’Or, el corazón de la Borgoña vitivinícola, que reúne a las Côtes de Nuits y de Beaune, suma apenas unas 9.500 hectáreas. Aunque es el área que concentra la mayor cantidad de grandes crus borgoñones, es responsable de menos del 5% de la producción de vinos galos con Apelación de Origen Controlada (AOC). Y a nivel mundial, esta cantidad casi no tendría significación si no fuera por el mito de sus especiales vinos y porque subsiste el tremendo desafío de descubrir la calidad de esas pequeñas y muy escasas producciones.

“Pero para iniciarse en sus vinos, definitivamente hay que dirigirse a los pueblos de la Côte d’Or. Sin ser grandes monumentos, las calles austeras y las sobrias casas de piedra de localidades pequeñas como Meursault, Volnay, Puligny-Montrachet o Chambolle-Musigny, muestran el verdadero encanto de la provincia francesa. Emplazados entre viñedos que crecen sobre suaves colinas, sus nombres son los que dan vida a las distintas apelaciones y aparecen en las etiquetas de sus vinos. Una vez familiarizados con los nombres de los pueblos o villes, conviene aprender otros términos de la jerga borgoñona. Por ejemplo côte allá no significa “costa” sino ladera, y climat no tiene nada que ver con el tiempo atmosférico sino que se refiere a los terrenos con derecho a nombre propio, especialmente importantes para los Grand y los Premier Crus. Y los 635 climats de la Côte d’Or también hacen referencia al mosaico de pequeñas propiedades vitícolas, importantes al momento de determinar sus terroir y la calidad de los vinos que de ellos se obtienen”.

 “Todos los vinos de la Borgoña se clasifican en cuatro apelaciones: Grand Cru (son sólo 32 en la Côte d’Or y representan el 2% de la producción total; en sus etiquetas aparece únicamente el nombre del climat del que se saca la fruta); Premier Cru (constituyen el 12% de la producción y se obtienen de sectores delimitados dentro de un climat, por lo que sus etiquetas también agregan el nombre del municipio al que pertenece el viñedo); Village (representan el 36% de la producción y están elaborados con uvas que provienen de cualquiera de los 42 villages o de un viñedo individual no clasificado; en la etiqueta se permite mostrar sólo el nombre del pueblo de origen); y Apelación Regional (que corresponde aproximadamente al 50% de la producción, y son vinos que se elaboran con uvas cosechadas en toda la región). En el año 2000 la producción oficial de vino en Francia fue de más de cinco mil ochocientos millones de litros, motivo por el cual ese país ocupó el primer lugar mundial, como ha venido ocurriendo desde hace muchos años.  En esos días se estimó en poco más de sesenta litros el consumo anual  de vino per capita de los franceses, uno de los más altos en el orbe”. Hasta aquí esa cita.

Con el objeto de poner al día la importancia de las exportaciones de los vinos elaborados en Borgoña, mencionaré que en el boletín francés E-Lettre, de Vitisphere, número 563, del 22 de marzo de 2013, el organismo oficial denominado Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), estimó en 95,6 los millones de botellas de vino producido en Borgoña, que fueron exportadas en 2012.   De acuerdo a esa información, los principales países importadores de esos vinos son los siguientes (por orden decreciente): Estados Unidos de América, Reino Unido, Japón, China, Hong Kong, Canadá, Alemania, Bélgica, Suiza y Luxemburgo.

 José Peñin, un renombrado enólogo español, menciona en su libro Vides del Mundo (Madrid,1977)  que la Vitis vinífera es una de las aproximadamente sesenta especies del género Vitis, existentes en el mundo, de la cual existen poco más de cinco mil variedades diferentes”. En opinión de Albert Adam y Jean Luc Jault, autores del magnífico libro Le bonheur est dans le vin (Les editions de l’homme, Canadá, 2006), “En el momento actual se estima que existen, aproximadamente, diez mil cepas de Vitis vinífera, si bien el enólogo Jean-Marie Boursiquot considera que dichas variedades suman poco màs de seis mil”. Cabe agregar que el nombre común de la Vitis vinífera es Vid, y que a esas variedades suele llamárseles también cepas, castas, vidueños (igualmente se les da el nombre de viduño).  En francés cepa es cepage, y en italiano se dice vitigno.

Para esta degustación fueron seleccionados  nueve vinos elaborados con la cepa Pinot Noir, propia de la región de Borgoña, que fueron producidos en los siguientes países: Argentina, Chile, Estados Unidos de América, Francia, Israel y  México. Cinco vinos fueron aportados por la empresa Club del Gourmet. El vino Cono Sur 20 Barrels Limited Edition (hecho por el enólogo Adolfo Hurtado),  por la compañía  Cyrnos, representante de la Viña Cono Sur. . El vino Roganto Pinot Noir, por la empresa González Byaas, distribuidora en México de los vinos de la marca Roganto, elaborados en Ensenada, Baja California por el enólogo Antonio Escalante, en la bodega Vides y Vinos Californianos. El vino  Domaine Vincent Girardin Bourgogne Rouge Emotion de Terroirs, cosecha 2003, fue aportado por Juan Carlos Chávez, en tanto que el vino Nuits-Saint-Georges, cosecha 2000, lo fue por Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

1.-  Roganto Pinot Noir Selección Especial, cosecha 2009. Varietal 100%  Pinot Noir. 13.2 % Alc. Vol. Uvas procedentes del Valle de San Jacinto.  Crianza de doce meses en barricas francesas y estadounidenses. Vides y Vinos Californianos. Ensenada, Baja California. Producción limitada de 3.600 botellas.  Calificación: 87.88   puntos. Precio; $ 766.00

2.- Cono Sur 20 Barrels Limited Edition, cosecha 2008.   Varietal 100%  Pinot Noir.  14.0% Alc. Vol. Crianza de 14 meses en barrica francesa y dos meses en tanque de acero inoxidable. Viña Cono Sur. Valle de Casablanca, Chile. Calificación: 87.33   puntos. Precio: $ 512.00

3.- Pinot Noir Reserva Valdivieso, cosecha 2008.  Varietal 100%  Pinot Noir. 14.0  % Alc. Vol.  Crianza de 12 meses en barrica. Viña Valdivieso. Valle de Lontué, Chile. Calificación: 84.89   puntos. Precio: $ 337.00

4.- Yarden Pinot Noir, cosecha 2004. Varietal 100%  Pinot Noir.  14.5 %  Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés. Golan Heights Winery. Galilea, Israel. Calificación: 84.33  puntos. Precio: $ 747.00

5.- Francis Coppola Silver Label Diamond Collection, cosecha  2010   Varietal 100%  Pinot Noir. 13.6  % Alc. Vol. A.V.A. Napa y Sonoma County. Crianza de 12  meses en barrica nueva de roble francés. Monterey County, California, Estados Unidos de América.  Calificación:  84.22  puntos. Precio: $ 545.00  

6.- Nuits-Saint-Georges, cosecha 2000. Varietal 100%  Pinot Noir.  13.0% Alc. Vol. Grand  Vin de Bourgogne.  Appellation Nuits-Saint-Georges Controlée. . Maison Mallard-Gaulin. Aloxe –Corton. Cote d’Or.  Francia.  Calificación: 82.22  puntos. Precio al público (en septiembre de  2006): $ 872.00

7.- Vincent Girardin Emotion de Terroirs Bourgogne Rouge, cosecha 2003. 13.5% Alc. Vol. Viñas de 40 años.  Appellation Bourgogne Contrólée.  Crianza en barrica durante 12 meses (20% nuevas). Non filtred. Vinifié, élevé et mis en bouteille par Vincent Girardin, a Mersault, Côte D'Or, France. Calificación: 81.22   puntos. Precio: no disponible.

8.- Lassia, cosecha 2010. Varietal 100% Pinot Noir.13.7 % Alc. Vol. Crianza de 4 meses en barrica de roble francés. Bodega Patritti. San Patricio del Chañar, Neuquen, Patagonia. Argentina. Calificación: 80.89  puntos. Precio: 450.00   

9.- Cote de Beaune Villages, cosecha 2004. Varietal 100%  Pinot Noir  13.0  %  Alc. Vol.  Appellation Cote de Beaune Villages Controlée.  Crianza de 24 meses en barrica de roble francés. Maison Michel Picard. Bourgogne, France. Calificación: 78.78   puntos. Precio: $ 441.00

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino  Yarden Pinot Noir.

Al finalizar esta cata fue servida una deliciosa cena en el restaurante “Diana”, del hotel St. Regis México City, la cual fue preparada por Guy Santoro, Chef de Cuisine de ese hotel, asistido por su brigada de cocineros. 

Esa noche el aperitivo que degustamos fue Cremant de Bourgogne Monopole, non vintage, elaborado en Borgoña por la Maison Michel Picard. Acerca de este vino considero conveniente mencionar lo siguiente. Los vinos espumosos de Francia ---cuyo representante de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región homónima de Francia--- reciben en este país el nombre de Vin Mousseux si no proceden de dicha área geográfica, Champagne,  y deben haber sido producidos de acuerdo a los lineamientos establecidos por el “Methode Traditionale”, antaño denominado “Methode Champenoise”. Otro nombre de estos vinos es Vin Pétillant (vino chispeante, llamado en Alemania Spritzig), que en realidad es un vino semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de la botella no excede de las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de las cinco o seis atmósferas (equivalente a 72.5 libras y a 87.0 libras, respectivamente) que hay dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillantsestán ubicados los Crémants (cremosos), que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida por el gas de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior al de los Pétillants, de 2 a 2.5 atmósferas,  y un poco inferior a la de los Mousseux, de 5 a 6 atmósferas. (La presión de estos vinos   –Cremants--  es de 3.6 atmósferas) Algunos ejemplos de  Vins Crémantsestán dados por el Crémant de Bourgogne, el  Crémant de Alsace,  el Crémant de Bordeaux, el Crémant de Loire y el Crémant de Limoux. Estos vinos espumosos ostentan en la etiqueta la mención de Appellation d’Origine Controlée.

A continuación fue servida la cena, que consistió en los siguientes deliciosos platillos. Inicialmente una Ensalada de Hortalizas y Flores Mexicanas, Vinagreta de Cilantro, Camarones Fritos (Salade de Légumes et Fleurs mexicains, Vinaigrette de Coriandre, Gambas Frites).  A continuación fue servida una exquisita Sopa de Mejillones al Curry, Juliana de Verduras (Soupe de Moules au Curry, Julienne de Légumes). El manjar principal fue Costilla de Cerdo Caramelizadas con Miel y Especias, Papas Pont Neuf, Piña Asada (Côtes de Porc Caramélisées aux Epices, Pommes Pont Neuf et Ananas Grillés). El postre fue Palet Fundente de Chocolate y Avellanas Caramelizadas (Palet Fondant au Chocolat et Noisettes Caramélisées).

El maridaje fue hecho con los siguientes vinos: Vosne Romanée Michel Picard, cosecha   2010 (Appellation Vosne Romanée Controlée. 13% Alc. Vol) , Roganto Pinot Noir Selección Especial, cosecha 2009 ( 13.2% Alc. Vol)  y Cono Sur 20 Barrels Limited Edition, cosecha 2008 (14.0% Alc. Vol.).

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