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Hawaii Y la Cocina Regional Hawaiiana (Segunda Parte)


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Sergio Pérez



Después de conocer un poco la historia de Hawaii y las islas que lo forman, seguimos adentrándonos un poco más y lo hacemos ahora hablando de su clima. Podemos encontrar casi todos los tipos de clima existentes en algún lugar de las islas. En la mayor parte de las islas el clima es templado, pero también existen montañas cubiertas de nieve casi todo el año (algo así como las Islas Canarias y el Teide), tormentas tropicales, desiertos volcánicos y kilómetros y kilómetros de tierra destinada al ganado.

La mayoría del campo de cultivo en Hawaii disfruta de moderadas temperaturas, entre 16 y 27 grados centígrados casi todo el año, permitiendo doce meses de cultivo para la mayoría de las cosechas. Los agricultores locales afirman que la tierra volcánica en la que cultivan es única y les permite producir productos cuyo sabor e intensidad es difícil de comparar.

La industria de la piña comenzó en Hawaii en 1885 cuando miles de plantas fueron importadas de Jamaica. Muy pronto se convertiría en un gran negocio para las islas. Algunas áreas, especialmente Lanai, fueron cubiertas con plantaciones.
Durante cerca de ocho años, la economía de la isla se basó en el cultivo de caña de azúcar y piñas. Pero al principio de los 70, las grandes compañías de cultivos, comenzaron a alejarse de Hawaii en favor de otros lugares como el sureste de Asia, donde las cosechas podían crecer igual de efectivas pero a un menor coste. De repente, más de 150 kilómetros cuadrados de increíbles tierras de cultivo estaban preparadas y listas para ser cultivadas de nuevo. Diversos agricultores decidieron apoyar las necesidades de los cocineros de hoteles y restaurantes en Hawaii y comenzaron a cultivar productos básicos que anteriormente se importaban como patatas, tomates, vegetales y algún que otro cereal.

Siendo el sitio más aislado de la Tierra, Hawaii se convierte en uno de los más diversos. Debido a su estratégica localización y a su clima seductor, atrayendo inmigrantes de todo el mundo. Cada grupo ha añadido matices y enriquecido la cultura hawaiiana.
Los americanos introdujeron el trigo y otros granos, así como diversos vegetales y productos lácteos. Los portugueses contribuyeron con salchichas, tomates, pimientos, judías y dos dulces que aún siguen siendo los favoritos en las islas: pao dolce (pan dulce) y malasadas (algo así como donuts, pero rellenos de crema y sin agujero). Cuando las plantaciones de azúcar trajeron trabajadores japoneses y chinos, el arroz pasó a ser el principal acompañamiento en las comidas. Hierbas y especias chinas, además de las técnicas de stir fry. Los japoneses introdujeron la soja, el sushi, el sashimi y la tempura.

A principios del siglo XX, los koreanos trajeron el kim chee, bulgogi y kalbi ribs. Después, los filipinos introducen estofados en adobo, hechos a base de carne fresca o pescado sazonado con vinagre y ajo. Las más recientes influencias gastronómicas en la isla proceden de: suroeste de Asia, Latinoamérica, Thailandia y Vietnam.
Todas estas influencias influyeron en las casas así como en los restaurantes frecuentados por locales, mientras la comida en los hoteles y restaurantes frecuentados por turistas permanecía insulsa y aburrida. De cualquier manera, a principios de los años 80, ocurre quizás, la más excitante y rápida evolución en la historia de la gastronomía americana. Varios de los jóvenes y talentosos cocineros de las islas, los cuales habían estudiado cocina clásica en Europa y América, comenzaron a reconocer el enorme potencial culinario que los rodeaba y junto a la ayuda de los agricultores locales comenzaron a plantar hierbas aromáticas, vegetales y hortalizas que anteriormente no se cultivaban. Este grupo de cocineros estaba formado por: Peter Merriman, Jean-Marie Josselin, Sam Choy, Mark Ellman, Beverly Gannon, Roger Dikon, George Mavrothalassitis, Alan Wong, Roy Yamaguchi y Amy Ferguson-Ota. En 1991, se unieron a este grupo otros dos magníficos cocineros, Philippe Padovani y Gary Strehl, creando así, lo que pasó a denominarse ?Hawaii Regional Cuisine Group?. Esta organización promovió un nuevo tipo de cocina hawaiiana, haciendo frente a la antigua, más tradicional cocina isleña, incluyendo platos tan clásicos como lau lau, lomi lomi, poke y poi.

Hoy en día, Hawaii es uno de los lugares más excitantes de los Estados Unidos en lo que a gastronomía se refiere.


DICCIONARIO CULINARIO HAWAIIANO
PAO DOLCE: Pan dulce hecho a base de huevos, mantequilla, harina y azúcar.

MALASADAS: Especie de ?donut? pero sin agujero que en ocasiones puede ser rellenado con crema o chocolate.

STIR FRY: Técnica china de cocinado que consiste, utilizando el ?wok chino?, en saltear verduras que previamente han sido cocinadas, utilizando como elementos de sazón azúcar, sal, salsa de soja, aceite de sésamo, salsa de ostras, etc. Dependiendo de los sabores que se les quiera dar.

SUSHI: Especialidad japonesa consistente en arroz blanco frío, condimentado con vinagre de arroz y SUSHI MESHI (también conocido como shari, es un aliño hecho a base de vinagre, azúcar y sal; el cual sierve para enfriar y proporcionar un aspecto brillante al arroz cocinado. Exite una gran variedad de sushi, desde NIGIRI SUSHI (finas láminas de pescado crudo, wasabi y arroz), HOSOMAKI (pequeños rollitos de sushi) y FUTOMAKI (igual que el anterior pero más grandes). Para la elaboración de estos rollos, verduras, pescado crudo, encurtidos, tofu, etc, son enrollados en arroz sushi y envueltos a su vez en finas láminas de NORI (algas secas). Los rollos se cortan en varias piezas. A menudo son servidos con salsa de soja como acompañamiento.

SASHIMI: Pescado crudo cortado en finas láminas acompañado de DAIKON (nabo japonés, también conocido como mooli), jengibre, wasabi y salsa de soja.

KIM CHEE: Técnica koreana consistente en repollo picante cuyos ingredientes además de repollo japonés son: rábanos, sal, azúcar, ajo, guindilla y direntes especies. Se puede encontrar desde mild (suave) hasta very hot (mejor que no lo probeis porque os hará llorar; muy muy muy picante).

KALBI RIBS: Costillas marinadas y cocinadas con una mezcla de salsa de soja y sésamo.

BULGOGI: Mezcla koreana de especias picantes en las que predomina el jengibre.

LAU LAU: Plato típico hawaiiano cuyos ingredientes: cerdo, butterfish (pescado llamado así por su suavidad y su alto contenido en grasas, conocido en el resto de los Estados Unidos como black cod (bacalao negro), ternera o pollo, son envueltos en hoja de taro y cocinados en imu (horno natural hecho en la tierra).

LOMI LOMI: Salmón salado, tomate y cebolla, todo bien picado y mezclado.

POKE: Mi favorito. Pescado crudo (generalmente atún), algas marinas, aceite de sésamo, sal y pimienta. En algunos sitios también añaden ajetes o cebolla.

POI: Típico alimento base hawaiiano, elaborado a base de cocer taro (tubérculo parecido a la patata de piel fibrosa y carne de color blanca-grisacea. Se cultiva únicamente en zonas tropicales y es muy digestivo), machacarlo hasta conseguir una pasta suave y después se añade agua dependiendo en la cantidad que se quiera servir, ya que la mera pasta dura varios días sin estropearse si no se le añade el agua. Algunas personas prefieren el poi fermentado, cuyo sabor es mucho más ácido, por lo que una vez preparado, deben dejarlo fermentar por varios días. Poi puede ser tomado solo o mezclado con leche, incluso como acompañamiento de carnes y pescados.

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