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La Nueva Cocina Andaluza de Periko



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Pepe Oneto
¡Que haya alivio!

Periko Ortega

El hotel NH Amistad de Córdoba ha celebrado sus primeras Jornadas Gastronómicas. Esta iniciativa ha partido del joven cocinero, Pedro Ortega que, recientemente, se ha hecho cargo de la dirección del restaurante de dicho establecimiento hotelero. Periko, como se le conoce en los círculos más cercanos, es un chico que a pesar de su juventud (23 años de edad) ya cuenta en su haber con importantes éxitos a lo largo de su corta pero intensa carrera profesional, cuya línea se podría definir como vanguardista e innovadora, ya que practica, con notable éxito, la alta cocina de autor. Ortega es uno de los cocineros andaluces empeñados en demostrar que la culinaria de Andalucía puede estar sin ningún tipo de complejo a la altura de las cocinas más importante y renombradas, no sólo de este país, sino de las del resto de Europa. Por eso en sus fogones siempre tiene muy presente sus raíces como base sólida a la hora de realizar una de sus revolucionarias creaciones, pues en cada uno de sus platos se pueden apreciar claramente las reminiscencias de la cocina andaluza, cosa que imprime una categoría y prestigio añadido a las impresionantes especialidades que salen del laboratorio gastronómico de Periko. Y que los amantes a la buena mesa de esa tierra sureña agradecen sobremanera.

Gracias a este chico y a otros tantos, desgraciadamente no muchos, se le hace justicia a la cibaria de esta región española que, contando con todas las materias primas habidas y por haber en cuanto a productos alimenticios se refiere, siempre ha pasado desapercibida de una manera claramente intencionada por parte de otras comunidades autónomas de España, las mismas que, esos sí, se han beneficiado de las riquezas de los múltiples productos que ofrece esta tierra, con los cuales ha hecho alarde de sus creaciones pero sin mencionar el origen de los ingredientes con los cuales hicieron posible su plato de turno en cuestión. Pero también es verdad que una buena parte, que no todos, de los cocineros andaluces tampoco se han preocupado mucho, por no decir nada, de rentabilizar gastronómicamente esa riqueza autóctona de productos, que los han tenido delante de sus narices y siempre ha ido al salir.

Este evento gastronómico, celebrado los pasados días 23, 24, 25 y 26 de octubre, se denominó, precisamente, I Jornadas Gastronómicas ?La Nueva Cocina Andaluza?, lo cual viene a demostrar de una manera palpable la gran inquietud de Periko por dar a conocer el gran valor y las enormes posibilidades que tiene la cocina de su tierra. Aparte de las creaciones que ofreció Periko representando al restaurante que éste regenta, oficiaron tres jóvenes cocineros andaluces correspondientes a sus respectivos establecimientos. Así, las jornadas comenzaron el día 23 con la maestría y encanto del joven profesional de los fogones Richard Alcayde, del restaurante Med, que ofreció una selección de aperitivos a base de guacamole especiado con bocabits de berenjena, gazpacho de manzana y remolacha con anchoas, crema de patatas ahumada con erizos y papada con caracoles. El menú estuvo compuesto por: Bombón de Foie y Queso de Cabra Caramelizado con Miel de Caña y Grosellas; Taco de Atún Marinado con Cilantro, Lima y Jengibre, Verduras Frescas y Flores; Bacalao en su Jugo con Gambitas, Confitura de Tomate y Emulsión de Ajo; Cochinillo Confitado con su Piel Crujiente, Chutney de Tres Pimientos y Módena. Los postres fueron un Chocolate, Cayena, Espuma de Leche y Churros; Tocino de Cielo con Naranja con regaliz Helado y Crujiente de maíz Tostado. Al día siguiente, 24, le tocó el turno a Periko Ortega, del restaurante anfitrión, Amistad, que hizo alarde de su cocina que comenzó con unos aperitivos de Gazpacho en Gelatina de Percebes; Cocido Andaluz Actualizado y Papas a lo Pobre con Yema y Chorizo. Este fue su menú: Nuestro Particular Salmorejo Cordobés; Ajoblanco de Coco, Papada Confitada, Huevas y Uvas; Atún en dos Servicios Crocant de Tomate y Escabeche; Ravioli de Rabo de Toro Emulsión de Patata y Foie. Y en cuanto a los postres, nos sorprendió con una Torrija Empapada en Nata Fresca, Trigo con Leche y Helado de Tarta de Manzana; Pestiño Evolucionado con Helado de Gachas. Ya el día 25 fue Elías del Toro, del restaurante Cacho, otro gran cocinero joven quien nos deleitó con sus sorprendentes especialidades que comenzó, como sus antecesores, con unos entremeses como Crujientes de Jamón; Fantasía de Queso y Cerveza con Confitado de Limón y Espuma de Cítricos. Su menú fue Gazpacho Andaluz con Matices de Regaliz; Huevos Fritos con Crujientes de Pan Ibérico; Bacalao en Potaje con Garbanzos; Lomitos de Conejo Confitados con Brotes de Alfalfa y Verduritas al dente. Sus postres fueron Chocolate con Churros y Crema de Arroz con Leche y Crujientes. Por último, el encargado de cerrar estas jornadas fue el joven cocinero José Ángel Soler, del restaurante Sotomontano, quien fue el último en oficiar un excelente plantel de deliciosas especialidades relacionadas todas ellas con la nueva cocina andaluza. Después de dar a degustar una serie de aperitivos que denominó literalmente Nuestros Aperitivos, pasó directamente a ofrecer un menú que gustó mucho, al igual que los que ofrecieron sus tres compañeros, a la gran mayoría de personas que diariamente llenaron el comedor de el Amistad. Estas fueron las especialidades: Ensalada de Bacalao en tres Texturas; Patata Chafada con Huevo y Crema de foie; Lubina Salvaje con Capuchina de Yogur de Naranja; Carrillera de Ibérico con Salsa de Vino Tinto. Por su parte, ofreció el postre: Nuestro Original Prepostre y Flan y Espuma de Aceite con Crujiente y Piña.

Unas jornadas gastronómicas que contaron con una importante asistencia de comensales, las cuales quedaron gratamente satisfechas por las exquisiteces con las que tuvieron la ocasión de disfrutar deleitándose a lo largo de esos cuatro días intensos en los que se desarrollaron. Gracias a la iniciativa y brillante idea de Periko Ortega todo un alquimista de la nueva cocina andaluza.

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