Profundizando en el cóctel ( I I ) : definición, variedades e ingredientes


24-06-2010    |   


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LVII Concurso Coctelería UIB 2010

Se podría definir un cóctel como una combinación de bebidas, en las que se suelen mezclar diversos elementos alcohólicos, como puedan ser: aguardientes, licores o vinos, con algún tipo de bebida no alcohólica que entre bien en la combinación, tales como diversos zumos de fruta, refrescos o aguas.

Hay cócteles que requieren ser mezclados en coctelera y otros en vaso mezclador como el Dry Martini, el Manhattan, el Mojito, la Margarita, o el Daiquiri (nombre tomado de una playa al este de Cuba, siendo una mezcla del mejor ron blanco, con zumo de lima, almíbar de caña, marrasquino y hielo picado, servido como un "casi" granizado). El Daiquiri era una de las bebidas favoritas de Ernest Hemmingway.

No hay que confundir los cócteles con los tragos largos o long drinks, que simplemente son una mezcla directa en vaso de 2 o más bebidas, siendo habitualmente una de ellas alcohólica como el Cuba Libre: Ron Bacardi más Coca Cola, rodaja de limón y hielo, o el Gin Tonic: ginebra con agua tónica, y rodaja de limón, hielo.

Los cócteles o combinaciones de bebidas en las que no se ha usado la coctelera suelen denominarse combinados.

Últimamente se da detectado que el color final de un determinado cóctel puede influir en el ánimo de las personas que lo beben, teoría basada en la cromoterapia, o terapia de los colores.

Las definiciones antiguas más nombradas en coctelería eran, y son en algunos países, las siguientes:



Aperitivo, bebida alcohólica o no, que se toma antes de las comidas para ir abriendo boca
Bronx, cóctel que integra algún tipo de aperitivo
Cobbler, (que significa "zapatero remendón"...) se trata de un zapatero normal y corriente,.. sin que nada indique que se relacione con nuestro ZP
Cooler, igual a "muy frío"
Cup o Crusta, igual a "copa de..."
Daisy, igual a ?Margarita?, la flor, que no el cóctel mejicano
Fix, igual a ?fijado?
Flip, otra denominación de un ?Ponche?
Julep o Rickey, mezcla de refresco con alcohol
Knikerbein, ponche con fruta cortada
Negus, bebida a base de vino caliente, azúcar y especies
Nog, bebida que lleva huevo
Sangaree, similar a nuestra popular ?Sangría?
Sling, bebida a base de whisky, agua y algo de limón
Smash, bebida alcohólica a base de menta, azúcar, agua y aguardiente
Posset, bebida a base de leche cuajada, vino tinto y especies
Punch, denominación del ?Ponche? en inglés, ya sea frío o caliente

Si nuestros cócteles llevaran azúcar deberemos primero disolver ésta en agua o aguardiente, no debemos nunca poner azúcar directamente en la coctelera, pues estropearía nuestra mezcla.

¿Cuáles son los ingredientes más usados en coctelería?
(En orden alfabético)

Advokaat Aguardiente Almibares Diversos
Amontillado Angostura Apricot Brandy
Benedictine Brandy Calvados
Cava Champagne Chartreuse
Cherry Brandy Cointreau Cordial Medoc
Diversos Bitters Drambuie Fernet Branca
Ginebra Grand Marnier Infusiones Diversas
Jarabes Varios Jugos de Frutas Kirsch
Kummel Licores Varios Marrasquino
Orujos Diversos Pippermint Refrescos Diversos
Ron Tequila Vermút
Vino Vinos Generosos Vodka
Whisky Etc.

El rey de los cócteles, el Dry Martini, se llama así por la sencillez tanto de su elaboración como de los componentes que le dan vida; dos bebidas, hielo, y eso sí, unas manos expertas, que son las que deben conducir a tan pocos elementos a un resultado que sin duda, es el más importante en la coctelería clásica, lo que da el sobresaliente a un barman: "un Dry bien hecho es el paso del Ecuador de un profesional". Como rey, se le atribuyen varios orígenes. El de un barman francés llamado Martini, que empleaba la vermut Noilly-Prat, fabricado en Marsella. También se le sitúa en Nueva York, en el hotel Kilmanac, y que se creó para el multimillonario Rockfeller un día que estaba inapetente. O quizás, fue en San Francisco, donde un barman tenía la costumbre de poner a sus creaciones el nombre de la persona para quien había preparado el cóctel; un día el cliente salió tan rápido de su cantina, posiblemente gracias a los efectos del que con el tiempo se llamaría Dry Martini, y sólo pudo saber que se había embarcado para el cercano pueblo de Martínez, que pronunciado en inglés se parece a Martini, y en cuanto a Dry, lo tiene probado. Cierto o no, da lo mismo; lo que sí es cierto es que en Martínez, pequeña población de la bahía de San Francisco, reivindicara la paternidad del combinado y todos los años en primavera celebran festejos en honor del Dry Martini.

El Bronx o Manhattan, son cócteles más modestos, que han adoptado los nombres de dos barrios neoyorquinos; posiblemente las diferencias entre ambos, que se reflejan también en las bebidas, nacieron como un orgullo de pertenecer a uno u otro sector. Por un lado, los creadores de la ciudad y por otro lado, los que querían tocar el cielo con las azoteas.

Existe toda una familia de definiciones para cócteles y similares

(En orden alfabético)

Aperitivos Bajativos Batidos Calientes
Batidos Fríos Bebidas con Alcohol Bebidas sin Alcohol
Bowles Calientes Bowles Fríos Carajillos
Cobblers Cóctel con alcohol Cóctel sin Alcohol
Collins Daisys Digestivos
Egg Nogs Estomacales Fizzes
Flips Frappées Grogs Fríos
Grogs Calientes Highballs Horchatas
Infusiones Julepes Longdrinks
Pillkaller Ponches Calientes Ponches Fríos
Sangarees Schnapps Shooters
Snowballs Sorbetes Slammers
Splitters Tisanas Vermúts
Zumos

Diariamente a lo largo y ancho del mundo se están elaborando cócteles nuevos, con o sin competiciones, y especialmente se han puesto de moda los del Caribe y costas adyacentes. Podemos citar como ejemplos los siguientes:

Pelagatos
Una mezcla Dominicana de Ron Bermúdez, de muy alta graduación, suavizado al gusto del cliente rebajándolo con vino tinto.

Trópico
Aguardiente ecuatoriano, mezclado con ron de caña, zumo de naranja y algo de pulpa de lima.

Sol y Sombra
Mezcla de mitad de ron dominicano con la otra mitad de anís dulce.

Nolosé
Mezcla de vodka, con zumo de piña y jarabe de grosella, melocotón y kiwi,... basta acertar con las proporciones.

Sangría Caribeña
Mezcla de ron dominicano, ecuatoriano, cubano y jarabe de grosella.

Morirsoñando
Se endulza zumo de limón, casi a nivel de almíbar, añadiéndole muy lentamente leche evitando que se corte, mitad, mitad.

Mamajuana
Mezcla de ron, ginebra, miel y hierbas supuestamente afrodisíacas de de la zona caribeña, por algo se le llama también ?Viagra Tropical?.

Cócteles para comer

Cuando en cocina se habla de cóctel, no solo se piensa en los cócteles alcohólicos, sino en los alimenticios, como pueda ser un cóctel de gambas, un cóctel de frutas o un cóctel vegetariano.

Los cócteles de cocina salados suelen llevar una pequeña cama de lechuga finamente picada, encima se colocan las gambas peladas o la pulpa de cangrejo, con o sin acompañamiento de algunas verduras, tipo guisantes, apio finamente picado, huevo duro, puntas de espárragos y napado con alguna salsa sobre la base de mahonesa, incluso se ha rebautizado la salsa rosa, o mil islas, o Rhode Island, como simple ?salsa cóctel?.

Las últimas tendencias de cocina vanguardista han llevado a la creación de novedosos cócteles que se basan en la sustitución o añadidos de frutas, por ejemplo, el Mojito de la Pasión o Frutos Rojos. Incluso se han pensado maridajes de platos que combinaran bien con los cócteles y algunos chefs, como el propio Ferrán Adriá, que elaboró un cóctel de Caña de Mojito y de Caipiriña en ?El Bulli?, se han sumergido en el mundo de la coctelería.

Los cócteles de frutas pueden o no llevar algún licor o aguardiente, ron, kirsch, marrasquino, triple seco o cualquiera que creamos pueda combinar bien, según sean las frutas usadas.
Famoso en todo el mundo es el bar de Perico Chicote, aunque ya difunto, en la Gran Vía de Madrid, uno de los maestros de la coctelería, donde todavía se conserva uno de los mejores Museos de Bebidas alcohólicas del mundo.

Consejos para preparar un cóctel

Igual que en otros muchos campos, la práctica hace también aquí al maestro y con este propósito debemos ofrecer a los aficionados algunas reglas de oro:

1- Utilizar siempre ingredientes de primera calidad. El resultado final de todo combinado lo determina el producto de inferior calidad.

2- Los experimentos están reservados única y exclusivamente a los expertos. Los novatos se deben abstener de mezclar arbitrariamente las bebidas que se nos ocurran o modificar las recetas. Todo ello redunda en perjuicio del combinado final y es, además, una de las causas que han ayudado a extender la idea de que los cócteles se suben enseguida a la cabeza produciendo después una resaca sumamente desagradable.

3- Cuanto menor sea el número de invitados más generosos pueden mostrarse con el hielo.

4- Tanto el exceso como el defecto de un determinado ingrediente modifica el sabor del combinado y en la mayoría de las ocasiones el resultado es más negativo que positivo.

5- En las recetas las proporciones de los ingredientes líquidos se suelen indicar por partes. Una parte estándar corresponde a unos 25-30 ml de líquido. Un chorrito es la cantidad de líquido vertida al inclinar una botella correspondiente con un movimiento rápido y unas ?gotas? son eso? solo unas pocas gotas.

6- Las bebidas no se remueven como el azúcar del café, sino con movimientos mucho más rápidos y violentos durante unos 20 segundos, para lo cual se precisa un vaso mezclador y una cucharilla de mango largo.

7- Los movimientos deben describir una espiral y se empezará siempre de abajo a arriba. La bebida se suele preferir lo más fría posible, pero sin aguar demasiado con el hielo.

8- No se debe dejar reposar, se aguaría y se vierte en una copa de cóctel o ?recipiente adecuado?. El agua mineral, la soda y el agua tónica, etc. se añaden directamente en el vaso donde se sirve la bebida.

9- Sujetar la coctelera con ambas manos, subirla hasta la altura de los hombros, como si se tratara de una trompeta, y agitarla con movimientos rítmicos seguidos, breves violentos y horizontales, hacia delante y hacia atrás tomando siempre como referencia el propio cuerpo.

10- Cuando la coctelera comienza a helarse por la parte exterior, el cóctel está ya suficientemente frío y deberá servirse inmediatamente para evitar que el hielo se derrita y la fruta se maltrate.

? y tras los 10 mandamientos del buen barman, una nota final, la decoración es muy importante como un toque final y personalizado para cada cóctel o combinación, puede ser sencilla o barroca, pero nunca debe ocultar el contenido y mucho menos ?estorbar? para ser bebido o sorbido con pajita, si esa es la intención. En coctelería se entiendo por ?escarchar? al hecho de mojar los borde de una copa o vaso, con agua, o zumo, granadina, etc. para insertar la delgada parte mojada en algún tipo de azúcar,? también se da el caso de usar zumo de limón y sal, como pueda ser entre otros, el cóctel Margarita ?mexicano?.


Algunas entradas relacionadas con este tema:
Aguardiente, Licor, Aguardiente, Combinado, Ron, Kirsch, Cromoterapia, Mahonesa, Macedonia, Salpicón, Cocina de Autor, Granadina, Salsa, etc.

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

TAGS    HUEVO CAVA CAFÉ VINO CHAMPAGNE SALPICÓN SANGRIA TINTO DE VERANO




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