Las Recetas de Casa Chelis Y la Martinera | Recetas Y Menús Pescados Cócteles

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Morro de bacalao confitado con salsa de marisco y cremoso de ibérico
Robert Pascual Guillén, restaurante Casa Chelis (Madrid. España)
Ingredientes
4 morros de bacalao
Aceite de oliva virgen
Pimienta en grano
2 hojas de laurel
8 patatas monalisa asadas

Para el aceite de vainilla:
1 vaina de vainilla
Aceite de oliva

Para la salsa de marisco:
Cebolla, pelada y picada
Puerro, limpio, pelado y picado
Tomate canario, limpio, pelado y rallado
Pimentón dulce
Cabezas de langostino
Nata líquida
Fumet de marisco

Para el cremoso de ibérico:
50 g de jamón ibérico a taquitos
Manojo de ajos tiernos
Nata líquida

Otros:
Ramitas de tomillo o romero fresco

Elaboración
Para el bacalao:
Introducimos en una olla a fuego medio el aceite virgen, la pimienta en grano y 2 hojas de laurel. Cuando alcance los 60ºC añadimos el bacalao y bajamos el fuego al mínimo, confitándolo durante 10 minutos. Retiramos del fuego y reservamos

Para el aceite de vainilla
Infusionamos la vainilla en aceite 3-4 minutos y retiramos de fuego

Para la salsa de de marisco:
Pochamos en aceite la cebolla y el puerro a fuego medio. Añadimos sal y pimentón, el tomate rallado. Añadimos las cabezas de langostino que aplastamos para que suelten el jugo y se cubre con el fumet de marisco y la nata líquida. Se lleva a ebullición y se hierve durante 20 minutos, retiramos y colamos

Para el cremoso de jamón ibérico:
Cortamos los ajetes en rodajas y los pochamos en aceite una pizca de sal. Cuando esté dorado añadimos los taquitos de jamón, 1/4 de salsa de marisco y se lleva a ebullición. Bajamos el fuego y se añade nata líquida. Se bate con varilla y volvemos a ebullición para reducir la nata

Emplatado
Ponemos una lágrima de salsa de marisco, encima el morro en dos piezas superpuestas y una “quenelle “ con el cremoso en un lado, un ramillete de tomillo o romero, y las patatas al horno laminadas, y condimentamos con unas gotas de aceite de vainilla

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Beet Me Martini
Miguel Ángel Palau, bartender La Martinera (Madrid. España)

Ingredientes
50 ml de vodka infusionada con remolacha
25 ml de licor de flor de uva
10 ml de zumo de limón
25 ml de zumo de naranjas
5 ml de clara de huevo
2 gotitas de agua de flor de azahar
Una cucharadita de té de pasta de rábano picante
Unas gotas de bitter de apio
Clara de huevo

Elaboración
En un shaker o coctelera:
Disolver un cubo de azúcar con gotas de bitter de apio
Añadir
Vodka/remolacha
licor de flor de uva
zumo de limón
zumo de naranjas
clara de huevo
agua de flor de azahar
pasta de rábano picante

Agitar vigorosamente y colar en copa martini de 200 ml previamente enfriada
Decorar con ramita de  grosellas

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