Parador Baiona "A Cociña do Monte Boi"


11-10-2010    |   


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Parador de Baiona

En sus orígenes, la Real Villa de Baiona se cobijaba dentro de los muros de la fortaleza de Monte Boi que la protegían de las incursiones de las huestes de los condados vecinos, naves de poblaciones del norte, piratas o corsarios que intentaban ganar para su causa la bahía a fin de tener un lugar protegido de los temporales marinos y utilizarlo como base de partida en futuras conquistas. Hoy se conservan perfectamente la muralla, el aljibe, el pozo y la Torre del Reloj. La Torre del Príncipe, donde estuvo prisionero un príncipe portugués, la Torre de la Tenaza con sus mazmorras que en su día visitaron algún Obispo de Tui hecho prisionero por Pedro Madruga, así como restos del convento, Palacio de los Condes y casa del citado Pedro Madruga. La Historia dice que los baionenses no permitieron nunca estas conquistas, apoyándose en la muralla defensiva que rodea Monte Boi, perfectamente fortificada y defendida por baterías de cañones que disuadían a todos aquellos que lo intentaban. Sus habitantes se dedicaban mayoritariamente a las labores marinas y cultivo de la tierra para satisfacer sus necesidades diarias y suministrar de productos a los señores.

Para cultivar sus almas, sobre el siglo XVI y por Orden Real, se estableció un convento de Padres Franciscanos, que también socorría en épocas de penurias a la población con sus guisos, dulces y panes a todo aquel que lo necesitaba. Todo ello hace pensar que la cocina ancestral de esta villa estaba basada principalmente en los productos de la huerta, pescados y moluscos de la bahía y mar de las Cíes, dulces populares o monacales, panes, principalmente de millo, muy cultivado en la zona, vino y aguardientes de las viñas existentes, principalmente en la ribera el bajo Miño en la zona de El Rosal con vides cultivadas en sus templadas y soleadas laderas.

La propuesta gastronómica comienza con unos bocados que se tomaban mientras se disponía la mesa y los comensales se iban aposentando, con productos ya elaborados o fáciles y rápidos de elaborar, unas zamburiñas recién pescadas en los rompeolas, la empanada o una tacita de un caldiño que dice la leyenda ya tomaba Don Pedro de Sotomayor (Pedro Madruga) en sus madrugadas antes de salir a sus incursiones guerreras por la comarca.

Salón interior del Parador

El Parador ha sido construido en el lugar aproximado en el que vivió y gobernó el famoso Don Pedro de Sotomayor, conocido en la tradición gallega por Pedro Madruga, héroe legendario del siglo XV. En el magnífico recinto duermen recuerdos de Viriato, Julio César, Recaredo, la conquista árabe o incluso del Descubrimiento. Desde luego, Baiona tuvo el azaroso privilegio de ser la primera población de España que conoció la nueva del éxito de la aventura de Colón, ya que desde este lugar fue avisada la carabela ?La Pinta? de Pinzón que traía la noticia del Nuevo Mundo y que arribó antes que la ?Niña? de Colón lo hiciera por Lisboa. El Parador ocupa la península de Monterreal, a mitad de camino entre fortaleza medieval la arquitectura señorial gallega, se alza como impresionante mirador sobre el océano, rodeado de un recinto con 3 Km de murallas protegido por el mar y flanqueado por un hermoso bosque de pinos. Se accede a él por la Carretera de Baiona en el Km 1,6. Baiona se encuentra a 25 Km de Vigo y a 50 de Pontevedra.

Exteriores del Parador de Baiona







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Ensalada tibia de zamburiñas con vinagreta de tomates secos y jabugo






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Se continúa con un primer plato Da Pota familiar do Pazo hecha a base de patata (gran aportación del descubrimiento) y añadiéndole trocitos de pulpo, cerdo u otros productos que, en este caso, y teniendo en cuenta que era un guiso de los Señores del Pazo, se añadirá la rica langosta pescada en las pequeñas calas existentes entre las rocas del litoral.

Como plato principal se tomará un "Guisote del convento de los Padres Franciscanos", elaborado a base del pescado que se recogía utilizando redes y otros sistemas en la cercana Playa das Frades a la que se accedía por la puerta existente justo enfrente y cercana a la figura del "Boi" esculpida en las piedras de la muralla que defiende la fortaleza (de ahí su nombre). Este guiso era prácticamente el plato diario del convento y se ofrecía a los habitantes de la villa en épocas de penuria o conflicto bélico con los barcos o mercenarios que intentaban asaltarla y que impedía salir a ejercer las prácticas marineras o de campo fuera de los confines de la muralla.

Caldinho, Empanada y Zamburiñas

Todo ello acompañado de buen pan de hogaza a base de harina de millo que se cocía en los hornos comunales o conventuales entre las ascuas de buena leña, de sorprendente olor y sabor. También se ofrecía lo que denominaban ?El Dulce del cansado?, tanto para mariñeiros como cabaleiros o lugareños que llegaban después de un largo día de faena o viaje. Consiste en vino especiado con pan de ayer y huevo batido, muy apropiado para reponer las fuerzas perdidas A sobremesa do mariñeiro canso. El vino que se consuma en los Pazos y casas importantes no podía ser otro que el elaborado en el Baixo Miño y casas, con uvas de albariño, muy afrutado y apreciado en la comarca junto con un cuenco de aguardiente de sabores varios para ayudar a digerir el condumio y prepararse para un sueño reparador.

Patatas guisadas con pulpo

La Dirección del Parador de Baiona ?Conde de Gondomar?, propuso presentar para el Arte breve, un recorrido por la historia de la Real Villa, expresados en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos, el siguiente menú. ?Os Entretementos de Diarios?: 1) Zamburiñas al Horno con Vinagreta de Cebollino Fresco. 2) Trocito de Empanada de Lura de la Bahía. 3) Tacita del Llamado Caldiño de Pedro Madruga. ?Da Pota Familiar do Pazo?: Patatas Guisadas en Crema con Tropezones de Pulpo Salteado y Langosta. ?El Guiso del Convento?: Guisote Franciscano con Pescaditos del Mar de las Cíes. ?A Sobremesa do Mariñeiro Cansado?: Vino Especiado con Pan de Ayer y Huevo Batido con sus Licor Dulce. El Pan que acompaña es de Hogaza de Millo. El precio del menú es 29,50 ?. Una especial selección de vinos para el menú.



Las recetas

Zamburiñas al Horno: Se limpian bien de todas las impurezas y arenillas que suelen traer, una vez limpias se dejan en su media concha. Aparte, se hace una vinagreta con cebolleta tierna, tomate natural pelado, aceite de oliva y cebollino picado. Se termina las zamburiñas introducidas en el horno unos cinco minutos, al sacarlas se pondrá por encima un poco de vinagreta. Empanada de Lura de la Bahía: Para hacer una buena empanada se dispone de una masa de pan, porcionada en dos y se estirará. En la base se pondrá el relleno hecho con sofrito de cebolla, pimientos y las luras (especie de calamar), se dispone encima la otra lámina estirada, se cierra por los bordes, se pinta de huevo batido ligeramente y se hornea. Caldiño de Pedro Madruga: Se hace un buen caldo gallego con sus judías blancas, un hueso de cerdo salado, un pollo de campero, un manojo de grelos, un trozo de tocino, unas pataquiñas y su unto. Se pone a cocer durante dos horas, pasado este tiempo se deja reposar doce horas y se cuela.

Guisote franciscano

Patatas guisadas en crema con tropezones de Pulpo salteado y Langosta: Se pelan y trocean unas patatas después lavadas y se ponen a cocer en aceite de oliva, laurel, y una pizca de unto. En una sartén se fríe unos dientes de ajos en aceite, se añade un poco de pimentón dulce y se incorpora las patatas cocidas, se trituran y se reservan en caliente. Se dispone de un buen pulpo y lo se cocerá al método tradicional, y se aprovechará el agua de su cocción para aligerar las patatas, si fuera necesario. Cuando el pulpo está frío se trocea y se saltea en una sartén con aceite en el que se han frito unos ajos picados, y un picadillo de langosta cocida. El guiso se toma con el refrito de pulpo y langosta, acompañado de una legumbrera de las patatas guisadas en crema.

Pan de hogaza de millo

Guisote franciscano con Pescaditos de mar de las Cíes: Se aprovecha de las mareas y los pescados que ofrece la Bahía y se hace un guisote. Se fríe cebollas y puerros en aceite de oliva, y se añade unos tomates bien maduros, unas almendras fritas, pan de maíz frito, un poco de pimentón dulce y se mojará con un buen caldo de pescados. Se rehoga y se tritura la salsa y se reserva. Los pescados que se utilizan para este plato serán los de mejor calidad y frescura del día, se limpian, se quitan las escamas y con las cabezas se hace el caldo de pescado. El pescado se corta en tranchas longitudinales, se sazona, se enharina y se pasa por la sartén con un poco de aceite, vuelta y vuelta. Se moja con vino del Rosal, se cuece unos minutos la salsa y se deja reposar. Este guiso de pescado se acompañará con unos grelos salteados y aliñados a la gallega con pimentón, aceite y sal gorda, se terminará con una ramita de funcho (hinojo) y costrones de pan frito.

Vino especiado y Pan de ayer y Huevo

El Postre del Marinero cansado: El día anterior a elaborar el postre se prepara el vino, se pone al fuego con azúcar, canela en rama, clavo, cáscara de naranja y limón, cociéndolo unos diez minutos y se reserva para el día siguiente. Se cortan rebanadas de pan y se empapan en la infusión de vino, se pasan por huevo y se fríen en una sartén con aceite de oliva, se secan y se espolvorean de azúcar de caña. Se toman acompañadas de una reducción de vino dulce.

Gaffoglio, chefs Juan y Antonio, y maitres Sergio y Carlos

El Parador, cuyo director es D. David Lorenzo García, recientemente ha sido redecorado y remodelado. Cuenta con 122 habitaciones de 4 estrellas lujo, confortables y espaciosas, muchas con hermosas vista sobre el mar, estancias regias y elegantes en las que abundan los detalles decorativos de otras épocas. Salones señoriales integran un interior grandioso en el que sobresale una bóveda ojival y la majestuosa escalera de piedra de la recepción. La variada y rica carta, donde se destacan los platos regionales, es elaborada con mucha maña por la brigada de cocineros gallegos de los chefs Pedro Merino, Antonio Fontenla y Juan Ferrete. Maître del comedor es Sergio Gonzáles con Carlos Otero y Ramón Raña, elegantes y eficientes en atender a los huéspedes recomendando y maridando a los platos los mejores vinos, la lista cuenta con unos cuarenta vinos de las mejores casas y una media docena de Albariños de casa.

TAGS    HUEVO PATATA POLLO PESCADO VINO VINAGRETA




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