París bien vale una página


26-01-2000    |   


ARTÍCULOS




Una magdalena -de Proust- en su plaza y por Fauchon
La Place de la Madelaine es el centro de la meca gastronómade/turística de París, primer destino mundial de viajeros, pero, sobre todo, promesa de festines. Y la tienda Fauchon, uno de los imanes de la plaza, desde hace siglo y medio.
Tras inaugurar sus nuevas bodegas -400 m2 y 2.550 referencias-, Fauchon abre un salon de té, para desayunar -23 referencias de café; panes y confitería y pastas, obra de los 50 cocineros de la casa-, comer -ensaladas, tortillas, tartas...- y merendar: 70 tartas, pastas, petits fours, además de copas heladas, ensaladas de frutas frescas, zumo, chocolate caliente y untuoso. Cuatro nuevos sabores al té, festejan la inauguración: tarta al Darjeeling, macaron al Earl Grey, infusión de té en zumo y crakers al Darjeeling _para el carpaccio de salmón y los pescados ahumados.
El joven y brillante Sébastien Gaudard, chef patissier de Fauchon, ofrece a esta página su receta de las flamantes crackers. "Para cien galletas, 220 g de harina, 10 g de té Daarjeeling -equivalente a 5 bolsitas-, 1 pizca de levadura química, 2 g de sal, 25 g de queso emmenthal rallado y aplastado, 50 g de mantequilla en pomada y 100 ml de agua. Se reducen a polvo las hojas de té. En un recipiente, mezclar harina, polvo de té, sal, queso y levadura. Añadir la mantequilla y trabajar un poco antes de echar el agua.
Hacer una bola y dejarla reposar como mínimo una hora. Extender finamente y cortar círculos de 5 cm de diámetro. Dorar la superficie y cocinar 7 a 8 en horno a 220º. Dejar reposar sobre un enrejado. En fin, para los abstemios sofisticados, infusión de hojas de Darjeeling o de Earl Grey en zumo de frutas frescas, con 24 horas de reposo en nevera.


¿Gusta unos pétalos de chichipatli?
¿Qué no sabe de que va? De chichi, amargo. ¿No? la flor, el acocotli (de acoco: tallo hueco), hombre: ¿Tampoco? Bueno, una dalia. ¿Ahora si? Más o menos, habría respondido Francisco Hernández, médico de Felipe II enviado entre 1.570 y 1.572 a una expedición a Nueva España (hoy México), cuando la descubrió, en unos jardines creados por el emperador azteca Moctezuma (1.466-1.520). Pero la estudió pétalo a pétalo para censarla en su De rerum medicarum Novae Hispaniae, que o me equivoco o usted tiene entre sus lecturas veraniegas. El nombre actual es idea de otro español, Antonio José Cavanilles, director del jardín botánico de Madrid en 1.784 cuando recibe semillas, las planta y bautiza la flor en homenaje al botánico sueco Andrea Dahl (1.751-1.789), discípulo de linné. Y esta dalia ¿con que se come? Los aztecas alimentaban animales domésticos con su tubérculo. Hacia 1.805, Augustin Pyramus de Candolle, director del botánico de Montpellier los degustó y halló "salubres pero desagradables". Mejor llevar a la cocina a sus primas: lechuga, salsifí, topinambour (aguaturma), girasol, la escarola del xató catalán, el cardo, la manzanilla de taza...Y precisamente la dalia protagoniza, con los frutos de otoño, un salón francés: Salón international du Dahlia et des fruits dŽautomne, junto a Orléans, a una hora de París, del 25 al 27 de septiembre. Objetivo, recuperar: "a principios de siglo teniamos unas 4.000 variedades de manzana y ahora practicamente tres", explican los organizadores, que se dicen "a la busca del fruto perdido". Y se titulan "pomólogos, de pomum, fruta en latín".


Caro, caro Mediterraneo
Mario Muratore es de Liguria. Lo de caro, por lo tanto, le suena a querido. Pero unas cigalas, por enormes y frescas que sean, enunciadas a la catalana, con arroz azafranado y berenjenas gratinadas, por 16.500 pesetas, parece un poco mucho. Pero il cuoco Muratori es el jefe de cocina del Hôtel de París, de Montecarlo. Y el plato forma parte del Festival Mediterráneo que destinó este verano a Côte Jardin, el verde restaurante del hotel más más, que por algo está situado justo entre la Riviera y la Costa Azul. Para saborear sin gasto, con gusto, el jamón de jabugo con ensalada de hierbas, cépes à lŽhuile y pan de campo tostado (4.900 ptas), los calamares y pimientos rellenos como en Córcega perfumados con mejorana, sobre tinta y tomates verdes (3.250) o el "fritto misto" de pescados del golfo de Génova con coulis de tomates frescos y un vinagre con alcaparras y orégano (4.900) eran algunas entradas. Había sopas: crema fría de guisantes con menta, cuajada y pimienta negra (Córcega; 3.700 ptas). por ejemplo. Y este plagio de un provenzal tan fresco como el gazpacho: sopa helada de tomate con hierbas, sorbete de pepino y palmeras calientes con albahaca (2.500). En fin, arroces (el parellada de Barcelona, por 7.200 ptas; un risotto de calamares con tomates confitados, roquette y perejil, por 3.150) y pastas: cannelloni sicilianos de bacalao y espárragos con "gajos" de tomate fresco y confitado, trozos de parmesano y una mantequilla de habas (3.330). Y pescados (en Cuscus, "como en Túnez, por 5.000; brochette de pez espada con higos a la turca, mini berenjenas horneadas y milhojas de puré de ajos, a 3.900) o carnes. A escoger, un "pollo salteado a la vasca" - pero que más parecía catalán: con cigalas, brotes de cebolla, almendras y tomates- o un gigotin provenzal de gazapo en costra de patatas ralladas en crudo con romero, el hígado del bicho confitado y un ragú de gírgolas y zanahorias, ambos por 6.000 pesetas.


¿Te va un té a la inglesa?
Las shortbread Walkers son esas galletas tipicamente inglesas que usted suele degustar con la princesa Margarita, a las cinco en sombra de la tarde, en la isla Moustique. ¿O no era usted? ¿o no era la princesa? Bien: las galletas eran. Y son. Pero aburridas del "five oŽclock a toda hora" -como si España vendiera los toros, esa otra ceremonia de las cinco de la tarde, bajo el lema: "la hora de la verdad a toda hora"-, para festejar el emblématico fin de año/siglo, proponen dos novedades, presentadas en París, en pleno verano pero en los oxigenados jardines de la embajada inglesa: shortbread de whisky de malta -verdaderamente buenas-, para el aperitivo del 31 y, para las 12 oŽclock, shortbread al champagne.


¡Mira qué guapo está el chef!
Esto del año 2.000 va a durar hasta el 2.500. Ahora es la casa Bragard -que es a la vestimenta profesional de los chefs lo que Saint Laurent a la alta costura, un clásico-, la que tira la toca por la ventana para las celebraciones (im)pertinentes. Por ejemplo, toca de lamé plateado o palomita del mismo material y una serie de gadgets espefícicos. Todo esto requiere entre 2.500 y 8.000 pesetas. Pero como la mayor parte de los profesionales, aún los más optimistas, estima que este será el último fin de siglo en que cocinen...

TAGS    QUESO ARROZ POLLO SALMÓN CAFÉ CHAMPAGNE milhojas TINTO DE VERANO




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Oscar Caballero

Escritor y periodista




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