Raúl Resino, Ganador Del Primer Premio Del Ii Concurso de Cocina en Vivo de Priego de Córdoba | Concursos, Premios Y Convocatorias

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Raúl Resino Olivares, (Sa Pobla, Mallorca), ha sido el ganador del II Concurso de Cocina en Vivo, que organizado por la Asociación para el Desarrollo de la Comarca de la Denominación de Origen “Priego de Córdoba”, se ha celebrado a lo largo de todo el día en el Pabellón de las Artes

Su receta “Lubina salvaje con aceite de oliva de la D.O.P. Priego de Córdoba, con aromas del Mediterráneo, sobre puré de raíz de perejil” ha sido, a juicio del jurado, la merecedora del primer premio, dotado con 1.000 euros. El segundo premio, dotado con 850 euros, ha sido para Guzmán Vega López de Cañete de las Torres (Córdoba), con la receta “Cigala acompañada con sabores de la huerta”, mientras que el tercero, con una dotación económica de 600 euros, ha recaído en Víctor Trochi, de Arbucíes (Gerona), con la receta “Salmonete con picada de suquet de calabaza, mejillón en su vulva y confitura de aceite de oliva”

Cabe destacar que se recibieron más de un centenar de recetas, seleccionándose las nueve finalistas, con las que se elaborará un recetario, siendo igualmente muy concurrida la presencia de público durante el concurso, que contó con un jurado que estuvo compuesto, entre otros, por Sergio Fernández, cocinero de Canal Cocina; la periodista Alicia Vives; Rafael Carrillo vocal de la Asociación Hostecor; la prieguense Mercedes Ortiz, creadora del blog de cocina Platelicos; y la Alcaldesa de Priego de Córdoba, Mª Luisa Ceballos

Los nueve cocineros han participado en esta fase final del II Concurso de Cocina en Vivo, que a lo largo del día han elaborado sus recetas, bajo la atenta mirada del jurado calificador y del jurado de cocina, que han valorado tanto la elaboración, como la presentación, así como la originalidad y el sabor, entre otros aspectos

Junto a los tres premiados citados anteriormente, los finalistas del concurso fueron Nacho Garbayo (Madrid), Eusebio Delgado (Madrid) Antonio Delgado Varo (prieguense aunque afincado en Málaga) Federico Guajardo (Alicante), Antonio González (Valladolid), y Rafael Lora, de Palma del Río (Córdoba)

La receta ganadora

Lubina salvaje de la D.O.P. Priego de Córdoba, con aromas del Mediterráneo, sobre puré de raíz de perejil

Ingredientes

Para la cocción de la lubina:

1 lomo de lubina salvaje de 200 g

100 ml de aceite con aromas del Mediterráneo

5 g de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.

Para el aceite con aromas del Mediterráneo:

200 ml de aceite de oliva virgen

La piel de medio limón

La piel de media naranja

5 g de lemon grass

1 c/c pimienta blanca en grano

Hojas de albahaca

Cebollino

Estragón fresco

Hinojo fresco

Menta

Para los tomates semidulces, semisecos:

6 tomates cherry

5 g de jengibre

850 ml de agua

20 ml de salsa de soja

160 g de azúcar

Para los vegetales:

6 mini tirabeques escaldados

2 espárragos verdes pelados y escaldados

2 espárragos blancos pelados y escaldados

2 zanahorias baby peladas y escaldadas

Dados de takuwan taro (rábano amarillo)

8 judías finas Kenia escaldadas

Shimegis confitados

Para el puré de raíz de perejil:

1 k de raíz de perejil

100 ml de aceite virgen de la isla

Para las crudités de espárrago verde:

3 espárragos verdes

Otros ingredientes:

Germinados sakura mix

Elaboración

Para el aceite con aromas del Mediterráneo:

Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 60 grados

Para la lubina:

Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vacío con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la Ronner 10 minutos a 62 grados

Para los tomates:

Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora. Poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados

Para el puré de raíz de perejil:

Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la Thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal

Para las crudités de espárrago verde:

Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen

Para los vegetales:

En el momento del pase, calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado

Acabado y presentación

Disponer el puré en el plato, en el medio de éste, los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor. Coronar con la crudité

de espárrago. Terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados

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