El Menú de Navidad de Javier Soriano

Si se está cerca de Javier Soriano, lo que más fácilmente llega de él son dos características que parecen opuestas, pero no siempre lo son: Javier transmite a partes iguales entusiasmo y serenidad. El entusiasmo es el que le ha llevado a recorrer cocinas en las que pensó que tenía cosas que aprender (Koldo Royo, Xoriguer, Zalacaín, Ca?n Amer, Hotel Ritz...), participar en jornadas gastronómicas en diversos países (Viena, Puerto Rico), y presentarse a concursos, como el Concurso Nacional de Tapas recientemente celebrado en Zaragoza, para ganarlos ver noticia en A Fuego Lento).




A Javier le hemos pedido, no una tapa, sino mucho más, le hemos pedido un menú entero de Navidad, para compartirlo con todos nuestros lectores y, también, ya puestos a pedir, le pedimos el porqué ha elegido éstas y no otras recetas.

Javier nos responde que las ostras, el besugo y el ciervo son tres materias primas muy frecuentes en recetas navideñas, que él prefiere Navidad con ostra, y que Navidad sin ostra (muy especialmente este año), es Navidad más triste. También nos cuenta que la receta del besugo es herencia de familia: su abuela ya preparaba esta receta que pasó, como si fuese la pluma de oro de la familia, de su abuela a su padre, y de éste a Javier. Tradición, sí, pero menos. Más que nada porque Javier, que por algo tiene 29 años, ha decidido introducir algunas variaciones en la misma. Eso sí, respetando esencias con las que la madre de su padre rociaba el besugo o el abrazo. Y, por fin, nos dice que añadir caza a un menú de invierno es transformarlo en redondo porque el bosque es pareja del frío.

Y si no lo ha dicho así, se le parece mucho.


Ensalada de nueces, granada y ravioli caramelizado de piña relleno de ostras (para 4 personas):
Ensalada de nueces, granada y ravioli caramelizado de piña relleno de ostras (para 4 personas):

Ingredientes:

16 piezas de ostras
1/2 lechuga lolorosso
1/2 lechuga radichio
4 ramilletes de canónigos
1/2 granada
8 nueces
16 lonchas de piña muy fina
aceite de nuez
vinagre de Jerez
sal y pimienta negra
1 cucharada de azúcar
8 cebollinos

Elaboración:
Limpiamos las lechugas y cortamos, desgranamos la granada y abrimos las
nueces. Por otro lado abrimos las ostras y limpiamos, salpimentamos, envolvemos con la piña, añadimos azúcar y carmelizamos.

Reservamos mientras montamos el plato. Por último la lechuga, granada, nueces, aceite, vinagre, sal y pimenta, y mezclamos.

Colocamos la lechuga en un lado del plato con dos cebollinos y los ravioli alrededor con unas gotas de aceite.


Besugo al horno con puré de tomate y canelón de patata rellena de habas en su jugo (4 pers.):
Ingredientes:
1 besugo de 1 y 1/2 k
1 copa de vino blanco
1 diente de ajo
6 tomates maduros
4 cucharadas de pan rallado
perejil
1 limón
sal y pimienta
2 patatas
100 g de habas

Elaboración:
Limpiamos el besugo, le hacemos 2 cortes y colocamos 2 rodajas de limón.

Quitamos la piel y pepitas de los tomates, trituramos hasta hacer un puré.
Picar el ajo y perejil. Colocamos en una placa de horno el besugo
salpimentado añadir el vino, puré, pan rallado, ajo, perejil y aceite y lo
metemos en el horno fuerte durante 30 minutos, y a horno medio unos 15
minutos más.

La patata cortamos muy fina, la colocamos en una placa y horneamos fuerte durante 5 minutos.

Colocamos habitas en el canelón de patata, los enrollamos y dejamos en la salamandra o grill, dejando que se haga muy lentamente.

Por otro lado, cocemos las habas que nos sobran con un poco de caldo de pescado. Las trituramos y hacemos un jugo de habas.

Colocamos en el plato un lomo de besugo, un poco de puré de tomate, el jugo de habas, y el canelón de patata y decoramos.


Receta del Solomillo de ciervo (para 4 personas):
Ingredientes:
2 solomillos de ciervo
un poco de grasa de ibérico
crepineta de cordero
8 castañas
8 espárragos verdes
8 zanahorias baby
200 g de frutos del bosque
ralladura de mandarina
polen en grano

Elaboración:
Se dejan los solomillos durante un día en adobo (con hierbas, vino tinto y verduras), luego se mechan con el ibérico, los envolvemos con la crepineta de cordero y los marcamos en una sartén.

Trituramos juntos los frutos del bosque y un caldo de caza. Colamos.

Las castañas las confitamos en azúcar, los espárragos los marcamos en la plancha, la zanahoria la cocemos, y la ralladura de mandarina la cocemos en almíbar.

Colocamos en el plato y decoramos.