El magret de pato, las setas y el verano | Recetas y menús Carnes Aves


15-06-2012    |   


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Sí amigos, como ya decía la película, También los ángeles comen judías. O sea, también en verano comemos setas. ¿Por qué? Hombre, en parte, porque tenía yo unas setas silvestres de invierno que trajeron unos amigos hace unos meses, hicimos una “torrada” en el patio, pero guardé unas pocas para más adelante, y unas sisas (sabrosos perretxikos, setas de primavera, si no las conocéis, probadlas! son delicadas y jugosas). También, que había confitado tanto esas setas en invierno, como las sisas de hace unas semanas, y quería ya utilizarlas

 

Además, me había traído a casa un bol de cerezas (mirar películas y picar, bombones, palomitas o cerezas)(sí, más sanas las cerezas pero a veces apetece lo otro)

 

Y piensas setas + cerezas + ¿?

Pues, claramente, + pato

Magret de pato, a veces nos acordamos de él en Navidad, con las bayas (que le van muy bien, sí), pero ¿y si le aportamos con otros ingredientes la misma sensación de las bayas, y ponemos setas de primavera, qué tenemos?

 

Tendremos un pato estival perfecto porque, además, podemos incluso tomarlo frío, en plan roast-beef (aunque es otra idea, la carne del magret es muy crujiente si se deja sonrosada). Mirad, si queréis ver más cosas de pato, nuestra amiga Michelle, y nuestro amigo André nos han ido contando historias y recetas del pato en sus blogs

 

Bueno, vamos a lo que vamos, o sea, a la receta

 

Ya véis, por las setas, ni preocuparos, porque podéis poner las que tengáis (y si teneis de cardo o champiñones, también)

 

Por las frutas, lo mismo, al pato le van bien casi todas. Poned cerezas, frambuesas, fresas, uvas…la que os guste (mejor que tengan un punto ácido, y si la fruta no es ácida, poned el toque ácido en la guarnición por ejemplo)

 

El aguardiente ayuda a acentuar el sabor y la sensación de frescor, pero poned el que más os guste (mejor si es de calidad, si no, no aportará este toque ligero)

 

Y el pato…mejor si os gusta bien crujiente por fuera y poco hecho por dentro para “morder” bien a gusto y notar ese crujiente también en la carne, pero si os gusta más hecho, adelante (quedará un poco mas “tieso”, eso sí)

 

Magret de pato con cerezas y setas silvestres de primavera

Ingredientes

Para 4 personas

2 magret de pato

 

Para la salsa:

200 g de cerezas sin hueso

1 dl de caldo de carne

50 g de azúcar

3 cucharadas soperas de vinagre de fruta

2 cucharadas soperas de aguardiente de fruta

Mantequilla

 

Para las setas:

Setas de temporada (perretxikos y colmenillas en primavera, otras variedades en invierno, o las que tengas a mano) limpias de tierra y de los pies de los tallos

Aceite de oliva

 

Otros:

Sal y pimienta

 

Elaboración

Para la salsa:

Deshuesar las cerezas y picarlas groseramente

 

Derretir la mantequilla en una sartén, añadir el azúcar, y cuando empieza a coger color, añadir el aguardiente y el vinagre. Dejar reducir un poco. Agregar el caldo de carne y salpimentar. Dejar trabajar y pasar por un chino. Agregar la fruta y reservar

 

Para las setas:

Saltear las setas en una sartén sobre el fuego con aceite de oliva. Salpimentar cuando estén en el punto que más nos guste (más o menos hechas). Apartar del fuego y reservar

 

Para el magret:

Calentar mucho una sartén en seco (sin grasa). Poner el magret de pato con la piel hacia abajo para que vaya soltando la grasa. Una vez tostado de un lado, darle la vuelta

 

Montaje

Colocar un aro metálico en el plato o bandeja de servir. Rellenarlo con las setas salteadas, presionar ligeramente

 

Poner el magret sobre una tabla de madera y cortarlo en filetes. Distribuir las láminas de magret de pato en el plato. Regar con un poco de salsa. Retirar el aro y servir

 

 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
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