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Hemos hablado esta mañana con Javi Estévez, que ha conseguido el Tercer Premio en el Concurso Cocinero del Año 2012, y nos ha transmitido la emoción de participar en la gran final, muy especialmente, la de haber conseguido el Tercer Premio, y ha tenido la delicadeza de enviarnos las recetas del menú merecedor de ese puesto en el disputado podio de ganadores para compartirlas con todos los amigos de afuegolento.com
Enhorabuena de corazón Javi, y gracias por tu envío!
Ensalada templada de morros con encurtidos, anchoas crujientes y un aire de cítricos
Ingredientes
Para 8 personas
1,3 k de morro de ternera
100 de puerros
300 g de tomates
125 g de pimiento rojo
25 g de ajo
175 g de cebolla
3 hojas de laurel
Para los encurtidos:
50 g de zanahorias
50 g de coliflor
50 g de romanescu (coliflor verde)
50 g de cebolla morada
10 g de azúcar
100 g de agua
100 g de vinagre de vino blanco
Para la gelatina de tomate:
0,360 l del caldo de cocer los morros
10 g de polvo de tomate
Para las esferas de anchoa:
150 g de anchoas
8 g de agar-agar
1/2 l de fumet de pescado
300 g de aceite de oliva
Para los crujientes:
40 g de harina
Para el aire de cítricos:
300 g de limas
200 g de limones
Para el aceite de cilantro:
40 g de cilantro
20 g de queso curado
Chile de árbol
Otros:
50 g de pomelo
50 g de aguacate
30 g de Sal
20 g de almendra en láminas
40 g de brotes
Elaboración
Para los morros de ternera:
Cocer los morros en olla express junto con las verduras, el laurel y la sal. Cuando empiece a hervir, dejar 2 horas
Pasado este tiempo, y después de esperar lo suficiente como para poder abrir la olla con seguridad, recuperar los morros y enfriar con peso encima
Una vez fríos, cortar cubos perfectos de 3 mm y reservar
Reducimos el caldo resultante de 1,8 l a 1,5 l. Reservar
Para los encurtidos:
Realizar el caldo de encurtidos llevando a ebullición el vinagre junto con el azúcar y el agua. Dejar enfriar. Cortar la verdura. El pimiento rojo en cubos, el calabacín en esferas, la coliflor en piñas, la zanahoria en esferas, y el romanescu en piñas también. El corte debe ser regular y en trozos de 3mm. Envasar junto con el caldo de encurtidos y reservar
Para la gelatina de tomate:
Recuperar 0,360 l del caldo de cocción de los morros y dejar enfriar. Justo en el momento en que empiece a cuajarse la gelatina natural, añadir el polvo de tomate y esperar a que cuaje del todo
Para las esferas de anchoa:
Cocer 150 g de anchoas en 500 ml de fumet (con espina de la raya, o de otros pescados). Triturar, colar y llevar a ebullición junto con el agar-agar. Introducir en un biberón
Preparar un baño frío de aceite e ir incorporando, poco a poco, gotas de caldo de anchoa hasta que se enfríen y cuajen. Escurrir con ayuda de un colador y reservar
Para los crujientes:
Mezclar en la túrmix una pizca de sal, 350 g de agua, 40 g de harina, 20 g de queso y 100 g de aceite de girasol
En una sartén antiadherente, ir añadiendo la masa como si de una crepe se tratase, hasta que se evapore todo el agua y quede crujiente
Para el aire de cítricos:
Exprimir limas y limones. Obtendremos 160 g de zumo que mezclaremos con 160 g de agua y la lecitina de soja. Pasar por la túrmix, colar y reservar
Para el aceite de cilantro:
Triturar en el robot el cilantro, 10 g de ajo, el queso, la almendra, el chile de árbol, y 300 g de aceite de oliva. Dejar muy fino y a punto de sal. Reservar
Antes del servicio
Laminar la cebolla morada de forma muy fina y mantenerla en agua y hielo
Cortar dados de 3 mm de aguacate y de pomelo. Juntar estos 2 ingredientes con los morros picados, los encurtidos, su caldo y la gelatina de tomate. Añadir 20 g de aceite de oliva. Reservar a temperatura ambiente
Montaje del plato
Disponer la ensalada de forma alargada sobre un plato llano y terminar de aderezar con las láminas de cebolla, los crujientes, los brotes, el aire de lima y las esferas de anchoa
Raya enrollada sobre una espuma ahumada de patata, migas de maíz, espárragos trigueros y ajada
Ingredientes
Para 8 personas
1,5 k de raya
Para la espuma ahumada de patata:
150 g de mantequilla
1,1 k de patatas
250 gde leche
250 gde nata
Serrín de roble
Para las migas de maíz:
60 g de yemas de huevo
90 g de claras de huevo
40 g de harina 100% maíz
145 g de maíz en mazorca
Para la ajada
50 g de ajo
5 hojas de laurel
75 g de pimentón
100 g de cebolla
350 g de aceite
Otros:
4 cargas de sifón
1 manojo de espárragos trigueros
30 g de brotes de espárragos
Sal
Elaboración
Para la espuma ahumada de patata:
Lavar las patatas. Cocer en agua las patatas con su piel en abundante agua salada durante 50 minutos
Una vez cocidas, enfriar, pelar y dar un hervor junto con la leche y la nata. Triturar en el robot, montándolas con mantequilla y aceite. Colar e introducir en un sifón
Envolver el sifón con papel film e introducir una pipa de humo con serrín de roble. Ahumar durante 2 minutos. Tapar rápidamente con la cabeza del sifón y poner 2 cargas. Reservar en un baño María caliente
Para las migas de maíz:
Desgranar la mazorca de maíz y triturar con caldo hasta obtener una masa fina. Colar
Realizar un batido en el robot con la yema, la clara, la harina de maíz, el maíz triturado y la sal. Colar. Introducir en el sifón con una carga
Rellenar vasos de plástico a los que habremos realizado unos agujeros en la parte inferior y cocer en microondas durante 30 segundos a máxima potencia. Sacar, esperar a que enfríe y desmoldar
Cortar migas pequeñas y secar en secadora. En una sartén antiadherente, saltear las migas con un poco de mantequilla hasta que se doren ligeramente. Reservar
Para la ajada:
Introducir los ajos enteros en aceite frío y poner al fuego junto con el laurel y la cebolla. Confitar a 70º C hasta que los ajos estén cocinados. Subir la temperatura y freír el pimentón. Dejar reposar. Colar y después decantar. Reservar en biberón
Para la raya:
Sacar los lomos de la raya y enrollar en raciones de 75 g. Salpimentar. Marcar con mantequilla en una sartén antiadherente y cocinar con sonda en horno de vapor a 65º C hasta que alcance los 55º C en el corazón
Montaje del plato
Disponer un poco de la espuma de patata ahumada en el plato. Colocar unas pocas migas de maíz, y encima de éstas, la raya. Terminar con brotes de espárrago, yemas de espárrago salteadas y unas gotas de ajada
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Lingote de queso de cabra con regaliz, nueces, flores, frambuesas y remolacha
Ingredientes
Para 8 personas
100 g de harina
125 g de mantequilla
50 g de polvo de nueces
Azúcar
Para el pastel de queso:
375 g de queso de cabra
150 g de leche
1 k de nata
24 g de cuajada
4 g de hojas de gelatina
Para el granizado de remolacha:
200 g de agua
400 g de remolacha fresca
Azúcar
5 g de sal
Otros:
En total, 275 g de azúcar
20 g de pasta de regaliz
30 g de frambuesas
Flores comestibles de la zona
Elaboración
Para el polvo de nuez:
Realizar un streusel (*) con la harina, la mantequilla y el azúcar. Rallar sobre una bandeja de horno y hornear 10 minutos a 170º C
Triturar las nueces y mezclar con el streusel. Reservar
Para el pastel de queso:
Introducir todos los ingredientes en un vaso batidor durante 10 minutos a 60º C, a velocidad media, y terminar 5 minutos a 90º C, a velocidad máxima. Colar y verter sobre un molde rectangular con papel sulfurizado. Enfriar y reservar
Para el granizado de remolacha:
Pelar las remolachas y trocear. Licuar y mezclar el zumo resultante junto con el agua y el azúcar. Calentar y añadir las hojas de gelatina. Añadir una pizca de sal. Verter en un tupper y congelar en el abatidor hasta el momento del servicio
Otros:
Seleccionar las flores, cortar las frambuesas y reservar
Cortar lingotes de patel de queso de cabra
Montaje y presentación
Sobre un plato llano, realizar un brochazo de regaliz. Encima, y con cuidado de no salirnos del regaliz, espolvorear el estreusel de nuez
Colocar el pastel de queso encima, de manera que quede centrado. Repartir las frambuesas y las flores sobre el polvo y el pastel de manera ordenada
Terminar el postre rallando el granizado de remolacha con ayuda de un microplane
Notas
#1 De afuegolento.com: (*)El streusel es una preparación crujiente que se utiliza para “coronar” o finalizar algunas tartas, bizcochos y otras preparaciones de pastelería, y que se elabora con grasa, harina, azúcar. Puede incluir especias, y añadírsele frutos secos para que el conjunto aporte una textura crujiente como contraste de un postre de textura blanda. Vendría a ser el “crumble” de algunas preparaciones
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