Las recetas de Javier Estévez para el Concurso Cocinero del Año 2012 | Recetas y menús


05-04-2012    |   


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Hemos hablado esta mañana con Javi Estévez, que ha conseguido el Tercer Premio en el Concurso Cocinero del Año 2012, y nos ha transmitido la emoción de participar en la gran final, muy especialmente, la de haber conseguido el Tercer Premio, y ha tenido la delicadeza de enviarnos las recetas del menú merecedor de ese puesto en el disputado podio de ganadores para compartirlas con todos los amigos de afuegolento.com

 

Enhorabuena de corazón Javi, y gracias por tu envío!

 

Ensalada templada de morros con encurtidos, anchoas crujientes y un aire de cítricos

Ingredientes

Para 8 personas

1,3 k de morro de ternera

100 de puerros

300 g de tomates

125 g de pimiento rojo

25 g de ajo

175 g de cebolla

3 hojas de laurel

 

Para los encurtidos:

50 g de zanahorias

50 g de coliflor

50 g de romanescu (coliflor verde)

50 g de cebolla morada

10 g de azúcar

100 g de agua

100 g de vinagre de vino blanco

 

Para la gelatina de tomate:

0,360 l del caldo de cocer los morros

10 g de polvo de tomate

 

Para las esferas de anchoa:

150 g de anchoas

8 g de agar-agar

1/2 l de fumet de pescado

300 g de aceite de oliva

 

Para los crujientes:

40 g de harina

 

Para el aire de cítricos:

300 g de limas

200 g de limones

 

Para el aceite de cilantro:

40 g de cilantro

20 g de queso curado

Chile de árbol

 

Otros:

50 g de pomelo

50 g de aguacate

30 g de Sal

20 g de almendra en láminas

40 g de brotes

 

Elaboración

Para los morros de ternera:

Cocer los morros en olla express junto con las verduras, el laurel y la sal. Cuando empiece a hervir, dejar 2 horas

 

Pasado este tiempo, y después de esperar lo suficiente como para poder abrir la olla con seguridad, recuperar los morros y enfriar con peso encima

 

Una vez fríos, cortar cubos perfectos de 3 mm y reservar

 

Reducimos el caldo resultante de 1,8 l a 1,5 l. Reservar

 

Para los encurtidos:

Realizar el caldo de encurtidos llevando a ebullición el vinagre junto con el azúcar y el agua. Dejar enfriar. Cortar la verdura. El pimiento rojo en cubos, el calabacín en esferas, la coliflor en piñas, la zanahoria en esferas, y el romanescu en piñas también. El corte debe ser regular y en trozos de 3mm. Envasar junto con el caldo de encurtidos y reservar

 

Para la gelatina de tomate:

Recuperar 0,360 l del caldo de cocción de los morros y dejar enfriar. Justo en el momento en que empiece a cuajarse la gelatina natural, añadir el polvo de tomate y esperar a que cuaje del todo

 

Para las esferas de anchoa:

Cocer 150 g de anchoas en 500 ml de fumet (con espina de la raya, o de otros pescados). Triturar, colar y llevar a ebullición junto con el agar-agar. Introducir en un biberón

 

Preparar un baño frío de aceite e ir incorporando, poco a poco, gotas de caldo de anchoa hasta que se enfríen y cuajen. Escurrir con ayuda de un colador y reservar

 

Para los crujientes:

Mezclar en la túrmix una pizca de sal, 350 g de agua, 40 g de harina, 20 g de queso y 100 g de aceite de girasol

 

En una sartén antiadherente, ir añadiendo la masa como si de una crepe se tratase, hasta que se evapore todo el agua y quede crujiente

 

Para el aire de cítricos:

Exprimir limas y limones. Obtendremos 160 g de zumo que mezclaremos con 160 g de agua y la lecitina de soja. Pasar por la túrmix, colar y reservar

 

Para el aceite de cilantro:

Triturar en el robot el cilantro, 10 g de ajo, el queso, la almendra, el chile de árbol, y 300 g de aceite de oliva. Dejar muy fino y a punto de sal. Reservar

 

Antes del servicio

Laminar la cebolla morada de forma muy fina y mantenerla en agua y hielo

 

Cortar dados de 3 mm de aguacate y de pomelo. Juntar estos 2 ingredientes con los morros picados, los encurtidos, su caldo y la gelatina de tomate. Añadir 20 g de aceite de oliva. Reservar a temperatura ambiente

 

Montaje del plato

Disponer la ensalada de forma alargada sobre un plato llano y terminar de aderezar con las láminas de cebolla, los crujientes, los brotes, el aire de lima y las esferas de anchoa

 

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Raya enrollada sobre una espuma ahumada de patata, migas de maíz, espárragos trigueros y ajada

Ingredientes

Para 8 personas

1,5 k de raya

 

Para la espuma ahumada de patata:

150 g de mantequilla

1,1 k de patatas

250 gde leche

250 gde nata

Serrín de roble

 

Para las migas de maíz:

60 g de yemas de huevo

90 g de claras de huevo

40 g de harina 100% maíz

145 g de maíz en mazorca

 

Para la ajada

50 g de ajo

5 hojas de laurel

75 g de pimentón

100 g de cebolla

350 g de aceite

 

Otros:

4 cargas de sifón

1 manojo de espárragos trigueros

30 g de brotes de espárragos

Sal

 

Elaboración

Para la espuma ahumada de patata:

Lavar las patatas. Cocer en agua las patatas con su piel en abundante agua salada durante 50 minutos

 

Una vez cocidas, enfriar, pelar y dar un hervor junto con la leche y la nata. Triturar en el robot, montándolas con mantequilla y aceite. Colar e introducir en un sifón

 

Envolver el sifón con papel film e introducir una pipa de humo con serrín de roble. Ahumar durante 2 minutos. Tapar rápidamente con la cabeza del sifón y poner 2 cargas. Reservar en un baño María caliente

 

Para las migas de maíz:

Desgranar la mazorca de maíz y triturar con caldo hasta obtener una masa fina. Colar

 

Realizar un batido en el robot con la yema, la clara, la harina de maíz, el maíz triturado y la sal. Colar. Introducir en el sifón con una carga

 

Rellenar vasos de plástico a los que habremos realizado unos agujeros en la parte inferior y cocer en microondas durante 30 segundos a máxima potencia. Sacar, esperar a que enfríe y desmoldar

 

Cortar migas pequeñas y secar en secadora. En una sartén antiadherente, saltear las migas con un poco de mantequilla hasta que se doren ligeramente. Reservar

 

Para la ajada:

Introducir los ajos enteros en aceite frío y poner al fuego junto con el laurel y la cebolla. Confitar a 70º C hasta que los ajos estén cocinados. Subir la temperatura y freír el pimentón. Dejar reposar. Colar y después decantar. Reservar en biberón

 

Para la raya:

Sacar los lomos de la raya y enrollar en raciones de 75 g. Salpimentar. Marcar con mantequilla en una sartén antiadherente y cocinar con sonda en horno de vapor a 65º C hasta que alcance los 55º C en el corazón

 

Montaje del plato

Disponer un poco de la espuma de patata ahumada en el plato. Colocar unas pocas migas de maíz, y encima de éstas, la raya. Terminar con brotes de espárrago, yemas de espárrago salteadas y unas gotas de ajada

 

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Lingote de queso de cabra con regaliz, nueces, flores, frambuesas y remolacha

Ingredientes

Para 8 personas

100 g de harina

125 g de mantequilla

50 g de polvo de nueces

Azúcar

 

Para el pastel de queso:

375 g de queso de cabra

150 g de leche

1 k de nata

24 g de cuajada

4 g de hojas de gelatina

 

Para el granizado de remolacha:

200 g de agua

400 g de remolacha fresca

Azúcar

5 g de sal

 

Otros:

En total, 275 g de azúcar

20 g de pasta de regaliz

30 g de frambuesas

Flores comestibles de la zona

 

Elaboración

Para el polvo de nuez:

Realizar un streusel (*) con la harina, la mantequilla y el azúcar. Rallar sobre una bandeja de horno y hornear 10 minutos a 170º C

 

Triturar las nueces y mezclar con el streusel. Reservar

 

Para el pastel de queso:

Introducir todos los ingredientes en un vaso batidor durante 10 minutos a 60º C, a velocidad media, y terminar 5 minutos a 90º C, a velocidad máxima. Colar y verter sobre un molde rectangular con papel sulfurizado. Enfriar y reservar

 

Para el granizado de remolacha:

Pelar las remolachas y trocear. Licuar y mezclar el zumo resultante junto con el agua y el azúcar. Calentar y añadir las hojas de gelatina. Añadir una pizca de sal. Verter en un tupper y congelar en el abatidor hasta el momento del servicio

 

Otros:

Seleccionar las flores, cortar las frambuesas y reservar

 

Cortar lingotes de patel de queso de cabra

 

Montaje y presentación

Sobre un plato llano, realizar un brochazo de regaliz. Encima, y con cuidado de no salirnos del regaliz, espolvorear el estreusel de nuez

 

Colocar el pastel de queso encima, de manera que quede centrado. Repartir las frambuesas y las flores sobre el polvo y el pastel de manera ordenada

 

Terminar el postre rallando el granizado de remolacha con ayuda de un microplane

 

Notas

#1 De afuegolento.com: (*)El streusel es una preparación crujiente que se utiliza para “coronar” o finalizar algunas tartas, bizcochos y otras preparaciones de pastelería, y que se elabora con grasa, harina, azúcar. Puede incluir especias, y añadírsele frutos secos para que el conjunto aporte una textura crujiente como contraste de un postre de textura blanda. Vendría a ser el “crumble” de algunas preparaciones

 

 

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