El Cava

Por: Miguel J. Jordá

La palabra “cava” es sinónima de bodega, aunque de origen Medieval, donde en los castillos, se guardaba el vino y el agua, también puede ser una sima, o cueva subterránea, es un galicismo, derivado de la palabra “Cave = Bodega, cueva, sótano, etc”.

Las principales uvas con que se elabora el Cava, también llamadas “los tres mosqueteros de la fermentación”, son la “xarel.lo”, la “macabeo” y la “parellada”, aunque en los últimos tiempos se le ha añadido un cuarto mosquetero o sea la “chardonnay”, y cuya combinación de uvas, que puede variar, se la denomina “cuvée”, que significa “cosecha o cantidad de vino o caldo que contiene una bota o tinaja”, en la rioja predomina la uva malvasía, para la elaboración de sus cavas y ya muchas otras comarcas de nuestra país ya están sacando la cabeza asomando en el mercado con sus mejores cosechas.

Aunque de hecho la búsqueda e investigación de nuevas cepas, cruces y probablemente en un futuro no muy lejano entremos en la manipulación genética, buscando nuevas y mejores propiedades.

El cava catalán tiene “Denominación de Origen”, que produce el 90% del Cava español, no tienen D.de O. los cavas elaborados en la Rioja, País Valenciano, Extremadura o Aragón... de momento (2.004 fecha de Entrada en la Editorial de este Manuscrito).

Mucho se ha escrito sobre las diferencias entre el Champagne original, de la comarca del mismo nombre en Francia y el cava elaborado en la comarca del Penedés (Cataluña) y otras regiones españolas, consideraciones comerciales de denominación, las principales diferencias están basadas en el tipo de tierra, la climatología y la variedad de uva usada, pues si en Francia solo se usa un tipo de uva, con unas condiciones de riego muy estrictas, en Calalunya, se elabora un “vino base” con una mezcla de diversos mostos, que después de una primera fermentación, son embotelladas y criadas durante un mínimo de 9 meses (Solares y no Lunares), en plena oscuridad y calma, sin vibraciones ni sustos, a una humedad predeterminada, y a una temperatura que oscila entre los 14 y los 16º, antes de proceder a su “degüello”, etiquetado y comercialización.

El primer vino espumoso, elaborado con el sistema “champenoise” en España, fue presentado en Madrid en 1.850 por una firma de Reus, regentada por Dn. Francesc Gil y Domingo Soberano, aunque fue la marca Codorniu quién ganó la primera medalla en una Muestra Internacional del Vino, y consta que ya en 1.879, se distribuyeron en Barcelona 72 cajas de Codorniu, pues Dn. José Raventós i Fatjó, había conseguido siete años antes las primeras botellas de cava, siguiendo es sistema francés, o sea de “la Champagne como comarca”, no sin antes haber perdido varias batallas con la segunda fermentación que con la colaboración de unos viticultores interesados en el proceso, lo consiguieron, la unión hace la fuerza, a dicho Grupo se les llamó “los 7 Sabios de Grecia”.

Actualmente al “Methode Champenoise”, se le denomina “Sistema Tradicional”.

La Bodega Codorniu, pronto se convirtió en proveedora real, durante la regencia de Dña. María Cristina, y en 1.892 salieron las primeras remesas del Cava “Non Plus Ultra”, hacia Argentina y luego Cuba, aunque los ancestros viticultores de esta familia se remontan al siglo XVI, exactamente a 1.551,… solo me falta el día y la hora.

En la colección de “cepas” de la familia Codorniu, figuran más de 200 variedades que el Sr. Raventós e hijos piensan donar a la Generalitat de Catalunya.

El Cava se debe servir entre 8º y 12º, a mayor edad del cava, más alta debe ser la temperatura sin pasarse de los 12º, pues perdería parte de sus cualidades aromáticas, manteniendo dicha temperatura en cubitera, cuya agua helada solo debe alcanzar la altura de la botella, suficiente para que en combinación de la temperatura ambiental, consiga mantener las temperaturas citadas y NOpara bajarlas.

La graduación alcohólica del cava, oscila entre los 10’8º y los 12’8º.

Cuando se brinda con Cava, o Champagne, NO deben hacerse chocar las copas, sino simplemente levantar la copa y saludar con la cabeza a sus co-comensales y anfitriones,... aunque si son pocos, y por el “que dirán” se puede intentar, eso si, sin meter el dedo meñique en el ojo del otro/a. Esto se debe al gran cachondeo que se armó en una de las fiestas anuales de entrega del Premio Nóbel, en Estocolmo, cuando los 8.596 invitados querían llegar a los premiados, con los que chocar sus copas,... se aprovecho tal evento, para inventar los famosos “números de cola”,… o sea “la vez”… con ZETA.

El buen cava es de color pálido, con reflejos amarillo-verdosos, que con la buena crianza pueden tornarse dorados, su aroma depende del tipo de uva usado, pero siempre basado en vinos de primera calidad, que deben ser ligeros, afrutados y con una graduación que no supere los 11º, se nota la calidad del cava por la pequeñez y lentitud en que las burbujas, también conocidas como “perlas”, se desprenden por las paredes o fondo de la copa.

A la primera mitad del prensado de la uva, se la denomina “flor del mosto” y en la llamada “cupada” se mezcla el vino fresco con vino añejo.

La gran diferencia entre los sistemas de elaboración del cava o del champagne, estriba en que al hacer el “degüello”, es decir al vaciado de los sedimentos, que por postura invertida de la botella, se concentran en el cuello, se produce un vacío, que es rellenado con una mezcla, es la “cupada”, de buen vino añejo con azúcar de caña, el azúcar, la oscuridad y el reposo convertirán dicho azúcar en alcohol y anhídrido carbónico extra.

El Cava, bebido a sorbitos, y no más de 2 copas, tiene efectos sedantes, gracias a su contenido en litio.

Los mejores cavas son, actualmente los catalanes, en especial los elaborados en la comarca del Penedés, con su centro en Sant Sadurni d’Anoia, destacando la citada saga de la familia Codorniu, cuyos túneles de reposo en “rima”, que dura entre 3 y 5 años, supera los 30 kilómetros, también destacan, el Freixenet, el Segura Viudas, El Rondel, el Castellblach o el L’Aixertell, solo para citar los más nombrados y de mayor producción. En Catalunya se produce el 99% del Cava Español, con Sant Sadurni d’Anoia a la cabeza, con el 75% de la producción total. (Datos del 2004, fecha en que se entregó este manuscrito a la Editorial)

IMPORTANTE: Al comprar un cava, asegúrate que en el fondo del corcho aparece una estrella de 4 puntas, que significa haber estado elaborado por el método francés, si lleva un rectángulo macizo, se trata de un cava que solo ha reposado unos 2 meses, si lleva un circulo macizo se trata de un vino espumoso a secas y sí lleva un triángulo, estaremos ante un simple vino gasificado. Aunque actualmente y en especial en botella mini o pequeñas ya solemos encontrarnos con tapones de rosca de plástico… ¿Es eso evolución o revolución?

Las copas para beber cava, deben ser de tipo tulipán o flauta, pues ayudan a mantener el gas carbónico en su lugar, al servir el cava, este debe resbalar por las paredes de la copa y no “caer” en ella, manteniendo sus apreciadas burbujas doradas ligadas al caldo, nunca se deben usar las anchas de cuello, a pesar que un gran anuncio televisivo nos la mostró en su campaña de Navidad del 2.001, seguro que no se lo mostraron al Director Enólogo de dicha marca. En dichas copas, su mayor contacto con el aire le hacen perder su preciado gas de forma demasiado rápida, y también se deben evitar las de cristal tallado o grabado o coloreado, pues es vital ver la nitidez y la belleza natural de un buen cava.

La curiosa concavidad que tienen las botellas en su base, se debe a que antiguamente las botellas se almacenaban en fila india, y la base de las botellas debía permitir almacenar el tapón de la siguiente sin ejercer presión sobre el siguiente tapón.

El Cava debe servirse en dos tiempos, ya que el primer vertido crea mucha espuma y poco líquido, en la segunda es cuando escanciado lentamente, la copa se deja llenar hasta 3/4 sin derramarse.

También existe el Cava Rosado, de similares características del “dorado”, aunque los más sofisticados, pueden pedirlo, quizá buscando algo de protagonismo.

Sí  lo conservas en casa, asegúrate de mantener las botellas boca arriba, evitando, contra creencias anteriores, de que el líquido toque el corcho, pues seco se mantiene impermeable y evita dar sabores indeseados a nuestro cava,... aunque es verdad que continúan las discrepancias.

El cava se puede beber acompañando cualquier plato, aunque no es aconsejable mezclarlo con otros vinos, usando los bruts, o secos para platos fuertes, los semi o dulces para los postres.

El cava es incompatiblecon la salsa vinagreta, la cebolla, las especies fuertes como el curry, o páprika, o chiles, y con salsas cuyo componente sea otro “vino” que no sea el que se esta bebiendo.

Su clasificación depende de la cantidad disuelta en él de azúcar; “Dulce” más de 50 gr./l. ; “Semiseco” entre 33 y 50 gr./l; “Seco” entre 17 y 35 gr./l. ; “Extraseco” entre 12 y 20 gr./l. ; “Brut”  entre 0 y 15 gr./l. y “Extra Brut”, con menos de 6 gr./l. Este último se corresponde con el francés denominado “Brut Nature” y es el más natural y versátil de todos ellos, sin añadidos extraños, aunque dichos “añadidos” en el momento del degüello, o sea al eliminar los posos o lias, suele ser el secreto mejor guardado de la marca o familia, y que lo hace diferente a los demás.

El más vendido de todos, en el mercado español, es el semi-seco con un 50% del total de ventas, aunque últimamente la tendencia del consumo tira hacia los más secos.

Diversos Tipos de Botellas

La Nabucodonosor de 15 litros o mayores,  para los más sedientos, se hacen solo por encargo, también por encargo especial se hizo una botella de 26’3 litros para conmemorar el último centenario de la Casa Codorniu, que está expuesta en su Museo en Sant Sadurni d’Anoia.

El color del cristal de las botellas de cava, no es casualidad o moda, sino que es el ideal para evitar para evitar la emisión ultravioleta de la luz,... aunque también es cierto que la evolución de la mercadotecnia o “Marketing” para los más avispados, están lanzando al mercado nuevos tipos de botellas, tanto en forma como en color o capacidad, aunque NOolvidando la emisión de la luz solar sobre el contenido.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU BUEN CONSUMO

1º.-Se debería servir entre los 6 y 10º C.

2º.-No llenar la copa, para evitar que se caliente.

3º.-Consumir el mismo año de la compra.

4º.-Conservar las botellas almacenadas en forma horizontal.

5º.-Dejar que el cava, resbale por el interior de la copa, en lugar de verterlo en cascada, evitando perder su gas natural antes de tiempo.

Una copa de cava seco contiene unas 85 calorías los 100 gr., burbujas incluidas, contienen unas 65 calorías.

El cava también es conocido como, “el vino del amor”, no en vano Jeanne Antoinette, amante de Luis XV de Francia, más conocida coma “La Pompadour”, dijo “Es el único vino que conozco capaz de volver más bella a la mujer que lo haya bebido”.

Tanto el cava como el vino tinto, son ricos en polifenoles, sustancias conocidas como anticáncerigenas.

Otras entradas relacionadas con este tema:

Champagne, Uva, Vino, Mosto, Polifenoles, o Fermentar.

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(Información extraída del “Diccionario práctico de gastronomía y salud”, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Podéis contactar con el autor en:   emejota13@gmail.com