Menú para el Día de la Madre: Vieiras, Alitas y Mousse | Recetas y Menús


21-04-2012    |   


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A través del libro Ellas son chefs, un menú en el que mujeres cocinan para mujeres

 

 

Vieiras en su concha

Léa Linster, cocinera. Restaurante Léa Linster (Luxemburgo)

Ingredientes

Para 6 personas

Para las vieiras:

De 8 a 12 vieiras (según tamaño), con sus conchas completas y limpias

4 champiñones pequeños

100 g de trompetas de la muerte

1 chalota

20 g de mantequilla

100 g de masa de hojaldre

1 yema de huevo

Sal marina fina

 

Para la salsa:

1 chalota

50 g de mantequilla

Un poco de ajo picado

Los recortes de las setas

20 cl de caldo de ave

8 cl de leche entera

80 g de nata líquida

2 cl de Jerez

Sal marina fina

Pimienta

 

Otros:

Sal marina gruesa

 

Elaboración

Para las vieiras:

Lavar las vieiras bajo un chorrito de agua fría, secarlas con papel absorbente y guardarlas en el frigorífico

 

Limpiar los champiñones con un paño limpio, para evitar lavarlos en agua. Pelarlos y cortarlos en lonchas gruesas. Limpiar las trompetas de la muerte, lavarlas, secarlas y cortarlas en 2 o en 4 trozos. Reservar los recortes para la salsa. Pelar la chalota y cortarla finamente

 

Saltear los champiñones y trompetillas con mantequilla en una sartén bien caliente, añadiendo la chalota. Sazonar ligeramente. Reservar

 

Extender la pasta hojaldrada dejándola con 3 mm de espesor, y cortarla en cilindros que tengan el diámetro de las conchas. Mezclar la yema de huevo con una cucharada sopera de agua

 

Precalentar el horno a 200º C

 

En una parrilla bien caliente, marcar las vieiras (sólo marcar, no deben hacerse). Sazonar las vieiras y colocar 2 o 3 en cada parte cóncava de concha. Repartir las setas alrededor y cerrar con la tapa de la concha. Sellar ambas valvas cerrándolas con el cilindro de hojaldre. Pintar el hojaldre con la mezcla de huevo y agua. Hornear las conchas 15 minutos bien cerradas en un horno caliente hasta que el hojaldre tenga un color dorado

 

Para la salsa:

Mientras se hacen las vieiras, pelar la chalota, cortarla y rehogarla en 20 g de mantequilla en una caceroal pequeña a la que se le añaden el ajo y los recortes de las setas. Dejar sudar algunos minutos, añadiendo el caldo de ave. Reducir a la mitad y pasar por el colador fino. Añadir la leche y la nata y mezclarlas añadiendo 30 g de mantequilla en trocitos. Salpimentar la salsa y perfumarla con el Jerez

 

Para servir

Verificar el punto de sazón de la salsa y batirla de nuevo para hacer una buena espuma. Extender un buen puñado de sal marina gruesa en la mitad de los platos. Sacar las vieiras cocidas y depositarlas sobre la sal. Servirlas aún cerradas acompañadas de la salsa

 

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Crujientes de alitas de ave con especias y gelatina de ajo

Reine Sammut, cocinera. Restaurante Reine Sammut (Cadenet. Francia)

Ingredientes

Para 4 personas

20 alitas de ave

2 huevos

Mezcla de 4 especias

Un plato de pan rallado

3 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

24 dientes de ajo

50 cl de caldo de ave

5 hojas de gelatina

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharada sopera de vinagre balsámico

400 g de distintas variedades de ensalada

Sal

Pimienta

 

Elaboración

Poner en remojo de agua fría las hojas de gelatina

 

Batir los huevos con sal, pimienta y las cuatro especias. Mojar las alitas en esta mezcla y, luego, pasarlas por el pan rallado. Freír a fuego suave en una sartén con un poco de aceite de cacahuete

 

Blanquear de 8 a10 minutos los dientes de ajo pelados en el caldo de ave. Sacar los dientes de ajo y poner uno en cada uno de los cuatro moldes que elijamos para la gelatina. Escurrir la gelatina y disolverla en el caldo caliente, removiendo hasta que esté totalmente disuelta. Luego, verter este caldo de los recipientes y reservar en frigorífico

 

Hacer la vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta. Dejar un diente de ajo en cada plato, colocar un poco de ensalada aderezada y cinco alitas crujientes. Desmoldar la gelatina y colocar una en cada plato

 

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Triángulo lácteo con mousse de enebro de Houlle y manzana Granny Smith

Marie-Christine Borck-Klopp, cocinera. Restaurante La Flamiche (Roye, Picardie. Francia)

Ingredientes

Para los triángulos lácteos:

200 g de chocolate con leche

 

Para la mousse de enebro de Houlle:

10 g de enebro de Houlle, recién molido

30 cl de leche

3 yemas de huevo

40 g de azúcar

20 g de harina de fécula de maíz

20 g de harina

1 hoja de gelatina

20 cl de nata montada

 

Para la crema de almendras:

80 g de mantequilla en pomada

80 g de azúcar

1 huevo a temperatura ambiente

80 g de almendra en polvo

2 manzanas Granny Smith

 

Elaboración

Para los triángulos lácteos:

Fundir en el microondas (potencia media) el chocolate, extenderlo en una hoja de silicona o papel sulfurizado y cubrirlo con otra hoja. Extenderlo pasando el rodillo por encima del “sándwich” de papel-chocolate-papel (un grosor de 2,5 mm aproximadamente) y dejar enfriar. Antes de que quede totalmente rígido, sacarlo y cortarlo en triángulos con la ayuda de un cuchillo. Reservar en frío

 

Para la mousse de enebro de Houlle:

Remojar la hoja de gelatina en agua fría

 

Batir las yemas de huevo con el azúcar, la harina y la harina de fécula de maíz. Hervir la leche. Cogemos un cucharón de leche caliente y lo mezclamos, batiendo, con la mezcla de yemas. Agregamos poco a poco y sin dejar de batir toda la leche restante. Devolvemos toda la mezcla al fuego y, sin dejar de mover constantemente, llevamos a ebullición, y vamos agregando toda la leche restante. Dejamos trabajar en el fuego bajo hasta que espese. Escurrimos la hoja de gelatina y la disolvemos en la crema, removiendo hasta que se haya disuelto completamente. Retiramos del fuego, aromatizamos con el enebro en polvo y dejamos enfriar. Refrigeramos

 

Montar la nata e incorporarla a la crema pastelera con suavidad. Tapar con papel film y reservar en nevera

 

Para la crema de almendras:

Mezclar los ingredientes en este orden: mantequilla con azúcar, huevo, y almendra en polvo. Hornear en un molde antiadherente a 170º C hasta que adquiera un color rubio (unos 25-30 minutos). En cuanto se haya enfriado, cortar con la misma medida del triángulo de chocolate

 

Montaje

Colcoar en el plato un triángulo de almendras, añadir la mousse de enebro con la manga, e intercalar triángulos de chocolate. Finalizar con finas láminas de manzana Granny Smith

 

 

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