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A través del libro Ellas son chefs, un menú en el que mujeres cocinan para mujeres
Vieiras en su concha
Léa Linster, cocinera. Restaurante Léa Linster (Luxemburgo)
Ingredientes
Para 6 personas
Para las vieiras:
De 8 a 12 vieiras (según tamaño), con sus conchas completas y limpias
4 champiñones pequeños
100 g de trompetas de la muerte
1 chalota
20 g de mantequilla
100 g de masa de hojaldre
1 yema de huevo
Sal marina fina
Para la salsa:
1 chalota
50 g de mantequilla
Un poco de ajo picado
Los recortes de las setas
20 cl de caldo de ave
8 cl de leche entera
80 g de nata líquida
2 cl de Jerez
Sal marina fina
Pimienta
Otros:
Sal marina gruesa
Elaboración
Para las vieiras:
Lavar las vieiras bajo un chorrito de agua fría, secarlas con papel absorbente y guardarlas en el frigorífico
Limpiar los champiñones con un paño limpio, para evitar lavarlos en agua. Pelarlos y cortarlos en lonchas gruesas. Limpiar las trompetas de la muerte, lavarlas, secarlas y cortarlas en 2 o en 4 trozos. Reservar los recortes para la salsa. Pelar la chalota y cortarla finamente
Saltear los champiñones y trompetillas con mantequilla en una sartén bien caliente, añadiendo la chalota. Sazonar ligeramente. Reservar
Extender la pasta hojaldrada dejándola con 3 mm de espesor, y cortarla en cilindros que tengan el diámetro de las conchas. Mezclar la yema de huevo con una cucharada sopera de agua
Precalentar el horno a 200º C
En una parrilla bien caliente, marcar las vieiras (sólo marcar, no deben hacerse). Sazonar las vieiras y colocar 2 o 3 en cada parte cóncava de concha. Repartir las setas alrededor y cerrar con la tapa de la concha. Sellar ambas valvas cerrándolas con el cilindro de hojaldre. Pintar el hojaldre con la mezcla de huevo y agua. Hornear las conchas 15 minutos bien cerradas en un horno caliente hasta que el hojaldre tenga un color dorado
Para la salsa:
Mientras se hacen las vieiras, pelar la chalota, cortarla y rehogarla en 20 g de mantequilla en una caceroal pequeña a la que se le añaden el ajo y los recortes de las setas. Dejar sudar algunos minutos, añadiendo el caldo de ave. Reducir a la mitad y pasar por el colador fino. Añadir la leche y la nata y mezclarlas añadiendo 30 g de mantequilla en trocitos. Salpimentar la salsa y perfumarla con el Jerez
Para servir
Verificar el punto de sazón de la salsa y batirla de nuevo para hacer una buena espuma. Extender un buen puñado de sal marina gruesa en la mitad de los platos. Sacar las vieiras cocidas y depositarlas sobre la sal. Servirlas aún cerradas acompañadas de la salsa
Crujientes de alitas de ave con especias y gelatina de ajo
Reine Sammut, cocinera. Restaurante Reine Sammut (Cadenet. Francia)
Ingredientes
Para 4 personas
20 alitas de ave
2 huevos
Mezcla de 4 especias
Un plato de pan rallado
3 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
24 dientes de ajo
50 cl de caldo de ave
5 hojas de gelatina
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre balsámico
400 g de distintas variedades de ensalada
Sal
Pimienta
Elaboración
Poner en remojo de agua fría las hojas de gelatina
Batir los huevos con sal, pimienta y las cuatro especias. Mojar las alitas en esta mezcla y, luego, pasarlas por el pan rallado. Freír a fuego suave en una sartén con un poco de aceite de cacahuete
Blanquear de 8 a10 minutos los dientes de ajo pelados en el caldo de ave. Sacar los dientes de ajo y poner uno en cada uno de los cuatro moldes que elijamos para la gelatina. Escurrir la gelatina y disolverla en el caldo caliente, removiendo hasta que esté totalmente disuelta. Luego, verter este caldo de los recipientes y reservar en frigorífico
Hacer la vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta. Dejar un diente de ajo en cada plato, colocar un poco de ensalada aderezada y cinco alitas crujientes. Desmoldar la gelatina y colocar una en cada plato
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Triángulo lácteo con mousse de enebro de Houlle y manzana Granny Smith
Marie-Christine Borck-Klopp, cocinera. Restaurante La Flamiche (Roye, Picardie. Francia)
Ingredientes
Para los triángulos lácteos:
200 g de chocolate con leche
Para la mousse de enebro de Houlle:
10 g de enebro de Houlle, recién molido
30 cl de leche
3 yemas de huevo
40 g de azúcar
20 g de harina de fécula de maíz
20 g de harina
1 hoja de gelatina
20 cl de nata montada
Para la crema de almendras:
80 g de mantequilla en pomada
80 g de azúcar
1 huevo a temperatura ambiente
80 g de almendra en polvo
2 manzanas Granny Smith
Elaboración
Para los triángulos lácteos:
Fundir en el microondas (potencia media) el chocolate, extenderlo en una hoja de silicona o papel sulfurizado y cubrirlo con otra hoja. Extenderlo pasando el rodillo por encima del “sándwich” de papel-chocolate-papel (un grosor de 2,5 mm aproximadamente) y dejar enfriar. Antes de que quede totalmente rígido, sacarlo y cortarlo en triángulos con la ayuda de un cuchillo. Reservar en frío
Para la mousse de enebro de Houlle:
Remojar la hoja de gelatina en agua fría
Batir las yemas de huevo con el azúcar, la harina y la harina de fécula de maíz. Hervir la leche. Cogemos un cucharón de leche caliente y lo mezclamos, batiendo, con la mezcla de yemas. Agregamos poco a poco y sin dejar de batir toda la leche restante. Devolvemos toda la mezcla al fuego y, sin dejar de mover constantemente, llevamos a ebullición, y vamos agregando toda la leche restante. Dejamos trabajar en el fuego bajo hasta que espese. Escurrimos la hoja de gelatina y la disolvemos en la crema, removiendo hasta que se haya disuelto completamente. Retiramos del fuego, aromatizamos con el enebro en polvo y dejamos enfriar. Refrigeramos
Montar la nata e incorporarla a la crema pastelera con suavidad. Tapar con papel film y reservar en nevera
Para la crema de almendras:
Mezclar los ingredientes en este orden: mantequilla con azúcar, huevo, y almendra en polvo. Hornear en un molde antiadherente a 170º C hasta que adquiera un color rubio (unos 25-30 minutos). En cuanto se haya enfriado, cortar con la misma medida del triángulo de chocolate
Montaje
Colcoar en el plato un triángulo de almendras, añadir la mousse de enebro con la manga, e intercalar triángulos de chocolate. Finalizar con finas láminas de manzana Granny Smith
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