RECETA PRIMER PREMIO DE COCINA Cocinero: Silvia Nieto León Ayudante: José Luis Inarejos Ruiz Plato: ?Remix de salmón? Empresa: Hotel Meliá Princesa
INGREDIENTES (para 7 personas): 1.400 g salmón en lomos (parte carne, no cola) 2 l grasa de recortes de tocino ibérico (jamón) (para cubrir el tournedó) 1 ramillete de hierbas (romero, tomillo) Flor de Sal Cuerda para bridar
Crujiente de espuma de naranja: Teja 75 g mantequilla 200 g azúcar glass 50 g harina 75 g zumo de naranja
Espuma de naranja: 1/2 l zumo de naranja 75 g azúcar común 4 u hojas de gelatina 1/2 dl clara de huevo
Barquillo de jamón ibérico: 7 Láminas de jamón ibérico de unos 50 g cada una 1/4 l caramelo rubio para bañar 4 cebolletas frescas 14 puntas de espárragos verdes 1 aguacate en lascas
Vinagreta de cilantro en hoja: 1 dl aceite de oliva virgen 0,4º unas gotas vinagre de moriles o limón Sal fina Cilantro en hoja
ELABORACIÓN: Confitado:
Hacemos lomos de salmón y desespinamos. Cortamos los lomos y bridamos para dar forma de tournedó. Derretir la grasa de jamón en una cazuela a fuego suave 70º C. Pasar la grasa por un colador fino para limpiar de impurezas. Calentar la grasa 65º C e introducir el ramillete de hierbas. Meter los tournedós de salmón bien cubiertos de grasa, por espacio de 8 minutos, escurrir y secar con papel absorbente. En el momento de servir, espolvorear flor de sal.
Teja: Mezclar los ingredientes en el orden relacionado. Dejar reposar el cámara 1/2 hora. Extender sobre papel parafinado y hacer en horno a 190º C unos 4 minutos. Sacar del horno, esperar unos segundos, recortar bordes y enrollar en molde. Debe de quedar en forma de cilindro.
Espuma de naranja: Poner en reposo las colas de gelatina. Calentar el zumo pero que no hierva. Derretir las colas en la naranja, disolver el azúcar. Dejar enfriar en cámara y cuando veamos que se va a cuajar añadimos las claras batidas apunto de nieve. Reservamos en el frío
Barquillo de jamón ibérico: Hacer unas láminas finas de jamón ibérico. Enrollar en brochetas. Dar un golpe de horno ligero. Caramelizar el barquillo y escurrir.
Cebolletas: Hacer a la plancha tapándolas para que suden deben de quedar al dente
Espárragos verdes: Hacer puntas de espárragos peladas, a la plancha
Aguacate: Hacer lascas con un pelador
Pipas de tomate raff sacadas con cucharilla francesas
Salsa de naranja 2 naranjas de zumo 40 g de mantequilla 40 g de oliva virgen extra 0,4º Eneldo
Reducir la naranja. Atemperar. Ligar con mantequilla. Emulsionar con el aceite de oliva. Incorporar eneldo.
NOTA: La salsa de naranja la ponemos en el instante del servicio al cliente junto con la mousse o espuma que pondremos dentro de la teja.
INGREDIENTES: Principal Mousse 200 g Queso fresco cremoso 200 g Salmón marinado 150 ml nata líquida Brandy Oporto Sal Pimienta Eneldo
Tartar 250 g salmón fresco 1 cuch. pimienta en semillas Dijon 100 g tocino jamón ibérico 1 ramillete de cebollino 6 chalotas Salsa Perrins Tabasco Vinagre de Jerez Pimienta Sal
Lascas 2 dl aceite de albahaca 250 g salmón fresco Sal Maldon 7 lonchas de jamón ibérico 7 u de coles de Bruselas Cebollino en pastones Azúcar
Guarniciones Migas 2 rebanadas de pan de hogaza 1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde 1/2 pimiento amarillo 1/2 chorizo Pimientos dulces Sal Pimienta 10 g trufa negra
Milhojas 7 u patatas 50 g hígado de pato 3 dl aceite de oliva virgen Flor de sal
Gazpacho 300 g fresón 200 g tomate rama 2 dl zumo de naranja 1/2 cebolla 25 g azúcar Sal Aceite Vinagre de Jerez 7 u frambuesas Hierbabuena
Vinagretas: 1 Pimiento amarillo Piquillo Perejil Sal Aceite Vinagre
ELABORACIÓN Principal
Mousse Marinamos el salmón con los ingredientes, descritos y cortado en trozos pequeños durante una hora.
Escurrir e introducir en el procesador o batidora el salmón con el queso crema, montar con nata hasta la textura deseada.
Lascas Confitar en salmón en lomos cortado, en aceite de albahaca, escurrir y sazonar con sal maldón.
Tartar Picar el salmón en trozos pequeños pero sin hacer puré mezclar con los demás ingredientes usando la grasa de jamón fundida como grasa.
Jamón ibérico Secar hasta hacerlo crujiente.
Coles de Bruselas Hacer una caramelo con el azúcar y con la ayuda de un palito pinchado en la col deshojada de las hojas externas. Bañarlo como si fuera un chupa-chups.
Guarniciones
Milhojas de patata Confitamos la patata laminada con piel y montamos un milhojas con las láminas de patata y el hígado de pato, terminando con el hígado de pato y, arriba, patata.
Migas Picamos en brunoise todos los ingredientes. Freímos, añadimos el pimentón y, a continuación, las migas hasta que estén a punto, después introducimos en un cilindro de PVC.
Gazpacho Introducir los ingredientes en procesador o batidora, triturar, colar y refrescar.
MONTAJE: Milhojas plato principal Colocar sobre un molde de aro una capa de tartar, sobre ella las lascas bien escurridas y, sobre ellas, colocamos la mousse y terminamos con el crujiente de jamón y la col caramelizada.
Gazpacho en copa de cóctel y arriba una frambuesa y unas hojitas de hierbabuena. Colocar la copa en uno de los agujeros del plato.
Migas en molde de PVC: prensamos un poco y retirar el molde rallar la trufa por encima, caliente o tibio.
Milhojitas en el otro agujero del plato.
En la placa de la forma de la foto más o menos. Decorar con las vinagretas de piquillo, de pimientos amarillo y de perejil realizadas en el procesador o batidora,, blanqueando los géneros previamente.
RECETA SEGUNDO PREMIO DE COCINA Cocinero: Luis Eduardo Soto Duarte Ayudante: Leoncio Muñoz Luque Plato: ?Salmón escalfado con cabello de ángel negro? Empresa: Goizeko-Kabi
INGREDIENTES (para 10 personas): 100 g de salmón por ración 1 gambón por persona.(+/-70 g) 1 cidra (peso 1,950) 0,5 l de vino rosado 250 g de azúcar 3 dl de soja 5 láminas de alga nori 6 huevos 250 g de mantequilla 300 g de azúcar
ELABORACIÓN: La elaboración es muy sencilla. Se realiza un maki-sushi para cada 2 personas. Con el salmón loncheado, pero no excesivamente fino (ya que no se percibiría el sabor del salmón viéndose anulado por la soja), la tortilla natural hecha una oblea , una fina hilera de cidra tratada, y el alga nori.
Para la guarnición vamos a cocer la cidra y elaboramos un cabello de ángel clásico, pero reduciendo la cantidad de azúcar para que no quede empalagoso, ya que lo que se pretende es dar un toque dulzón que combine con la salinidad del alga y la soja.
Para terminar el plato, lo acompañaremos con unos gambones salteados y una salsa hecha con las cabezas salteadas con una reducción de vino rosado y todo ello ligado con mantequilla.
COMENTARIO: La idea surge por hacer un acercamiento de las técnicas japonesas con ciertos productos como la soja y las algas ,y la cocina clásica , la cual hay que conservar en la medida de lo posible . La mezcla del dulce (cabello de ángel negro), la salinidad (de la soja y el alga nori) con sus peculiares sabores, junto con la acidez del vino rosado y fuerte sabor del marisco, consigue un cierto equilibrio entre todos ellos.
RECETA TERCER PREMIO DE COCINA Cocinero: Pablo Cabrera Guadalupe Ayudante: Carlos Moreno Moya Plato: ?Tournedó de salmón confitado en ibérico? Empresa: Clínica Moncloa
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr