Langostino en Salazón con Hinojo, Jugo Marino, Huevas de Pez Volador Y Ramallo de Mar

ara el langostino

Ingredientes

 langostinos frescos de calidad

Sal gorda

Aceite 0.4

Elaboración

Pelar los langostinos (guardar la cabeza) y limpiar el interior. En bandeja gastronorm hacer una capa de sal gorda estirar los langostinos (manteniendo su forma) cubrir de sal y marinar 20'. quitar la sal con agua y secarlos muy bien sin que tenga nada de agua. Guardar en tupers haciendo capas de langostino con aceite manteniendo siempre la forma del langostino.

Para la infusión

Ingredientes

600g Cabezas de langostino lavadas

2L Agua mineral

g Eneldo

la piel de 2 limas

8 hojas de lima keffir

Elaboración

Poner al fuego todos los ingredientes hasta que rompa a hervir, desespumar, retirar del fuego y tapar con film. Dejar infusionar 1 hora. Colar

Para el puré de hinojo

Ingredientes

 Bulbo de hinojo

. Agua de su cocción

aove

Para el jugo de codium

Ingredientes

Codium

Agua Mineral

Elaboración

METER el codium en agua hirviendo 3 minutos y enfriar para que no pierda el color. Escurrir y triturar a velocidad 10 en la termomix hasta que quede bien turbinado. Añadir sal y xantana, volver a triturar y colar por un fino.

Para las cabezas

Ingredientes

Cabezas de langostino

Elaboración

Lavar las cabezas, en un cazo con agua hirviendo hechar las cabezas un minuto y medio, enfriar con agua y hielo y limpiarlas. Secar encima del horno.

Para el aire de Agua de mar

Ingredientes

1L Agua de mar

7g Sucro

Elaboración

Calentar el agua de mar en el fuego sin que llegue a hervir, añadir el sucro, turbinar y dejar reposar.

Volver a turbinar para obtener el aire.

Otros Ingredientes

Tobiko (huevas de pez volador)

Eneldo

Codium fresco

Cortrar el langostino en 6 trozos iguales, disponerlos en el centro del plato, poner la cabeza seca delante ( con ayuda de un punto de hinojo), poner 9 puntos de hinojo repartidos, 4 o 5 trozos de codium, 8 puntos de tobiko, pìntar con el jugo de codium, napar el langostino con la infusión, unas gotas de aceite por el plato, brotes de eneldo y terminar con el aire de agua de mar.