6971 recetas de cocina   |   17379 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



Langostino en Salazón con Hinojo, Jugo Marino, Huevas de Pez Volador Y Ramallo de Mar





Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Langostino en Salazón con Hinojo, Jugo Marino, Huevas de Pez Volador Y Ramallo de Mar

ara el langostino

 

Ingredientes

 

 langostinos frescos de calidad

Sal gorda

Aceite 0.4

 

Elaboración

 

Pelar los langostinos (guardar la cabeza) y limpiar el interior. En bandeja gastronorm hacer una capa de sal gorda estirar los langostinos (manteniendo su forma) cubrir de sal y marinar 20'. quitar la sal con agua y secarlos muy bien sin que tenga nada de agua. Guardar en tupers haciendo capas de langostino con aceite manteniendo siempre la forma del langostino.

 

Para la infusión

 

Ingredientes

 

600g Cabezas de langostino lavadas

2L Agua mineral

g Eneldo

la piel de 2 limas

8 hojas de lima keffir

 

Elaboración

 

Poner al fuego todos los ingredientes hasta que rompa a hervir, desespumar, retirar del fuego y tapar con film. Dejar infusionar 1 hora. Colar

Para el puré de hinojo

 

Ingredientes

 

 Bulbo de hinojo

. Agua de su cocción

aove

Para el jugo de codium

 

Ingredientes

 

Codium

Agua Mineral

 

 

Elaboración

 

METER el codium en agua hirviendo 3 minutos y enfriar para que no pierda el color. Escurrir y triturar a velocidad 10 en la termomix hasta que quede bien turbinado. Añadir sal y xantana, volver a triturar y colar por un fino.

 

Para las cabezas

 

Ingredientes

 

Cabezas de langostino

 

Elaboración

 

Lavar las cabezas, en un cazo con agua hirviendo hechar las cabezas un minuto y medio, enfriar con agua y hielo y limpiarlas. Secar encima del horno.

 

Para el aire de Agua de mar

 

Ingredientes

 

1L Agua de mar

7g Sucro

 

Elaboración

 

Calentar el agua de mar en el fuego sin que llegue a hervir, añadir el sucro, turbinar y dejar reposar.

Volver a turbinar para obtener el aire.

 

Otros Ingredientes

 

Tobiko (huevas de pez volador)

Eneldo

Codium fresco

 

Elaboración de Langostino en Salazón con Hinojo, Jugo Marino, Huevas de Pez Volador Y Ramallo de Mar

Cortrar el langostino en 6 trozos iguales, disponerlos en el centro del plato, poner la cabeza seca delante ( con ayuda de un punto de hinojo), poner 9 puntos de hinojo repartidos, 4 o 5 trozos de codium, 8 puntos de tobiko, pìntar con el jugo de codium, napar el langostino con la infusión, unas gotas de aceite por el plato, brotes de eneldo y terminar con el aire de agua de mar.




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS