 | Yago Márquez Me gusta la cocina intuitiva y fresca. Improvisar con ingredientes que van apareciendo a lo largo de la temporada y mezclar con recuerdos de viajes y experiencias. Cocina nómada. |
Pelar la mitad para abajo de los espárragos y cocinar en abundante agua con sal hasta que estén cocidos. Atravesar con un cuchillo para comprobar la cocción.
VINAGRETA DE MOSTAZA VERDE Y MIEL
1 frasco de mostaza verde a las hierbas (215gr)
100 gr miel
50 gr agua
50 gr aceite de oliva virgen extra
JAMÓN DE PATO
Para 2 supremas de pato
300 gr de sal
150 gr de azúcar
8 gr pimentón dulce ahumado
2 gr pimienta negra recién molida
Mezclar los secos bien y ponerlo sobre un tupper, colocar las supremas y cubrir con la mezcla.
Dejar reposar dentro en frío durante 8 días. Sacar, lavar con agua fría y envolver en papel de cocina o en un paño. Dejar reposar en la nevera durante dos días mínimo.
HUEVO COCINADO A BAJA TEMPERATURA
- Huevos de gallina de corral
Cocinar en el roner o en el horno a vapor durante 40 minutos a 64°C. Enfriar en agua y hielo al salir.
SHITAKES ENCURTIDOS
250 gr shitakes frescos
2 l agua
200 gr azúcar
275 ml salsa de soja
275 ml vinagre de sidra
15 gr jengibre
2 anís estrella
1 cucharada de pimienta negra entera
.
Limpiar la setas.
Mezclar todos los elementos menos las setas y llevar a ebullición.
Añadir las setas, retirar del fuego y cubrir con un papel film y dejar enfriar en el líquido.
ACABADO
Calentar en el horno apenas los espárragos. Quemarlos superficialmente con un soplete.
Distribuir la vinagreta de mostaza verde y miel y colocar el huevo tibio.
Laminar fino el jamón de pato.
Cortar en cuartos las setas.
Decorar con hojas y brotes
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