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Los Inexcrutables Caminos Del Pimentón



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Los caminos del pimentón, en paráfrasis de la famosa sentencia recogida en la epístola paulina dirigida a los romanos, son, como los del Señor, inexcrutables

Sabido es que el viajé iniciático, el primer camino, lo hizo a bordo de las naves de Cristóbal Colón en su segundo viaje a las Indias Occidentales, luego América, aunque en su forma primigenia, el ají, chile o guindilla, que, secado y molido por monjes de la Extremadura, se convirtió en pimentón, aunque parece que los religiosos no inventaron gran cosa, porque todo indica que la técnica ya era usada por los aborígenes americanos.

Muy pronto, esa especia, que venía a competir con la carísima pimienta de las Indias Orientales, se difundió por las posesiones europeas de los Austrias reinantes en España. Así, en 1526 llegó a Italia, donde no le prestaron demasiada atención, pero exportaron el producto a Centroeuropa y a los países de la antigua Yugoeslavia. En 1585, Charles de L´Escluse, director del Jardín Botánico de Viena, informa de extensas extensiones de cultivo del ají pimentonero en Moravia, una de las tres regiones históricas que conforman la actual República Checa. Antes, alrededor de mediados de siglo, había llegado a Inglaterra, probablemente como botín pirata obtenido en algún navío español. Quizá por la misma vía alcanzó al Imperio Otomano, que lo espolvorearía por las tierras que conquistaba. Y contados por encima los caminos, vayamos a un destino.

Y el objetivo y meta es Molise, la región menos poblada y menos extensa de las veinte que forman Italia, con la sola excepción del Valle de Aosta, pequeño enclave alpino entre Francia y Suiza. El lema que han acuñado los locales, muy a diferencia de Teruel , es “Il Molise non existe”. Pero lejos de la chanza y la chuscada, lo cierto es que la gastronomía molisana es una de las más auténticas y menos contaminada por la globalización. En ella encontramos un plato, la Pampanella molisana, a base de cerdo, generalmente lomo, costillas y paleta, asada y generosísimamente condimentada con pimentón dulce y picante. Bocado sorprendente, porque el pimentón es componente ajeno y extremadamente ocasional en los fundamentos de la cocina italiana.

Sin embargo, indagando en el origen de receta tan singular no es difícil descubrir que está directamente relacionado con la emigración albanesa al país trasalpino a partir del momento en que su gran líder Jorge Castriota “Skanderbeg”, empeñado en liberar a su pueblo del yugo otomano, murió de malaria el 1468. La emigración albanesa continuó fluyendo hacia Italia cuando el país de las águilas pasó a formar parte del Imperio austrohúngaro, como Principado de Albania, entre 1914 y 1925. Y aquí es donde llega la conversión al pimentón debido a la influencia de la cocina húngara que ya había entronizado profundamente en sus platos el pimentón, con el nombre de paprika.

La comunidad albanesa en Italia acoge a un contingente de unas 100.000 personas de las un 80% sigue hablando un albanés dialectal y se autodenomina arbëreshë. Ellos fueron los que alojaron en Molise la Porcella molisana, un bocado que es explosión de color, sabor y notas ahumadas y terrosas, a base de, además de cerdo y de pimentón dulce y picante, ajo, sal marina y vino blanco.

Mi guisandera de cabecera, Isaura Dos Santos, me ha preparado la suculenta receta y la primorosa confección del plato ha llevado mi memoria del paladar hasta aquellos grandes personajes albaneses que de una u otra forma, la hicieron posible como parte sustancial de la cocina molisana: el ya mentado Skanderbeg, el líder marxista leninista Enver Hoxha y el escritor Ismail Kadaré, autor de la simpar novela El general del ejército muerto. Cosas de ser tan mayor y tan aficionado al pimentón, en mi caso de la Vera, en cualquiera de sus variedades: ocales, jaranda, jariza, jeromín, y bola. Dicho queda.



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