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Esta nueva propuesta de menú para Nochebuena está llena de sorpresas: una Trufa que no lo es en un casero caldo de cocido (Pepe Rodríguez Rey), el Parmentier de bogavante acompañado de butifarra para un mar y montaña (Sergi Benages), un postre de huerta: Ravioli de zanahoria y vainilla (Andoni Arrieta), y una golosina insustituible: el Mazapán (Adolfo y Javier Muñoz)
La trufa hecha en un caldo de cocido
Pepe Rodríguez Rey, restaurante El Bohío (Illescas, Toledo. España)
Ingredientes
400 g de carne de ternera picada
100 g de tocino salado
40 g de cebolla pochada
300 g de trompetas de la muerte, secas y reducidas a polvo
1 l de caldo de cocido
1 zanahoria
1 nabo
1 repollo
(en vez de hortalizas, pueden utilizarse los garbanzos del cocido)
Elaboración
Hacer pelotillas con la carne, el tocino y la cebolla, de unos 50 g cada una
Picar la verdura en dados pequeños. Cocer la verdura en el caldo del cocido durante dos minutos, Sacarlas. En el mismo caldo, cocer las pelotas de carne cuatro minutos. Sacarlas, secarlas bien, y empanarlas en el polvo de setas para que parezca una trufa. Disponer la pelota en un plato sobre la verdura (o sobre los garbanzos del cocido, según gusto), y servir
Notas
#1 Se puede añadir a la carne de las pelotas unas gotas de aceite de trufa
Más recetas de sopas
Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici
Parmentier de bogavante y butifarra de perol con trufa
Sergi Benages, cocinero
Ingredientes
Para 4 personas
1 bogavante
100 g de butifarra de perol (botifarra de cerdo catalana)
500 g de patatas, limpias, peladas y cocidas
800 cc de nata
Cebolla, pelada y picada
Trufa
Piñones
Perifollo
Pimienta
Sal
Elaboración
Escaldar el bogavante en abundante agua con sal, y enfriarlo seguidamente en agua con hielo. Eliminar la cáscara
Rehogar la cebolla hasta que esté tierna. Abrir la butifarra y añadir su carne a la cebolla. Dar unas vueltas
Laminar las trufas muy finas
Para la espuma de patata:
Triturar en Thermomix los 500 g de patatas con los 800 cc de nata. Rectificar de sal y pimienta. Introducir en el sifón y enfriarlo
Emulsionar los piñones con el perifollo, aceite, pimienta, sal y un punto de vinagre para hacer una vinagreta
Final del plato
Calentar el horno a 200ºC
Cubrir el centro del plato de servir con láminas de trufa. Reservar
En una fuente de horno colocar los moldes de aro. Rellenar el molde hasta la mitad con la butifarra y, sobre ella, colocar medio bogavante. Hornear a 200ºC durante 3 minutos. Desmoldar en el plato que teníamos con la trufa, poner una nube de espuma de patata sobre el timbal de butifarra y bogavante, y regar alrededor con la emulsión de aceite, perifollo y piñones
Más recetas de carne
Más sobre esta receta: aparece en el libro Recetas de Porcelana
Ravioli de zanahoria y vainilla con yogur y pepino
Andoni Arrieta, cocinero
Ingredientes
Para la mousse de vainilla:
1/2 l de nata
3 ramas de vainilla
8 yemas
125 g de azúcar
3 claras
3 hojas de gelatina
Para el jarabe de zanahoria:
200 g de zumo de zanahoria
75 g de azúcar
1/2 rama de vainilla
Para el ravioli:
4 zanahorias
Para el sorbete de yogur:
250 g de yogur
80 g de glucosa
40 g de azúcar
La piel rallada de 1 limón
Para la gelatina de pepino:
200 g de zumo de pepino
1 hoja de gelatina
Elaboración
Para la mousse de vainilla:
Hervir la nata con las ramas de vainilla abiertas. Montar las yemas con el azúcar, juntar estas dos preparaciones, y elaborar una crema inglesa, añadiéndole al final la gelatina. Dejar enfriar e incorporar las claras montadas
Para el jarabe de zanahoria:
Hervir todos los ingredientes durante 5 minutos y dejar enfriar
Para el ravioli:
Pelar las zanahorias y cortarlas en finas láminas, de forma que queden todas por igual. Escaldar en el jarabe durante 1/2 minuto aproximadamente. Reservar. Formar una cruz con dos láminas de zanahoria. Rellenar con la mousse de vainilla y cerrar, formando unos cuadraditos
Para el sorbete de yogur:
Triturar todos los ingredientes en la túrmix y a continuacion, introducir en la sorbetera
Para la gelatina de pepino:
Calentar parte del zumo de pepino y disolver en él la gelatina. Una vez frío, juntar con el resto del líquido
Final y presentación
Dibujar en el fondo del plato un hilo con el jarabe y colcoar encima los raviolis. Poner una bola de sorbete encima de éstos, y a los lados de los raviolis, unos trozos de gelatina
Más sobre esta receta: forma parte del libro Recetas de Porcelana
Mazapán
Adolfo y Javier Muñoz, restaurante Adolfo (Toledo. España)
Ingredientes
1 k de almendra marcona y largueta
1 k de azúcar de caña y blanquilla
4 huevos
Elaboración
Se tritura la almendra en una moledora, después se mezcla con el azúcar y se pasa por la refinadora
La masa de mazapán se extiende, y se van cortando los círculos de 60 mm y 1 cm de espeesor. Con una espátula pequeña se unta el centro de los círculos con yema de huevo y azúcar, y se doblan
Se elabora de nuevo una masa compacta con masa de mazapán y huevo bien batido. Con ella untaremos cada lomo de empanadilla y lo redondearemos. Una vez hecho esto, se suaviza con una brocha pequeña, previamente untada en huevo batido, para dejar el lomo suave
Después se introduce en un horno de pastelería a 220ºC durante 5 minutos aproximadamente. Una vez fuera del horno, dejamos pasar 10 minutos y, con la brocha untada en clara de huevo (bien batida), se les da brillo
Si algunas delicias dan un toque fino de amargor, es porque se ha colado una almendra amarga en la masa
Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici
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Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |