Menú de Cazorla: Patatas Y Pimientos, Bacalao Y Venado | Recetas Y Menús

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Los amigos del Parador Nacional de Cazorla comparten estas recetas basadas en tradicionales elaboraciones e ingredientes de la localidad jienense como el ajoharina, el rin-ran y la caza

Ajoharina de pimientos, setas, patatas y ajo

Ingredientes

Para 4 personas
15 cl de aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra de Cazorla

5 pimientos secos

150 g de níscalos (setas)

1,5 k de patatas

1 cabeza de ajos

1 hoja de laurel. Harina para espesar c/s. 0,70 litros de agua. Sal

Para asar:

2 Tomates maduros medianos

1 pimiento rojo natural

Para la majada:

1 pimiento seco

Unas hebras de azafrán

2 dientes de ajo

1 pimiento seco

Una pizca de cominos

10 granos de pimienta

Elaboración
En una sartén calentamos el aceite y rehogamos los pimientos secos y los níscalos, una vez rehogados los apartamos en un plato y, a continuación, añadimos a ese mismo aceite las patatas peladas y partidas en trozos menudos

Mientras que las patatas se pochan en el aceite se prepara la majada, picando en el mortero todos los ingredientes, añadiéndole un poco de agua para desliarla y la reservamos

Aparte, picamos el pimiento rojo natural y el tomate con la piel, y los añadimos a la sartén donde tenemos las patatas. Damos unas vueltas y añadimos los dientes de ajo picado, el laurel y la majada. Dejamos trabajar unos segundos y agregamos agua

Esperamos que las patatas se cocinen y entonces dejamos enfriar levemente añadiéndole harina tamizada poco a poco sin dejar de remover. Teniendo cuidado de que no se formen grumos, mantenemos durante unos minutos removiendo continuamente, rectificamos el punto de sal

Apartamos del fuego y servimos caliente

Por último decoramos con los pimientos secos y los níscalos que rehogamos al principio

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Rin-ran de bacalao, patatas, tomate y aceitunas

Ingredientes

Para 4 personas
1 k de patatas, limpias, peladas y cortadas en trozos

Agua para cocer las patatas

10-12 ñoras (o pimientos secos choriceros)

2dl de aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra de Cazorla

100 g de cebolla

1 guindilla

100 g de bacalao salado, desmigado y ya desalado

Sal

2 huevos cocidos

18 costrones de pan tostado (de unos 3x3 cm. de lado)

100 g de aceitunas (negras ó verdes sin hueso)

Unos tallos de cebollino para decorar

Elaboración
Ponemos a cocer en agua las patatas peladas en trozos con las ñoras y la guindilla. Cuando estén bien cocidos los tres ingredientes los escurrimos (reservando un poco de agua para añadirle si quedara muy espeso) pasándolo todo por el pasapuré, (tiene que quedar como un puré de patata) le ponemos un poco de aceite por encima y lo dejamos enfriar

Cuando esté frío le añadimos la cebolla picada muy fina con las aceitunas picadas igualmente y sal suficiente, se mezcla todo muy bien

Para que haga costra, se le pone un poco aceite por encima.

Presentación

Se pone la masa sobre los costrones de pan como si fuese un pate, se decora con bacalao salado en láminas muy finas y huevo cocido picado, también se le pone un poco aceite por encima. Se coloca en el plato y se le pone el cebollino entero para decorarlo

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Lomo de venado en salsa del montero mayor

Ingredientes

Para 4 personas
800 g de lomo de venado limpio

Para las berenjenas confitadas:

200 g de berenjenas, limpias

100 g de azúcar

Para las cebollas confitadas:

200 g de cebollas peladas

100 g de azúcar

Para la maceración (24 horas macerando):

Aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra de Cazorla

Ajo

Vino tinto

Brandy

Puerro

Sal

Zanahoria

Cebolla

Para el pisto:

120 g de tomates

100 g de pimientos rojos

100 g de pimiento verde

200 g de cebolla

200 g de calabacín

2 dl de aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra de Cazorla

Sal

Para la salsa:

1/2 l de jugo de venado

1 copa de brandy

100 g de frambuesas

100 g de cebolla

Una cucharada de vinagre

50 g de azúcar

1/2 dl de aceite de oliva

Elaboración

Para el pisto:
Lavar la verdura y cortarla a dados. En una sartén se pone el aceite, se rehogan ligeramente las verduras y a continuación se pone tomate rallado cociéndolo todo. Es importante que no quede caldoso, sino más bien seco. Se reserva

Para la cebolla confitada:

Se corta en juliana y se rehoga con 1/2 dl de aceite y el azúcar hasta que esté cocida

Para confitar la berenjena:

Se pela y se corta en dados y se hace igual que la cebolla

Para la salsa:

Se pela la cebolla y se rehoga en aceite, cuando esté transparente (no dorada) se le añade las frambuesas y se le pone el brandy con objeto de que arda y queme el alcohol

Seguidamente le agregamos el azúcar, el vinagre y el jugo de venado, se cuece todo reduciendo un poco. Se pasa por un colador (pero sin moler) presionando con un repartidor para que pase sólo el caldo (si queda claro, se espesa con un poco de harina de maíz). Seguidamente se escurre el lomo de venado y se corta en filetitos finos que se harán a la plancha vuelta y vuelta (poco hechos)


Presentación
En el lado izquierdo plato pondremos el pisto, la cebolla confitada y la berenjena confitada y al lado derecho los filetitos de venado con un poquito de salsa

En una salsera a parte se pone el resto de la salsa para que pueda degustar más el comensal que lo desee

Notas

#1 Si no se dispone de jugo de carne, sustituirlo por un caldo de carne denso

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