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La Cocina Lacustre en México


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Miguel Guzman Peredo



La dieta cotidiana de un determinado grupo de seres humanos se basa, primordialmente, en los recursos alimenticios de los cuales dispone en su entorno cercano. No es lo mismo la comida de quienes habitan regiones áridas o semiáridas, donde es posible cazar los huidizos animales silvestres propios de ésos inhóspitos lugares, que la de aquellos que se encuentran asentados en las proximidades de áreas en las cuales hay abundancia de agua, como lagos (recintos lacustres), lagunas, ríos (cauces fluviales) y mares (principalmente en las áreas costeras).

El aprovechamiento de los recursos alimenticios de los cuales es posible disponer en los espacios lacustres, dado principalmente por las aves migratorias acuáticas, batracios, peces, tortugas de agua dulce, insectos de diversa índole, y la gran abundancia de productos que brindan las chinampas, permitió a los primitivos pobladores de estas regiones de México (lo mismo que acontece hoy en día) servirse de infinidad de productos de gran valor nutritivo. De esos sitios leo en el libro La comida en el medio lacustre (cuyo texto es obra de Ana Graciela Bedolla y Juan E.Vanegas) lo siguiente:: ?El Valle de México se ubica en una gran cuenca cerrada, sin una salida natural para las aguas provenientes de los ríos y manantiales existentes en la región. Toda esta agua se acumulaba en el centro del valle, formando diversos lagos: al norte Zumpango y Xaltocan; al centro, el gran lago de Texcoco. Al sur se encontraba otro gran lago, conocido como Chalco-Xochimilco?

Estos sitios de gran abundancia hídrica eran favorables -con la notoria abundancia de recursos cárnicos de muy diferentes especies- a los primeros pobladores de las áreas lacustres próximas a la capital del imperio mexica, para que no careciesen de los productos que constituían su cotidiana alimentación. Lo mismo puede decirse de las chinampas, en las cuales eran cultivados los vegetales imprescindibles para los diversos grupos étnicos pobladores de tan promisorios parajes.

Chinampa en Xochimilco

Ya en ocasión anterior he señalado que Bernardo Ortiz de Montellano, un especialista en la etnobotánica y la etnomedicina de la cultura azteca, publicó en 1990 su libro Medicina, Salud y Nutrición Aztecas. En este valioso volumen el autor señala, en la sección referente a la alimentación de los aztecas, que ese grupo étnico ?tenía una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas sumamente productivas e intensivas en mano de obra, y a algunos alimentos especialmente eficientes y nutritivos?.

En el capítulo IV de su documentada obra menciona que, además de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, los aztecas eran omnívoros, ya que comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Comían, también, una gran variedad de peces, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos (ahuauhtli), entre muchos otros?.
Por su parte, Jacques Soustelle, antropólogo francés autor de cinco libros acerca del grandioso pasado de México, asienta en su obra La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista las siguientes frases: ?La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos: ranas con salsa de chile; pescado blanco (iztac michi) con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de México, que era considerado como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una salsa de pepitas de calabaza molidas; hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maíz y de huauhtli, salado o azucarado, con chile o con miel; raíces de diversas especies como el camotli....Por otra parte, y ello constituye, sin duda, una supervivencia de los tiempos difíciles en los cuales la tribu lograba subsistir, con grandes trabajos, en los pantanos, los mexicanos consumían una gran variedad de alimentos acuáticos: ranas, renacuajos, camarones de agua dulce, moscas acuáticas, larvas acuáticas, gusanos blancos y aún los huevos que una mosca acuática (axayacatl) depositaba en cantidades enormes sobre las aguas, y que servía como una especie de caviar, el ahuautli. Los pobres y los campesinos de las orillas de la laguna recogían del agua, incluso, una substancia flotante conocida como tecuitlatl (?excremento de piedra?) ---la espirulina, agrego yo, de muy alto valor nutritivo---, un poco parecida al queso, que prensaban para hacer con ella panes, y consumían también los nidos esponjosos que hacían las larvas de las moscas acuáticas?.

Los primeros cronistas españoles que reseñaron la vida en Tenochtitlan, antes de la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores españoles, dejaron constancia de los hábitos alimenticios de nuestros ancestros. En sus crónicas refirieron la amplia gama de alimentos que utilizaban los pueblos mesoamericanos, así como el amplio consumo que hacían de la alga Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un setenta por ciento de proteínas, frente al 19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus sp), cuyo grano contiene dieciocho por ciento de proteínas, ?frente al catorce por ciento del trigo?, y de los charales, que contienen, según Ortiz de Montellano, un sesenta y dos por ciento de proteínas.

Otros alimentos hiperprotéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes (entre paréntesis menciono el valor proteico de algunos de ellos): jumiles, igualmente llamados ?chinches de monte?, de la familia de los pentatómidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrídicos; chinches de agua, de la familia de los coríxidos; avispas, de la familia de los véspidos; ajolotes, de la familia de los ambistómidos; ranas, de la familia de los ránidos; renacuajos (larva de la rana); iguanas, de la familia de los iguánidos; víbora de cascabel, de la familia de los crotálidos; ardillas, de la familia de los sciúridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la familia de los fomícidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%).

A continuación transcribo un párrafo alusivo a estos asuntos, de un artículo que publiqué hace ya más de una década: ?La gran variedad de productos con los cuales los pueblos prehispánicos cocinaban exquisitos manjares, procedían de ríos, mares y lagunas, así como de la tierra y del aire. Y para quien considere que el hecho de comer insectos, chichicuilotes, serpientes de cascabel, hueva de hormiga, gusanos de maguey, ajolotes, ranas, tuzas, ardillas, perros, tortugas, iguanas y armadillos (para sólo citar ahora unos cuantos animales, incluidos dentro de la categoría de raros o exóticos) puede ser repugnante, o muy poco apetitoso en el mejor de los casos, conviene recordar las palabras del gastrónomo español Julio Camba, autor del libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer: ?El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos?.

Antaño y hogaño se ha practicado en nuestro país, de manera bastante frecuente, la entomofagia, (palabra que significa alimentación a base de insectos, bien sea regularmente o bien de manera ocasional, como un patrón de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de insectos edibles, pero seguramente el número es mucho mayor. La palabra edible proviene del término latín edilis, que se traduce como ?perteneciente a la comida?, y del subfijo ?ble?, que significa ?susceptible de?. Esto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en comida, o, más brevemente, comible.

Idolina Velázquez Soto, investigadora en entomofagia y florifagia en México, escribió lo que a continuación transcribo: ? La entomofagia habitual de México llamó poderosamente la atención de los primeros cronistas de la conquista y colonización. Por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún relata el consumo de insectos, gusanos y flores: "comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir "cazuela de unas langostas", y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir "gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli". Aparte menciona otros gusanos: de maíz cinocuili y algunos acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla.
.
?Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los naturales comían el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; Los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los famosos ahuahutles. La chinche xamue que siervía de condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo. Otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se comían en tortas. Este sabroso platillo, los españoles acostumbraron a comerlo en los días viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. A su dieta de las libélulas, moscas, mosquitos, hormigas y gusanos, agregaron mariposas, orugas, pulgones y piojos.

?Los insectos son elementos vivos y vitales en torno a la cocina, siempre presentes por su gran adaptabilidad ambiental y su desmedido poder de reproducción. Holt señaló que los insectos comestibles son herbívoros y más limpios que los caracoles, mejillones, ostiones, camarones y otros bocados altamente apreciados por los gourmets de diferentes razas. Este tipo de alimentación es muy abundante por la cantidad de huevos que tanto hormigas, abejas, termitas, moscas y mosquitos ponen por minuto. Las termitas ponen hasta 36 mil huevecillos por día, o sea 25 por minuto. Las hormigas pueden poner 1400 huevecillos al día, o sea un huevo por minuto. Los pulgones, durante los 45 días de vida promedio, se reproducen de 5 a 7 individuos por día.

Patos en áreas lacustres

?Ahora se sabe que cada 100 gramos de mosco seco, tienen 54 gramos de proteína y 6 de grasa, más de 11 miligramos de ácido nicotínico, 48 de hierro y cantidades muy importantes de todos los aminoácidos esenciales y de las vitaminas del grupo B. El valor dietético más importante del mosco, se encuentra en su extraordinaria riqueza de riboflovina, y con sólo 100 gramos de este alimento se cubre el requerimiento normal de esa vitamina, tan escasa en la mayor parte de los alimentos ordinarios, especialmente cuando los regímenes de alimentación carecen de leche, como sucedía en la cocina
prehispánica?. Hasta aquí la cita al texto de Idolina Velázquez Soto..

Otro alimento muy frecuente en la dieta de los antiguos mexicanos, moradores de las zonas lacustres eran los acociles. De estos crustáceos escribió Clara Leyva lo siguiente: Uno de los platillos típicos de Texcoco son los acociles, pero pocos los conocen y son contados quienes se atreven a probarlos, porque tienen un aspecto poco común, o al menos no se hace agua la boca al verlos. El acocil es un crustáceo de agua dulce parecido a un camarón. Durante la época precolombina fue considerado un platillo delicioso y, aunque ahora se consume menos, no ha dejado de serlo. Este marisco se puede reproducir en pozos, lagos y lagunas de agua dulce, así como en algunas presas, por ejemplo puede encontrarse en la Presa Guadalupe Victoria en el Estado de México. Este animal se alimenta de plantas y animales muertos que encuentra en su hábitat. Como alimento fue considerado una importante fuente nutricional para nuestros antepasados, quienes nos legaron esta tradición pero que se ha perdido conforme avanzan las generaciones de texcocanos. Su sabor es semejante al del camarón y al cocerse enrojece. Quienes lo comen acostumbran a hacerlo en tacos, ya sea solo o acompañado con salsas y verduras?.
Párrafos arriba mencioné el consumo que los antiguos moradores del Anáhuac hacían del ajolote. Ahora me parece conveniente transcribir un par de párrafos de Wikipedia donde hace alusión a este anfibio: ?En la mitología azteca, el ajolote (del náhuatl: atl, "agua" y xolotl, "monstruo"; monstruo acuático), es la advocación acuática del dios Xólotl, de donde provino su nombre. Hermano de Quetzalcóatl y monstruoso a causa del nacimiento gemelar, Xólotl se encuentra asociado a la idea del movimiento y de la vida, de acuerdo con la leyenda del quinto sol. La dualidad se manifiesta en las transformaciones a las que recurre para evitar el sacrificio. Bernardino de Sahagún cuenta que Xólotl rehusaba la muerte, huyendo cuando vio llegar al verdugo y ocultándose en las milpas, se convirtió en una planta de maíz de dos cañas o ajolote (xolotl); al ser descubierto echó a correr otra vez y se escondió en un magueyal, donde tomó la forma de una penca doble o mejolote (de metl, maguey y xolotl). Una vez más lo halló el verdugo y escapó de nuevo introduciéndose al agua, donde se transformó en un pez llamado axolotl. Ésta es su última metamorfosis. Finalmente, el verdugo lo atrapó y le dio muerte. Xólotl es un dios que le tiene miedo a la muerte, que no la acepta y quiere escapar de ella mediante sus poderes de transformación.
En México se acostumbra comerlos en caldo para fortalecer las defensas. En la medicina tradicional mexicana se pueden encontrar jarabes de ajolote para tratar principalmente enfermedades respiratorias. Por esta razón es indispensable que los acuaristas que cuenten con una pareja de estos animales, los reproduzcan en cautiverio. Son bonitos y graciosos y por eso los compran y cazan sin pensar que se pueden extinguir?.

Otro de los animales de extenso consumo en la ciudad de México, en la década de los años cincuenta, eran los chichicuilotes. Yo recuerdo que, siendo adolescente, en la casa de mis padres esas avecillas eran un manjar en extremo apetitoso.. Quien peine canas podrá evocar los pregones de los vendedores ambulantes, que anunciaban con sonoras voces: ?¡mercarán chichiicuilotitos, niña!. Y así iban por las calles ofreciendo tan insólita mercancía. Otras vendedoras, mujeres ellas, solían pregonar ?¡mercarán chichicuilotitos vivos!?. Estas aves (actualmente están extinguidas), de color gris, de cuerpo redondeado, y de pico largo, eran de pequeño tamaño ---median quizá unos diez o quince centímetros de alzada---, y tenían su habitat a la orilla de los lagos del Valle de México. Su nombre original era atzitzicuilotl, y su denominación en lengua castellana deriva de los vocablos en lengua náhatl atl = agua, y tzitzicuilitl, que significa ?cosa flaca?

La vigésima comida de la serie ?Tertulias Gastronómicas?, del Grupo Enológico Mexicano se llevó a cabo en días pasados, en el restaurante ?Monte Cervino?, del Colegio Superior de Gastronomía. . Inicialmente saboreamos a manera de aperitivo una copa del vino blanco Chardonnay Clásico Casa Rivas, cosecha 2007, acompañando una chilapa con ensalada de nopal, anca de rana y polvo de charal (que vino a ser el sápido anticipo de una exquisita manducatoria con ingredientes propios de las áreas lacustres y fluviales.

Al pasar a la bien dispuesta mesa no se hicieron esperar los comentarios acerca del tema central de esta comida ---en la cual participaron dieciséis comensales---, ya que se hizo pormenorizada referencia a los muy variados aspectos (pasados, de los tiempos prehispánicos, y presentes, de los alimentos que actualmente son propios de las zonas próximas a los lagos y ríos cercanos a la capital mexicana) alimentarios que distinguen tan curiosos y deliciosos guisos, de una forma de cocina que, lamentablemente, no es frecuente encontrar hoy en día.

Para esta comida fueron seleccionados dos vinos, uno blanco y uno tinto, elaborados por la bodega vitivinícola chilena Casa Rivas. Gabriel Scheufler, director de ventas de la empresa importadora mexicana Wine Mex, comentó que la Casa Rivas fue fundada en 1992 en la localidad de María Pinto, en el Valle del Maipo, en Chile. Sus viñedos ---que cubren una superficie de más de doscientas hectáreas--- .están situados al pie de la Cordillera de la Costa, a cincuenta kilómetros del Océano Pacífico. El portafolio de vinos de esta bodega de Chile es muy amplio y au importancia comercial es grande, ya que figura --por su volumen de producción y de exportación--- entre las principales de esa nación sudamericana.

Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron la descripción de las características organolépticas del vino Chardonnay Clásico Casa Rivas, y del vino tinto Carmenere Clásico Casa Rivas, cosecha 2007. Se trata de dos excelentes vinos (entre otras cualidades cabe destacar su magnífica relación calidad precio, pues aúna a su exquisito sabor, y notoria finura ---en ambos vinos--- un precio más que asequible para muchos bolsillos).

Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó al chef Miguel Ángel Flores para que preparase esta insólita comida. El primer manjar fue Brocheta de cocodrilo marinada en aceite de charal, de sorprendente sabrositud. El maridaje, tanto con el vino blanco Chardonnay Clásico Casa Rivas como con el vino tinto Carmenere Clásico Casa Rivas fue motivo de conversación, por la perfecta armonización alcanzada entre manjar y vino.

A continuación fue servido un Sorbete de alga spirulina (los pueblos prehispánicos hacían amplio consumo de este producto de gran valor nutritivo por su elevado porcentaje de proteínas) con ciruela roja. Luego llegó a la mesa un Magret de pato con quintoniles (los quintoniles, como es sabido, es una de las tantas hierbas silvestres comestibles de México, cuyo nombre genérico es quelites). El postre, una creación del chef, llevó por nombre Trajinera Miguel Ángel, muy sabroso.

Como es ya costumbre en estas reuniones, la conversación se prolongó por largo tiempo, saboreando un aromático café.

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