El Menú de Nochebuena de Koldo Royo: Todo Tapas| Navidad Recetas Y Menús

¡Tapas y tapas!: Koldo Royo nos propone una cena de gala con algunas de las tapas de su nuevo libro Pintxos y Tapas para Torpes, tapas de principio a fin, para sorprender a tus invitados, disfrutar de una comida alegre, elegante y que nos anima a compartir

Koldo ha elaborado este menú combinando tan sólo 15 recetas, imagina cuántos menús distintos puedes montar con las 150 recetas que presenta en el libro!

Aperitivos

Piruletas de queso y chorizo

Ingredientes

Queso Idiazábal (o Mahonés curado) en trozos irregulares de unos 2 cm aprox

Chorizo picadito fino

Palos de brocheta

Elaboración

Precalentamos el horno a 175ºC

Colocamos una hoja de silicona sobre una placa de horno. Repartimos los palos de brocheta sobre la hoja de silicona. En el extremo de cada palo colocamos un trozo de queso. Horneamos a 175ºC, cuando empiece a fundirse el queso, abrimos y repartimos unos trocitos de chorizo sobre cada trozo de queso. Cerramos y horneamos. En total, hornearemos durante unos 5 minutos. Sacamos la fuente del horno, dejamos enfriar un poco y servimos

Cazuelita de espárragos blancos y anchoas

Ingredientes

8 espárragos blancos, cortados en rodajas gruesas

8 lomos de anchoa en aceite, cortados en trozos grandes

1 cucharada sopera de cebolletas en vinagre, picadas

Mayonesa

2 cucharadas soperas de perejil limpio picado

Elaboración

En un cuenco mezclar todos los ingredientes. Repartir la mezcla entre cazuelitas y espolvorear con perejil

Bocaditos de patatas chips, foie y mandarina

Ingredientes

12 patatas chips ya elaboradas, grandes y no muy quebradizas, tipo pringles (o bien, las hacemos nosotros con 12 rodajas de patata peladas grandes, cortadas lo más finamente posible, como para hacer patatas chips)

6 cucharadas de paté que tengáis a mano (o bien, sustituir por 6 rodajitas de foie mi-cuit un poco más pequeñas que el tamaño de la patata)

Para la salsa:

1 vaso de zumo de mandarina (o naranja, o pomelo)(si es naranja, que sea lo más ácida posible)

3 cucharadas soperas de miel

Elaboración

La idea es hacer como un sándwich de patata+ paté+patata, y para que no se desmonte, utilizaremos el sirope como “pegamento” (por eso el sirope debe quedar bastante evaporado, es decir, bastante espeso)

Para las patatas:

Si vamos a utilizar patatas chips ya preparadas: sacamos 12 patatas del paquete y reservamos

Si vamos a hacer las patatas caseras:

Cubrimos una fuente de horno con papel de horno. Con la ayuda de un pincel, lo pintamos con aceite. Sobre el papel colocamos las rodajas de patata, las pintamos con aceite. Cubrimos todo con otra hoja de papel de horno y ponemos sobre este papel una placa de horno para que haga peso y no se ondulen demasiado. Las horneamos a 200ºC hasta que estén crujientes. Reservamos

Para el sirope:

Haremos un sirope de cítrico poniendo el zumo de mandarina (o pomelo, o naranja) en un cazo junto con miel. Sin dejar de remover, dejamos que se vaya haciendo a fuego muy bajo para que vaya evaporándose el líquido hasta que, al coger la salsa con la cuchara, veamos que tiene una textura parecida a la de la propia miel. Apartamos del fuego y reservamos

Para montar

Cogemos una rodaja de patata frita. Ponemos unas gotas del sirope de mandarina en el centro. Sobre el sirope, una rodaja de paté de foie, o una cucharada del paté que tengáis a mano, sobre el paté, otras gotas de sirope y, por último, la otra patata, presionando ligeramente. Las servimos en una fuente. Al lado ponemos un cuenco con el resto del sirope, para que podamos mojar las patatas en él

Notas

#1 En vez de con patatas, se puede hacer con nachos, o con tortitas de maíz redondas

Primer plato

Vasito de cornetes de jamón de pato en guacamole

Ingredientes

1 aguacate maduro, pelado, deshuesado y picada la pulpa

12 láminas de jamón de pato

1 cebolleta, limpia, picada

1 pimiento verde, limpio, picado en daditos

Cilantro fresco picado

Zumo de lima

Tabasco

6 rodajas de tomate seco confitado al aceite de oliva

6 varitas de pan (grisini) finos

Aceite

Sal

Elaboración

Chafar el aguacate y mezclarlo con la cebolleta, el pimiento, y el zumo de lima. Aliñar y sazonar. Añadir el Tabasco y el cilantro

Picar el tomate seco

Cubrir el fondo del vasito con la picada de tomate seco. Cubrir el tomate con el guacamole

Dar forma de cornete a las láminas de pato. Pincharlas en el guacamole. Pinchar en el guacamole un palito de pan. Servir

Montadito de veleros de jamón y queso de cabra

Ingredientes

6 rodajas de pan

6 tomates secos en aceite

6 rodajas de mini rulo de queso de cabra

6 lonchas de jamón serrano

6 brochetas

Elaboración

Secamos un poco el pan en el horno a 180ºC durante 10 minutos, o hasta que esté ligeramente tostado por fuera (por dentro debe estar blando). Sacamos las rodajas de pan del horno y las dejamos enfriar

Extendemos las lonchas de serrano, en el centro ponemos un gajo de tomate seco en aceite y, sobre el gajo, una rodaja de queso. En la brocheta ponemos el jamón, formando una vela, y lo pinchamos sobre el montadito

O bien, otro modo de presentarlo: en vez de darle forma de vela, envolvemos el tomate y el queso con el jamón, formando un paquetito. Ponemos un paquetito sobre cada una de las rodajas de pan. Pinchamos todo con la brocheta

Vasito de langostino y jamón York

Ingredientes

2 cucharadas sopera de tacos de jamón de York

4 langostinos cocidos y pelados

1 huevo duro, picado

1 cucharadita de aceitunas verdes rellenas, picadas

2 cucharadas soperas de lechuga limpia y picada

4 cucharadas de mayonesa

1 cucharada sopera de tomate limpio y cortado en daditos

Aceite de oliva

Elaboración

En un cuenco mezclamos el huevo duro, las aceitunas, y la mayonesa

En cada vasito, montamos por este orden: un lecho fino de ensalada, un poco de mayonesa, tomate, tacos de jamón, mayonesa de nuevo hasta llegar a un dedo del borde del vaso. Terminamos con un langostino y servimos

Platillo de alitas de pollo con lima

Ingredientes

8 alitas de pollo limpias

El zumo de 2 limas

+

El zumo de 1 lima

La piel rallada de las 2 limas

1 endibia limpia y cortada en aros

1 diente de ajo pelado y picado

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

En un recipiente sazonamos las alitas de pollo y las rociamos con el zumo de las 2 limas.  Tapamos el recipiente y lo dejamos en el frigorífico durante unas horas. Al cabo de ese tiempo, calentamos el horno a 200 ºC. Sacamos las alitas del recipiente donde han marinado, las secamos con papel absorbente, y las rociamos con aceite de oliva. Cubrimos una fuente de horno con papel de horno y repartimos en la fuente las alitas. Horneamos a 200ºC hasta que estén doradas por ese lado. Abrimos el horno, damos la vuelta a las alitas y dejamos que se doren por el otro lado. Cuando estén crujientes, las sacamos

Segundo plato

Vasito de pimientos de piquillo, naranja y bacalao

Ingredientes

2 lonchas de bacalao ahumado

8 pimientos de piquillo

2 cucharadas de zumo de naranja

1 cucharada de queso fresco doble crema

1 cucharadita de nata líquida espesa

1 cucharadita de piel de naranja rallada

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Cortar en 2 a lo largo cada loncha de bacalao ahumado

Licuar en la batidora los pimientos de piquillo, la nata, el zumo, y el queso fresco. Comprobar el punto de sal y rectificar si fuese necesario

Llenar los vasitos, hasta dos dedos del borde, con la mezcla de pimientos. Encima, colocar media loncha de bacalao, unas gotas de aceite de oliva, espolvorear con la naranja rallada y servir

Pincho de calabacín y anchoas

Ingredientes

8 bolitas pequeñas de mozzarella

8 tacos de berenjena o calabacín, de unos 2 cm de lado aprox

4 filetes de anchoa en aceite

4 tomates cherry maduros

Pimentón de La Vera

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Ponemos en un bol las bolitas de mozzarella, sazonamos y las espolvoreamos con un poco de pimentón. Reservamos

Sazonamos los tacos de berenjena. Calentamos una sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva. Añadimos los tacos de berenjena y los rehogamos por todos lados hasta que estén tiernos (pero no deshechos, tenemos que poder pincharlos en el pincho). Sacamos, escurrimos sobre papel absorbente y reservamos

Montamos los pinchos con: 1 bolita de mozzarella, 1 taco de berenjena, 1 bolita de mozzarella, 1 taco de berenjena, y terminamos con la anchoa un poco enrollada en sí misma y 1 tomatito cherry

Cazuelita de magret de pato con migas y uvas

Ingredientes

4 tacos de magret de pato, de unos 2 cm de lado aprox

4 cucharadas soperas de migas de pan (sin corteza) del día anterior

Un poco de zumo de uva

4 uvas blancas, limpias, peladas, sin pepitas y picadas

4 uvas blancas, limpias, peladas, sin pepitas y partidas en 2 a lo largo

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Salpicamos las migas de pan con un poco de zumo de uva (sólo humedecerlas ligeramente) y reservamos

Calentamos una sartén sobre el fuego sin aceite. Cuando esté caliente, ponemos a fuego vivo los tacos de pato con la piel directamente sobre la sartén y dejamos 1 minuto. Seguidamente, vamos dando la vuelta a los tacos de pato para que todas las caras del dado queden marcadas por la sartén. En total, unos 2 minutos más. Sacamos la sartén del fuego y reservamos

En otra sartén sobre el fuego calentamos un poco de aceite de oliva y añadimos las migas. Damos vueltas con una espátula de madera hasta que todas las migas estén bien doradas. Añadimos las uvas picadas y damos unas vueltas más. Sazonamos ligeramente y retiramos del fuego

En el fondo de cada cazuelita ponemos dos medias uvas, cubrimos con migas y, sobre ellas, el taco de pato

Pincho de ternera con champiñones

Ingredientes

16 tacos de carne de ternera para hacer a la parrilla

16 champiñones medianos, limpios y sin el rabito

Perejil fresco, limpio y picado

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Elaboración

Calentamos una sartén sobre el fuego

Pinchamos en una brocheta pequeña, alternando un taco de carne, y un champiñón. Salpimentamos, rociamos con aceite y ponemos en la sartén a fuego vivo, dándoles la vuelta para que se hagan por todos lados. Los sacamos cuando la carne esté dorada por fuera y servimos

Mini de higaditos de pollo con espárragos

Ingredientes

4 panecillos mini

4 higaditos de pollo limpios

8 puntas de espárragos verdes, limpios

4 rodajas de tomate

Harina

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Preparamos una sartén con tapa. Calentamos la sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva y salteamos los espárragos hasta que estén ligeramente dorados por el exterior. Los sacamos, sazonamos y reservamos

Ponemos harina en un plato hondo. Secamos los higaditos de pollo con papel absorbente. Los sazonamos y los pasamos por harina

En la misma sartén que habíamos hecho los espárragos, ponemos un poco de aceite y calentamos. Ponemos los higaditos en la sartén y tapamos inmediatamente (los higaditos salpican mucho). Movemos la sartén con el mango para que los higaditos se doren por todos lados. Al cabo de unos 5-7 minutos, podemos apartar del fuego

Montamos los panecillos por este orden: Unas gotas del aceite de hacer los higaditos, rodaja de tomate, higadito y 2 espárragos. Tapamos y servimos

Montadito de carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta

Ingredientes

16 láminas de carpaccio ya elaborado y precortado

3 cucharadas soperas colmadas de membrillo

1 cucharadita de café de nata líquida espesa

1 cucharada sopera de puré de manzana ya preparado

Pimienta verde (si no se dispone de verde, sustituir por pimienta blanca)

Aceite de oliva

Sal

Rebanadas de pan de barra

Para la vinagreta:

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharada de postre de vino dulce moscatel

1 cucharada de postre de vino blanco seco

1,5 cucharadas vinagre de vino blanco

6 cucharadas soperas de pepinillos picados finamente

1 cucharada sopera de aceitunas negras picadas

Pimienta verde (si no se dispone de verde, sustituir por pimienta blanca)

Sal

Elaboración

En la túrmix mezclamos el membrillo, el puré de manzana, unas gotas de nata y unas gotas de aceite de oliva. Si está muy espeso, agregar un poco de nata. Si está líquido, agregar más membrillo. Tiene que quedar de textura parecida a un puré de patatas espeso. Agregar un poco de pimienta verde recién molida, comprobar el punto sal y pimienta, rectificar si es necesario, y reservar

Para la vinagreta:

Batimos el aceite con el vino dulce, el vino blanco y el vinagre. Sazonamos con pimienta verde recién molida y sal. Añadimos los pepinillos y las aceitunas. Rectificamos de sal y reservamos

Para montar:

Sobre cada rebanada de pan poner una cucharadita de vinagreta. Sobre la vinagreta, extender una capa (como si fuese mayonesa) de puré de membrillo y, sobre el puré de membrillo, poner 4 láminas de carpaccio

Postre

Brochetas de frutas y velo de piña con espuma de fresas

Ingredientes

Para 4 mini brochetas

4 cubos de kiwi

4 cubos de piña

4 frambuesas

Para el velo (por comensal):

100 cc de infusión de piña y mango

1 cucharada de café de agar agar

Para el aire (por comensal):

100 cc de zumo de fresas colado

1 cucharada de café de lecitina de soja

1 cucharada sopera de brunoise de piña y mango

Elaboración

Para el velo:

Agregar el agar agar a la infusión. Colocar en una placa o fuente para que cuaje, dándole un grosor de unos 3 mm. Una vez haya cuajado, cortar en rectángulos de 5x3 cmaproximadamente para envolver la brocheta

Para el aire:

Agregar al zumo la lecitina y trabajar con túrmix hasta conseguir la espuma. Reservar

Montaje y presentación

Armar la brocheta con los cubos de fruta. Y envolver después con el velo. Colocar en el plato la brocheta y, a un lado, el aire de fresas

Hojaldre de fresitas, azúcar tostado y miel a la canela

Ingredientes

Para 4 hojaldritos

Masa de hojaldre, cortada en 8 rectángulos de 4x3 cm cada uno, aproximadamente

1 yema de huevo

1 terrina de fresitas de bosque (o cualquier otro fruto rojo), limpias y escurridas

400 – 500 ml de crema pastelera

2 cucharadas soperas de nata montada

Azúcar morena

Miel

1 rama de canela

Aceite de oliva

Elaboración

Precalentamos el horno a 180ºC

Cubrimos una fuente de horno con papel para grasa, y lo pintamos con un poco de aceite

En un cazo calentamos la miel junto con la canela (si la miel está excesivamente espesa, aligeramos con unas gotas de agua) hasta que dé un hervor. Apagar y dejar infusionando

Batimos ligeramente la yema de huevo con una punta de sal. Con un pincel, pintamos por una de las caras los rectángulos de hojaldre. Disponemos los rectángulos de hojaldre en la fuente que habíamos preparado y horneamos hasta que el hojaldre esté dorado. Sacamos del horno y dejamos enfriar (podemos guardar los hojaldres en lugar seco hasta el momento de su uso. En este caso, antes de servirlos, les daremos un golpe de horno para que recuperen su textura crujiente, y los dejaremos enfriar antes de rellenar)

Separamos la crema pastelera en 2 mitades, cada mitad en un bol. Mezclamos con varillas, y con cuidado de no bajar la nata, uno de los boles de crema pastelera con la nata

Montaje y presentación

Retiramos la vaina de canela de la miel

Repartimos una cucharada de la mezcla de crema-nata sobre 4 rectángulos. Encima de la crema-nata repartimos las fresitas. Cubrimos con otro rectángulo de hojaldre y, sobre la “tapa” de hojaldre, ponemos una cucharada de la crema que no habíamos mezclado con la nata. Espolovoreamos sobre esta crema un poco de azúcar morena y, bien con el soplete, bien en el gril, tostamos el azúcar hasta que caramelice ligeramente

Servimos en platillo, con la salsa de miel a la canela alrededor, o bien, dibujando con la salsa de miel unas líneas por encima del hojaldre

Notas

#1 Si no puedes preparar la crema pastelera, la venden ya elaborada

#2 Si no puedes montar la nata, la venden ya montada (ten en cuenta que será un poco más dulce de lo habitual)

#2 Si no tienes tiempo de hornear el hojaldre, puedes comprar vol-au-vents mini, ya elaborados, y darles un golpe de horno en el momento de servir. Recuerda dejarlos enfriar antes de rellenarlos. En este caso, rellenaremos con crema-nata, después las fresitas y, por último cubriríamos con crema, espolvoreando el azúcar sobre la crema

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Más información: estas recetas (excepto las 2 tapas de postre) aparecen en el libro “Pintxos y Tapas para Torpes” de Koldo Royo 

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