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(Mercedes Palmer) A los 17 años Alberto Chicote se enamoró de la cocina estudiando en la Escuela de Hostelería de Madrid y compaginando los estudios con stages (Zalacain, Lúculo, La Recoleta, Luis Irizar, o los que realizó en Suiza, una vez finalizados sus estudios). El primer restaurante en el que ocpuó el cargo de jefe de cocina fue “El Cenachero” (1995, Madrid), y en 1998 aceptó la propuesta de Benjamín Calles para inaugurar Nodo (Madrid), ampliándose su relación profesional con su labor de desarrollo e investigación en el restaurante Pandelujo (2006, Madrid)
El Nodo supuso un momento importante porque iba a permitir a Alberto profundizar en la idea de cómo mantener viva una pasión para que sea mucho más que una serie de altibajos. Su deseo por combinar lo mejor de cada casa (la casa occidental y la casa oriental) concluyó apareciendo de modo natural en sus platos. No nos extraña mucho, porque a través de este mix no forzado, Chicote puede aplicar a la pasión lo que necesita para no ser arrebato descontrolado (y rápidamente olvidado), dando con la fórmula para solucionar ese difícl problema entre pasión/continuidad, y no es otra cosa que El Orden aplicado a la receta de cada día. No la ha escrito en ningún recetario, pero la presentimos como deliciosa:
Orden culinario (ese que se aprende observando y probando: respeto por la materia prima, conocimiento de las técnicas) que permite combinar cocinas, aparentemente tan dispares como la mediterránea y la asiática manteniendo tanto la esencia de las dos, como la armonía entre ellas
Orden cronológico (lo que fue-es-será), que le lleva a trabajar especialmente la correspondencia entre la belleza interna y la externa: la belleza del plato deriva de su belleza interna, de este modo el comensal disfruta del placer de ambas pero, sobre todo, disfruta de los dos placeres al mismo tiempo
Y, para que tanto orden no nos relaje excesivamente, el contrapunto de la seducción: la puntual ruptura del orden en forma de sorpresa, una sorpresa como diversión necesaria entre el orden anterior y el orden que vendrá (de nuevo) después
El resultado son platos que seducen visualmente y prolongan esta seducción en nuestro paladar: puntos impecables de cocción, sabores intensos logrados con suaves elaboraciones envueltos en una combinación de la cocina que está en nuestra memoria, con las cocinas a las que nos gustaría viajar
Por todo esto nos gusta Chicote, su orden y su profesionalidad mientras activa nuestra imaginación sorprendiéndonos con sus platos. Casi tanto como con su(s) estilismo(s)!
Y las recetas del cocinero
Berberechos en su concha al pil pil de cilantro
Ingredientes
1 k de berberechos bien gordos
Goma xantana
Cilantro fresco muy picado
Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina 100% (yo uno Basilippo)
Elaboración
Envasamos al vacío 20 berberechos por bolsa y los sumergimos en agua hirviendo durante 1 minuto más o menos, depende del tamaño del berberecho
Esta operación hay que hacerla inmediatamente seguida una de otra, si los berberechos se quedan envasados un rato, el vacío se pierde y el efecto ya no es el deseado
Retiramos del calor y los sumergimos en agua con hielo. Abrimos la bolsa y retiramos los cuerpos de los berberechos, procurando no romperlos y que conserven su jugo interior
Colamos el jugo sobrante que nos ha quedado en la bolsa y repetimos la operación hasta tener todos los berberechos. Es muy importante que no se apilen los berberechos para que no se estallen
Con todo el jugo colado, lo acercamos al fuego y añadimos la xantana, la hidratamos bien y ligamos el aceite de oliva, ponemos a punto de sal y añadimos el cilantro picado.
Rellenamos 1 de las conchas del berberecho con el pil pil y colocamos el berberecho encima, Damos un golpecito de calor y servimos inmediatamente
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Agujas en tempura con salmorejo de vainilla
Ingredientes
Para las agujas en tempura:
1 lata de agujas en aceite
Para el aceite de vainilla y jengibre:
4 vainas abiertas de vainilla
50 gde jengibre pelado y cortado en láminas a contrahilo
1 lde aceite de oliva refinado
Para el salmorejo de vainilla:
1 k de tomates pera muy maduros, si hay de los negros, mejor que mejor
4 dlde aceite de vainilla y jengibre
1,5 gde xantana
15 gde ajo pelado
Vinagre de Jerez
Elaboración
Para el aceite de vainilla y jengibre:
Raspamos las semillas de la vainilla y las ponemos junto con las vainas en un cazo con el aceite, añadimos el jengibre laminado
Acercamos al fuego muy tenue para que el aceite vaya tomando temperatura suavemente, hasta que veamos que el jengibre y las vainas de vainilla están lo suficientemente crujientes, no es conveniente que se doren de mas, amargarían
Retiramos del fuego y dejamos que repose todo junto durante 1 hora
Pasado este tiempo, retiramos las vainas y las láminas de jengibre y las dejamos sobre un papel absorbente
Cuando las vainas y el jengibre estén frías, las picamos muy finamente con un cuchillo y las reservamos a temperatura ambiente sobre un papel absorbente y tapadas
Para el salmorejo de vainilla:
Lavamos bien los tomates y les quitamos los pedúnculos
Colocamos en la Thermomix, la xantana, los tomates, y el ajo. Por este orden
Trituramos todo bien durante al menos 1 minuto , para que la xantana se hidrate bien
Emulsionamos el aceite de vainilla con las semillas que todavía conserva
Ponemos a punto de sal y de vinagre de Jerez
Para las agujas en tempura:
Escurrimos las agujas de la lata y las secamos bien con papel absobente, sumergimos en tempura, escurrimos muy bien y lo freímos
Final del plato
Colocamos el salmorejo de vainilla en el fondo de un plato, colocamos las agujas encima y, por último, espolvoreamos con un poco de vaina de vainilla y jengibre picados y crujientes
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Información de interés
Alberto Chicote | Restaurante NoDo (Madrid)
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