Alberto Chicote | Cocineros

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(Mercedes Palmer) A los 17 años Alberto Chicote se enamoró de la cocina estudiando en la Escuela de Hostelería de Madrid y compaginando los estudios con stages (Zalacain, Lúculo, La Recoleta, Luis Irizar, o los que realizó en Suiza, una vez finalizados sus estudios). El primer restaurante en el que ocpuó el cargo de jefe de cocina fue “El Cenachero” (1995, Madrid), y en 1998 aceptó la propuesta de Benjamín Calles para inaugurar Nodo (Madrid), ampliándose su relación profesional con su labor de desarrollo e investigación en el restaurante Pandelujo (2006, Madrid)

El Nodo supuso un momento importante porque iba a permitir a Alberto profundizar en la idea de cómo mantener viva una pasión para que sea mucho más que una serie de altibajos. Su deseo por combinar lo mejor de cada casa (la casa occidental y la casa oriental) concluyó apareciendo de modo natural en sus platos. No nos extraña mucho, porque a través de este mix no forzado, Chicote puede aplicar a la pasión lo que necesita para no ser arrebato descontrolado (y rápidamente olvidado), dando con la fórmula para solucionar ese difícl problema entre pasión/continuidad, y no es otra cosa que El Orden aplicado a la receta de cada día. No la ha escrito en ningún recetario, pero la presentimos como deliciosa:

Orden culinario (ese que se aprende observando y probando: respeto por la materia prima, conocimiento de las técnicas) que permite combinar cocinas, aparentemente tan dispares como la mediterránea y la asiática manteniendo tanto la esencia de las dos, como la armonía entre ellas

Orden cronológico (lo que fue-es-será), que le lleva a trabajar especialmente la correspondencia entre la belleza interna y la externa: la belleza del plato deriva de su belleza interna, de este modo el comensal disfruta del placer de ambas pero, sobre todo, disfruta de los dos placeres al mismo tiempo

Y, para que tanto orden no nos relaje excesivamente, el contrapunto de la seducción: la puntual ruptura del orden en forma de sorpresa, una sorpresa como diversión necesaria entre el orden anterior y el orden que vendrá (de nuevo) después

El resultado son platos que seducen visualmente y prolongan esta seducción en nuestro paladar: puntos impecables de cocción, sabores intensos logrados con suaves elaboraciones envueltos en una combinación de la cocina que está en nuestra memoria, con las cocinas a las que nos gustaría viajar

Por todo esto nos gusta Chicote, su orden y su profesionalidad mientras activa nuestra imaginación sorprendiéndonos con sus platos. Casi tanto como con su(s) estilismo(s)!

Y las recetas del cocinero

Berberechos en su concha al pil pil de cilantro

Ingredientes

1 k de berberechos bien gordos

Goma xantana

Cilantro fresco muy picado

Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina 100% (yo uno Basilippo)

Elaboración

Envasamos al vacío 20 berberechos por bolsa y los sumergimos en agua hirviendo durante 1 minuto más o menos, depende del tamaño del berberecho

Esta operación hay que hacerla inmediatamente seguida una de otra, si los berberechos se quedan envasados un rato, el vacío se pierde y el efecto ya no es el deseado

Retiramos del calor y los sumergimos en agua con hielo. Abrimos la bolsa y retiramos los cuerpos de los berberechos, procurando no romperlos y que conserven su jugo interior

Colamos el jugo sobrante que nos ha quedado en la bolsa y repetimos la operación hasta tener todos los berberechos. Es muy importante que no se apilen los berberechos para que no se estallen

Con todo el jugo colado, lo acercamos al fuego y añadimos la xantana, la hidratamos bien y ligamos el aceite de oliva, ponemos a punto de sal y añadimos el cilantro picado.

Rellenamos 1 de las conchas del berberecho con el pil pil y colocamos el berberecho encima, Damos un golpecito de calor y servimos inmediatamente

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Agujas en tempura con salmorejo de vainilla

Ingredientes

Para las agujas en tempura:

1 lata de agujas en aceite

Para el aceite de vainilla y jengibre:

4 vainas abiertas de vainilla

50 gde jengibre pelado y cortado en láminas a contrahilo

1 lde aceite de oliva refinado

Para el salmorejo de vainilla:

1 k de tomates pera muy maduros, si hay de los negros, mejor que mejor

4 dlde aceite de vainilla y jengibre

1,5 gde xantana

15 gde ajo pelado

Vinagre de Jerez

Elaboración

Para el aceite de vainilla y jengibre:

Raspamos las semillas de la vainilla y las ponemos junto con las vainas en un cazo con el aceite, añadimos el jengibre laminado

Acercamos al fuego muy tenue para que el aceite vaya tomando temperatura suavemente, hasta que veamos que el jengibre y las vainas de vainilla están lo suficientemente crujientes, no es conveniente que se doren de mas, amargarían

Retiramos del fuego y dejamos que repose todo junto durante 1 hora

Pasado este tiempo, retiramos las vainas y las láminas de jengibre y las dejamos sobre un papel absorbente

Cuando las vainas y el jengibre estén frías, las picamos muy finamente con un cuchillo y las reservamos a temperatura ambiente sobre un papel absorbente y tapadas

Para el salmorejo de vainilla:

Lavamos bien los tomates y les quitamos los pedúnculos

Colocamos en la Thermomix, la xantana, los tomates, y el ajo. Por este orden

Trituramos todo bien durante al menos 1 minuto , para que la xantana se hidrate bien

Emulsionamos el aceite de vainilla con las semillas que todavía conserva

Ponemos a punto de sal y de vinagre de Jerez

Para las agujas en tempura:

Escurrimos las agujas de la lata y las secamos bien con papel absobente, sumergimos en tempura, escurrimos muy bien y lo freímos

Final del plato

Colocamos el salmorejo de vainilla en el fondo de un plato, colocamos las agujas encima y, por último, espolvoreamos con un poco de vaina de vainilla y jengibre picados y crujientes

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Información de interés

Alberto Chicote | Restaurante NoDo (Madrid)

Alberto Chicote | Restaurante Pan de Lujo (Madrid)

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