París bien vale una página


26-01-2000    |   


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Un verano con Mónaco
Lo descubrió -para mí, por lo menos- Franck Cerutti, chef del Louis XV-Alain Ducasse, de Monte Carlo, nativo de Niza la ciudad francesa que fue italiana hasta hace un siglo y ex chef de la Enoteca Pinchiorri: il mantecatto -el acto de revolver metódicamente, que define al risotto- es una costumbre introducida en Italia por cocineros españoles. Según Cerutti, el hábito de impregnar el arroz con la mantequilla es, en efecto, transmisión española. Falta saber de qué región, de qué cocina proviene.


Bar & Boeuf, baryvaca, improvisa en el bar
Alain Ducasse suele definirse como un chef creativo: "creo restaurantes". Chef volante, consejero por contrato -"el ideal es de tres años, con dos renovables: en menos tiempo no instalas un concepto; más, te aburres"-, su penúltima inauguración es el Bar & Boeuf que marcará las noches monegascas del verano. Bar es lubina y boeuf, buey -o vaca, más bien-, en este caso procedente de Alemania: raza siementhal. Raciones de 250 gramos mínimo, para justificar los 600 francos de adición promedio. Y, aparte del crudo, todas las cocciones posibles. Diseño de Philippe Starck. Y un bonito bar, del otro, del de beber. Porque B&B es vecino de la disco Jimmyz. Y entre 23 hs y 1 h los bailones podrán reponer hidratos. La carta de vinos, en fin, creación del también ubicuo Gérard Margeon, y nuevo invento, tras ese 80% de vinos extranjeros de la carta del parisiense Spoon: una página entera de chardonnay, una página entera de syrah, de todas partes, sin olvidar ensamblados con syrah -mirando atrás con syrah- y, Monaco oblige, grandes burdeos y champagnes.


Visteme Ducasse que tengo prisa
Para terminar, por esta página, con el personaje: "tengo tres restaurantes en marcha, por lo menos mentalmente, porque he decidido llegar a diez. Y también a diez libros". ¿Y luego? "No lo sé, lo que te puedo asegurar es que no moriré en este oficio". Periodismo de investigación mediante, este paginero puede adelantar que habrá dos novedades Ducasse en otoño: fecha de inaguración de un restaurante que "me obligará a viajar a 12.000km de aquí" (¿Isla Mauricio?) y apertura de su taller de nuevos platos, degustaciones y realización fotográfica de libros , en Argenteuil, allí donde París tuvo viñedos importantes en el siglo XIX, con una cocina realizada por el Nº1 mundial, Paul Valet.


No hay grandes hombres para su Valet
Y está visto que no se puede terminar con AD: precisamente, Valet fue su compañero en la escuela de hostelería de Burdeos. Más tarde, PV se ocupó del hotel-restaurante de la familia y obtuvo dos estrellas Michelin, antes de bifurcar vocación: una fábrica de cocinas en quiebra, en Niza, y la idea de construir cocinas a medida. Y el feeling de seducir a su amigo y ex compañero -hasta de accidentes: ambos estuvieron a punto de morir, en sendas tragedias; y sufrieron idéntico martirio hospitalario y de reeducación- quien desde las cocinas del Louis XV, le ha encargado todas. Con la de Spoon, además, Valet inauguró juguetes del siglo XXI, como el wok a inducción o los espetones múltiples. Dos detalles que, por otra parte, a partir de septiembre, darán de comer al público español en Cal Ble, "casa de cultura gastronómica" de Igualada -60 km de Barcelona- y primera realización hispánica de Valet. Pero esa es otra historia.


Consejos al rescoldo
Corte la res y pidale un guiso a Koldo: la cocinará a fuego lento. Al rescoldo, precisamente.


Movimientos hispánico-parisienses
Antoni Batet, ex sommelier del Vía Veneto de Barcelona y ex ídem del Alain Ducasse de Paris, zambulló en los vinos del mundo de Spoon, antes de ceder a la nostalgia y decidir el regreso a Cataluña, a casa. ¿O a Cal Ble? Una pastelera catalana en Louis XV, la joven cocinera Meritxel en LArpège -pero con maletas prestas para volver a su restaurante familiar de Ripoll- y el no menos joven Juan Carlos en la sala de Alain Passard, La Maison de la Catalogne, por su parte, fichó nuevamente a Pepe García, director de choque al que habían dejado escapar, precisamente a Spoon. Y que vuelve con grandes proyectos, a esa oficina de turismo catalán en la que también se come. ¿Turismo y comida? Elena Valdéz, número dos del turismo español en París acaricia el proyecto de una mezcla de catering y tienda de productos ibéricos, en la Ciudad Luz. Competencia de la que abrirá en la misma ciudad Philippe Poulachon, el creador de Byzance, proveedor del mejor caviar y de impecables salmones para la haute restauration francesa. Y, y desde hace cinco años, también, de jamón ibérico y otros grandes productos españoles, los que precisamente marcarían la tendencia de su Byzance dégustation. Peregrino del camino de Rosas (San Ferran Adrià, El Bulli), como tantos franceses, Poulachon buscaría la protección espiritual del gurú. Como Alberto Herraiz (Fogón Saint Julien), el mejor press book 1999 de Paris, que obsequia espumas souvenir de su curso, entre morteruelo y arroz de cangrejos de río. (Herraiz, bibliófilo y cliente de la vecina Llibrairie Gourmande, de Madame Geneviève, tendrá su propio libro. en francés. Y sobre arroces. En fin, próxima inauguración del San Miguel, 250 cubiertos y la cerveza del santo como contraseña de platos españolísimos. Esto sin olvidar la colección de Vega Sicilia -desde el 1957- en Alain Ducasse, el Abadía Retuerta en Spoon, Krypta en Pierre Gagnaire...

TAGS    ARROZ CAVIAR CERVEZA Alain Ducasse TINTO DE VERANO




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Oscar Caballero

Escritor y periodista




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