Los stands en Madrid Fusión 2011


29-01-2011    |   


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Stand de panaderia triticum

 

Hemos estado con Panadería Triticum. Sus panes son increíbles, y como me comentaba Marc Marti de Triticum, ellos lo que están haciendo es recuperar la tradición del buen pan en la mesa, ya que en los últimos 20 años se ha bajado mucho la calidad del pan. Sus procesos son tradicionales, con fermentaciones muy lentas, y dentro de sus harinas las tenemos ecológicas y de gran calidad. Tengo que destacar un pan que he probado de pimienta de shichuan. Son un poco más caros que los que habitualmente podamos encontrar, pero la diferencia merece la pena, y el comensal no encontrará otro pan como éste.   

 

 

El pan Triticum está en la mesa de muchos restaurantes con estrellas michelín. Por algo será. Y, personalmente, es el mejor pan que he probado.

 

 

El origen de la sobrasada se pierde durante la historia antigua en su época de máximo desarrollo y esplendor en los territorios de Oriente Medio. Surgió la necesidad de crear una fórmula para guardar los alimentos durante indeterminados períodos de tiempo, y probado el éxito de los métodos de salado, nace la técnica de embutir carne picada de animales en sus propias tripas. Pero en la isla de Mallorca todavía es pronto para hablar de esta técnica. Esta isla se encuentra sumergida en una sociedad limitada -la talaiótica- y las prospecciones no han dado constancia de que se hiciera uso de ningún tipo de técnica para la conservación de la carne de cerdo, a pesar de que existía una importante cabaña porcina.


Como en todos sus dominios, el Mediterráneo bajo el Imperio Romano fue un excelente caldo de cultivo para experimentar nuevas técnicas de conservación de los alimentos y sobre todo un vehículo para la puesta en común de los métodos propios de la provincia romana. Es en este momento cuando estas técnicas llegaron a la isla.
 

Foto que vemos, las siete formas de embutir la sobrasada

 

Es a partir del siglo XVI cuando Mallorca desarrolla una importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios, y en pocos años, la sobrasada se convierte en una de las formas de conserva alimentaria habitual en las despensas mallorquinas.


El arraigamiento de la sobrasada en el corazón de la sociedad mallorquina es definitivo ya en el siglo XVII y pasa de ser una simple forma de reserva de carne a apreciarse como un signo característico de una gastronomía exquisita y propia. 

 

 

Composición y elaboración de la sobrasada de Mallorca

Ingredientes:
carne de cerdo, magro y tocino, pimentón, sal y pimienta. Queda prohibido el uso de colorantes ni artificiales ni naturales.

 

Primero se pican las carnes. Una vez picadas se amasan junto al pimentón, la sal y la pimienta. La mezcla se embute en tripas de cerdo naturales. Es la fase del curado. Durante esta fase se produce una lenta transformación del producto que consiste en la fermentación de la masa, la cual va perdiendo parte de la humedad inicial, todo lo cual concede al embutido su textura y sabor típicos.
 
 

Evaristo García he Hijo de Pescaderias coruñesas, junto a Raúl Resino

 

"El mejor puerto de Madrid" Pescaderías Coruñesas | C/ Juan Montalvo 14. 28040 Madrid. T. 91 535 19 00  

 

Pescaderias Coruñesas lleva muchos años recogiendo premios por su labor con el pescado. Tienen todo tipo de variedades, de pescado y marisco, tanto fresco como congelado de óptima calidad. Evaristo García, propietario de Coruñesas, en 1942 (con 9 años) marcha a Madrid a trabajar en la pescadería y negocio familiar (Pescadería La Astorgana). Su tarea consiste en repartir el género de la pescadería a los clientes (entre ellos destaca Jockey, Horcher, L´Hardy, Palace, Ritz, etc...).
 

 


Para realizar estos repartos debe caminar por todo Madrid cargando con cestas de pescado de muchísimos kilos (hasta 70). En algunas ocasiones utilizan el transporte público (que en aquella época era el tranvía y el metro), pero la mayor parte del trayecto lo realizan a pie. Para poder descansar, se dejaba la cesta en el alfeizar de las ventanas.


En los edificios normalmente no existían ascensores y si los había no les dejaban utilizarlos porque los impregnaban de olor a pescado, de esta manera se veían obligados a subir los pisos que fueran necesarios a pie.

 

Nave de Coruñesas

 

En 1956 D. Luis Fragío Babío propone a Norberto García (padre de Evaristo) que compre la sucursal de Pescaderías Coruñesas que está ubicada en la calle Recoletos. Esta compra es una operación de riesgo porque el nivel de ventas era muy escaso y debían heredar toda la plantilla del establecimiento.

 

Finalmente la familia de Evaristo compra Pescaderías Coruñesas.

 

Con 23 años, Evaristo se pone al frente de Pescaderías Coruñesas. El reto es sacar a flote una empresa que sólo tiene 4 clientes. Gracias al empeño de toda la plantilla en 3 meses obtienen los primeros beneficios.

 

Stand de Dry Martine, de Javier de las muelas

 

Dry Martini, histórica coctelería de Barcelona y número uno en España, ahora también tiene local en Madrid. Coctelería innovadora. Su espléndida barra de madera figura entre las mejores del mundo. Ritual mágico de la elaboración de cócteles por su experto y profesional personal. Botellería antigua en sus estanterías y gran colección de arte en sus paredes dedicada al cóctel más famoso del mudo que da nombre al local. 

 

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Raúl Resino Olivares

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