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La Sabiduría Gastronómica de Ben Schott


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Manuel Bolivar



Ben Schott es el autor de un libro clásico dentro de la cultura gastronómica; aunque logró mucho éxito con otro de sus trabajos. Sin embargo, es su Miscelánea gastronómica (Editorial El Aleph), un volúmen raro, ameno y muy bien documentado. Tal vez, para algunos, resulte como un largo libreto de todos aquellos temas que gustarían a grandes comensales. Se trata, al parecer, de una nomenclatura construida a través de la experiencia, y a lo largo de la misma, queda al descubierto su pasión por el acto de la comida y la bebida; dejando muy en claro los detalles particulares de ambas disciplinas.

Es común encontrar un libro de recetas de cocina, una crónica de tragos, el origen de una yerba; pero es raro -insisto- ver todo eso junto; afinado con un estilo carente de arrogancia, donde se encuentre una breve exaltación del azafrán, así como citas acerca del desayuno de Winston Churchill, Lewis Carrol o Marlene Dietrich. O si se prefiere las reglas para cenar de Brillat-Savarin, o hasta la misma lista de animales comestibles aceptados por la Biblia. Se trata de una proeza, y se podría decir que al fin alguien puso orden en la mesa. Así, que si se desea compartir una experiencia muy original, este libro resulta de una lucidez original.

Comencemos, como gustaría a su autor, ofreciendo las virtudes de un salmón casero. Usted tal vez prefiera el marinado, a la navarra, a la plancha; pero esta receta es la que alude al ahumado, tradicional de los países nórdicos, pero no exclusivo de los mismos. Aquí el autor explica el proceso, agregando la importancia de la madera aromática, las piñas secas, y al final, el vodka y el limón, para alcanzar un orgasmo digestivo. Así mismo se pasea por el Pesaj (la Pascua judía) celebrada con una cena, con el matzah, pan emblemático que evoca el éxodo de tierras egipcias; el betza, o huevo cocido, símbolo de una búsqueda divina; el Karpa, o verduras verdes, que reflejan la intención del renacimiento y hasta el mismo Harozet, combinación de frutas y vinos, que se usa para no olvidar el sacrificio de los esclavos durante la construcción de las pirámides.

Así mismo el lector encontrará una breve descripción acerca del aceite de oliva, el ungüento por excelencia, reseñado en sus diversos sabores y aromas. Tambien una historia del Martini, o



un curioso tour por la lectura de las hojas del té. Y la fuerza mitológica de las espinacas. Así mismo, se incluyen unas notas sobre la experiencia con carne de puma, conejillo de pantano e iguana. Y algunas consideraciones extraídas de curiosos aficionados a la aventura culinaria, como el Reverendo Mr. Hansel, quien creía que la carne de cocodrilo guardaba un parecido con la del cerdo; o la resistencia de los portugueses a comer hipopótamo en periodo de Cuaresma, contado por el sabio Charles Darwin, en su Viaje de un naturalista.

Una mención especial merece la dedicada a los afrodisíacos y antiafrodisíacos, donde resaltan entre los primeros, el arándano, los sesos de perdiz con vino tinto, las trufas, hoy día tan inseparable de la pasta, las ostras, de fama antigua y comprobada, el centollo y el erizo, sin dejar fuera a las setas. Y un breve paseo por los filtros amorosos, que proliferaban en ventas por las antiguas calles romanas. Eran preparaciones hechas con huesos de rana, pulverizados, y hasta mucho después, el mismísimo chocolate, durante el siglo XVII, padeció una prohibición por parte de las órdenes religiosas, que se preocupaban por sus alarmantes efectos secundarios. La misma difusión de filtros amorosos, alcanzó una determinante suspensión en la legislación veneciana, en su capítulo XVI, Dei malefici et barbarie.

Así mismo, repasa una lista de los llamados antiafrodisíacos, como la lechuga, los pepinos, los limones y la leche. Y relata algunos consejos ofrecidos por Platón y Aristóteles, quienes creían que caminar descalzo reducía el deseo carnal, y los del mismo John Davenport, autor del Afrodisiacs e Antiafrodisiacs (1859), quien sostenía que el remedio para esto era una entrega incondicional a las matemáticas. Así mismo, en su página 77, da un breve recuento acerca de los estilos de la cocina francesa, como A la Catalane, sustanciada en berenjenas, tomates y arroz; A la Fermiere, con zanahoria y cebollas, apio y mantequilla, o la Marocaine, en azafrán, pimiento dulce, calabacín y tomate; mas de cuarenta, acompañada de cada uno de sus ingredientes.

También encontramos una decena de páginas después, sus palabras con respecto a las ancas de rana. Se inicia con su experiencia de modo libanés, marinadas en aceite de oliva, con sal, pimienta y ajo. Y la misma en su versión en algunas regiones españolas, con mantequilla. Claro, sin faltar el país que más culto rinde a esta preparación, Francia, donde se le ve de muchas otras formas, como Grenouilles a la Meuniere, ahogadas en harina y fritas en mantequilla, rematadas con zumo de limón y un poco de perejil, o A la Nicoise, doradas en mantequilla, y acompañadas de estragon y tomate, cebolla, ajo y pimentón.

Es también un volumen donde podrá encontrar aspectos de la gastronomía y diferentes culturas, así como detalles de ciertas religiones. Si hay algún adjetivo que bien merece este libro; es de cabecera o de compañía, debido a que es un jugoso compuesto de todas aquellas cosas que pasarían por la cabeza de un comensal. Se podría decir, que este bello y curioso libro, con sus relatos sobre manjares, carnes y vegetales, creencias culinarias y religiosas, se hubiese convertido, en una criatura predilecta del sabio y maestro Iván Drenikoff, amo de una cultura acerca de libros raros, que no por eso dejan de pertenecer a la categoría de indispensables. Eso sí, está escrito y pensado en el más refinado acento inglés. Los lectores lo disfrutarán siempre. Lo aseguro.



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La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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