Cuando las Navajas No Vienen de Albacete

, decana de las gastronómicas españolas; decidimos tomar un aperitivo en un excelente bar, ya desaparecido, que había a la entrada de dicho mercado.

Acodados en la barra, ante dos frescas cañas de cerveza, Paco me propuso: "¿te apetece un plato típico de Albacete?". Yo, un tanto intrigado, dije que sí, que bueno. Y Paco pidió una ración de... navajas.

No eran, claro, de Albacete, sino gallegas. Vinieron, como es lo más habitual, simplemente abiertas en la plancha. Y, también como casi siempre, estaban muy buenas... y no tenían ni un gramo de arena, cosa que, por desgracia, no es tan frecuente.

La navaja es un molusco lamelibranquio, bivalvo, de la familia de los solénidos. Aunque mucha gente llama navajas a todos sus componentes, la verdad es que se distinguen tres individuos: la navaja propiamente dicha, o Ensis ensis; el muergo, o Ensis siliqua, y el longueirón o Solen vagina. La navaja tiene la concha curva, y los otros dos recta.

Estos animalitos suelen vivir en el límite de las mareas; en la marea baja se entierran en la arena, pero delatan su posición con un agujerito en la superficie. Julio Camba contó sus andanzas veraniegas con un longueirón al que tenía desconcertado. En la marea baja, ponía sobre el agujero delator un grano de sal gorda; el longueirón creía que había subido la marea, y salía a buscarse la vida, momento en el que el escritor gallego le echaba mano... para volver a enterrarlo y repetir la jugada en la siguiente bajamar.

Hoy las navajas y sus parientes gozan de no poca popularidad, pero no siempre fue así; el coruñés Joseph Cornide, en su Ensayo de una historia de los peces (1788), lo trata con desprecio, y afirma que el Diccionario "le atribuye mal la cualidad de sabroso y estimado, porque ni tiene lo uno ni lo otro". Por lo que se ve, a Cornide no le gustaban. Un siglo después, Angel Muro las despacha en dos líneas y dice que son comida recia.

Lo más habitual es comer las navajas -más frecuentemente longueirones o muergos- en conserva, al natural. Pero en las tascas de La Coruña es normalísimo ver, en los escaparates, navajas vivas, que se abren en la plancha o en la sartén; también recuerdo, y para bien, las espléndidas navajas que tomé, un verano, en una excursión marítima a la ría de Aldán, en la península de Morrazo... y un bar de Logroño especializado justamente en navajas.

Hay que limpiarlas muy bien, porque tienen mucha arena; también es necesario suprimir la bolsita negruzca que tienen en uno de los extremos de su cuerpo, por el mismo motivo: la arena. En Venecia se hace una sabrosa sopa de navajas -allí les llaman cappalunga, aunque su nombre italiano es cannolichio-; entre nosotros, las navajas no suelen entrar en las sopas de marisco.

Pero con ellas se pueden hacer unas cuantas cosas más. El otro día, en casa, las ligamos con unos spaghetti; los moluscos y la pasta hacen muy buenas migas, como saben bien los aficionados a los spaghetti alle vongole.

Lo primero que hay que hacer es lavar muy bien, en agua salada, medio kilo de navajas. Se ponen después en una sartén amplia y se hacen unos minutos, hasta que se abran. Cuelen y reserven el agua que hayan soltado; sáquenlas de sus conchas y eliminen la citada bolsa negruzca. Por último, córtenlas en trozos de algo más de un centímetro de largo.

Pongan en una sartén seis cucharadas de aceite virgen de oliva y doren tres dientes de ajo, en trocitos, en la picante compañía de una pimientita de Cayena. En cuanto los ajos estén dorados, añadan a la sartén una cucharadita de las de café de estragón seco. Separen la sartén del fuego, y esperen unos minutos para conseguir una infusión de la hierba en el aceite al ajo. Pasen por un colador el contenido de la sartén; vuelvan a ella el aceite colado y perfumado, añadan las navajas y denles un breve calentón.

Entre tanto, cuezan medio kilo de spaghetti en abundante agua con sal, a la que añadirán el agua que soltaron las navajas. Háganlos al dente, escúrranlos y mézclenlos con las navajas y el aceite; sírvanlos bien calientes, espolvoreándolos en el último momento con un poco de estragón, esta vez fresco.

Al plato le va un blanco no demasiado aromático; quizás, como simbólica referencia a Albacete, patria de las otras navajas, uno manchego, de uva Airén, ligero y fresco, que no interfiera demasiado en los aromas de este plato verdaderamente delicioso. EFE

cah/ero