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"Falta Formación Y Saber Escuchar a los Profesionales de la Imagen"



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Pedro J. Moreno, fotógrafo

Hoy entrevistamos a un fotógrafo de gran prestigio en el mundo de la gastronomía, Pedro J. Moreno. Este guipuzcoano, que actualmente colabora con restaurantes como Alameda (Hondarribia), Zuberoa (Oiartzun) o Etxanobe (Bilbao), ha firmado sus trabajos para diferentes títulos de prensa especializada como Club de Gourmets, Sobremesa y Comer y Beber, y ha trabajado con importantes editoriales (Montagud, Hymsa, Belacqua). Algunas de sus obras más recientes han quedado plasmadas en los libros Chacolí/Txacolina, de editorial Nerea, y La cocina donostiarra, de AlGusto Ediciones. Precisamente con esta última forma parte en la creación de un proyecto editorial que, especializado en el mundo de la gastronomía y la alimentación, abarque tanto la tradición culinaria como las últimas tendencias de este campo.



- Hay muchos libros escritos sobre la gastronomía vasca, ¿Qué añade al repertorio La cocina donostiarra, obra en la que ha participado recientemente?



- Explica un poco de dónde venimos y a dónde podemos ir en este sector con algo de empuje de las instituciones, pero me temo que será puntual, por unos años, si no hay una gestión oportuna y no oportunista de los mismos.




Foto de vendimia de P. Moreno para el libro Txacolí

- Primero publicó con Manolo González y Mikel Corcuera Chacolí/Txakolina, ¿cómo surge después este libro? Y ahora, ¿están guisando otro?

- Este libro surge por las tremendas desavenencias entre el periodista Manolo González y los editores de Txakolí, y ha sido pues una apuesta un tanto forzada por las circunstancias, pero que será un éxito. En este momento vamos a ver si nos ponemos de acuerdo en cómo guisar un libro sobre el Camino de Santiago, y en el que me encuentro con los mismos problemas que con cualquier proyecto, prisas, estrés, etc. Las colaboraciones profesionales son siempre muy complejas y siempre hay que hacer concesiones.

¿Qué fines y proyectos tiene vuestra editorial, Al Gusto Ediciones?

- No hay que poner puertas al campo, hoy estamos con un proyecto, pero una S.L. te permite una libertad, y por tanto los proyectos se ejecutan a corto plazo, porque de lo contrario, nos veríamos forzados a acometer una aventura empresarial, que no siempre es deseable, ya que te encorseta con temas muy del día a día, y a mí lo que me gusta es el control del producto final, algo muy duro cuando tienes otros socios que pueden ver de forma diferente.

- Además de documentado, el libro La cocina donostiarra tiene una gran calidad gráfica, ¿qué parte ha sido la más dificultosa?

- Lo más difícil es acceder a ese mundo tan mass-media, en el que si no te conocen, no te atienden. Pero después de más de 25 años el señor Mikel Corcuera y el fotógrafo tienen las puertas abiertas, casi diría, en toda España.

Foto de caviar de Andoni Luis Aduriz, captado por P. Moreno

- ¿Cuál es la "perla" gastronómica más interesante que ha captado su objetivo en su trayectoria profesional?

- Las imágenes que más naturales se muestran ante el objetivo son el foie-gras y el caviar. Había también unas fotos hechas por encargo de una madrileña, accionista de una gran bodega, aunque al final no pagó. Las ejecutó un joven chef llamado Andoni Luis aduriz a la perfección hace más de 10 años, y hoy son grandes fotos. Así como otras muchas que realizó Koldo Royo, para un libro de pintxos por encargo del señor Mir, un editor muy profesional.

- Restaurantes, platos, cocineros... ¿cómo ha visto evolucionar estéticamente la cocina de su tierra?

- Después de 25 años y de conocer a los famosos críticos Gault-Millau en Ampuriabrava en 1982 ha llovido mucho. Así que fíjese, en esa época, El Bulli era un proyecto, y Cristian un cocinero galo de Rosas se iba con unos chiflados a Cala Montjoy. Después vino Rafael García Santos en 1986 y su Cocina Vasca de ayer, hoy y mañana, un éxito sin precedentes, que nos da una idea de cómo se cocinaba hasta 1992. Y ahí comienza la revolución de Arzak, Subijana y otros con la televisión y sus nuevas ideas de cómo llegar al gran público. Pero en 1995, Martin Berasategui se mete en el bolsillo a todos los críticos españoles y franceses, y con su fiel escuadrón de cocina es el mejor cocinero de España y muy apreciado en Francia. El resto lo ha escrito Afuegolento.com en los últimos diez años y todos conocemos los nuevos chefs mediáticos. En cada Autonomía hay varios, pero Fernando Canales, David Boldova, Javier García, Igor Zalakain, Philippe Arrambide, José Rodríguez Rey, Josean Martínez, Xabi Gutiérrez, Alfonso Fierro, Paolo Casagrande, Eneko Atxa, y tantos otros modestos valores, todavía por descubrir, nos darán que hablar.
Ahora, decir que el nivel medio ha subido mucho en cocina, y nos lo reconocen, pero estamos a falta de jóvenes valores en las salas-comedores, donde la media tiene que mejorar.

Gilda de Koldo Royo fotografiada para el libro Tapas

- Actualmente colabora con varios restaurantes, ¿cómo tienen que ser hoy las imágenes de los platos? (encuadres, luces, tonos)

- Hoy las imágenes se circunscriben a primeros planos sin atrezzo, porque estamos en el mundo de internet y las prisas y los presupuestos obligan a ello; pero la luz, esa magia que se consigue con "saber ver", es la diferencia entre los buenos fotógrafos y el resto. Desde Francia hoy nos enseñan que son los mejores y algunos libros se encargan de demostrarlo. Aquí falta un mercado del libro, eso perjudica a la calidad y los presupuestos son muy limitados y no parece que pueda cambiar en un corto plazo. Las ventas de ese tipo de libro de lujo son muy flojas y, sin ayuda institucional o algún editor como Montagud, Lundwerg y pocos más, sería imposible ver lo que hoy podemos apreciar en ese segmento del libro de calidad. En las instituciones tenemos a la Real Academia de Gastronomía, donde ejerce un inmejorable servicio don Rafael Anson, y poco más.

- ¿Cuáles son los problemas más frecuentes que encuentra en su trabajo diario de la fotografía gastronómica?

- Conseguir que crean que eres el mejor, algo que sólo se sabe cuando tienes muchos años de oficio, pero si el cliente cambia de profesional es difícil que vuelva. Se desconoce la modestia en este país y a veces quieren grandes estudios o montajes extraños que no aportan nada. El atrezzo en otro tiempo imponía mucho y ahora están los directores de arte que creen estar a la última, pero que su cultura visual está muy lejos de lo realmente bueno. Falta formación y saber escuchar a los profesionales de la imagen. Las modas son otro cáncer, todos quieren la misma luz, encuadre, etc., que las fotos de..., pongamos el Bulli, cuyo fotógrafo hasta hace pocos años no sabía lo que era la luz artificial..., porque la moda era mediterránea, todo exterior, luz natural. Supongo que ahora todos estaremos de acuerdo en que dominan el flash y otras tecnologías, pero Francesc Guillaumet es un hombre que conoce la luz natural y muchas más, y las imágenes de antes eran buenas y las de ahora también. Esta vez vamos a un modelo de imagen fresca, sensual, de "luz del Norte", sin trucos de Photoshop, y eso será Las Cocinas del Camino, si el tiempo lo permite, a través de ALGUSTO Ediciones.



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