Tres cocineros y sus pinchos favoritos


07-05-2010    |   


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Es martes por la tarde; la calle Laurel, su deliciosa travesía y sus aledaños, respiran con suavidad. No existe la más mínima aglomeración y las cuadrillas y las parejas pasean por un enclave de Logroño en el que en ocasiones parecen haberse detenido el tiempo y los aromas, aunque como en todo hay estilos y clases: bares renovados que traen una modernidad estándar, con caravista o con vitrinas como las que tienen esas incómodas barras de los bares de las estaciones de autobuses ?con retroiluminación incorporada? y en las que se antoja imposible sujetar el periódico para leerlo mientras untas unos bollos. U otros, donde prima el refinamiento, el color vengué y esos raros pero delicados artefactos que parecen lámparas y exhiben su luz entre horizontal y hueca, entre amarillenta y blanquecina que ni alumbra ni se ve más allá de cuatro puestos en la barra. Finalmente están los que nunca cambian, los que atrapan el tiempo sin diseño, sin manecillas extrañas y a veces con un solo excusado, pero con unos sabores que quitan el sentido sin empalagar, que se dosifican entre las papilas y que saben a lo que tienen que saber: a oreja, a tomate, a champiñón o a esa tortilla de patata que está hecha a base de patata y huevo y algún secretillo que hace que el Sebas, es un decir, triunfe cada día del año como un reloj. Por supuesto, en hora. Y este reportaje empieza en este mismo momento, y en este mismo bar ?el Sebas? con tres cocineros riojanos (Lorenzo Cañas, el maestro; Diego Arechinolaza e Ignacio Echapresto) que se van de pinchos, tapas, smallplates, medias raciones o como lo quieran ustedes llamar, aquel mismo martes, un martes cualquiera, en el que la calle Laurel es como una balsa de aceite y andan de paseo los de siempre, incluso el gran Eduardo Gómez, que apareció de improviso... pero que se tuvo que ir.

La tortilla del Sebas
Entonces, se lanza Lorenzo a la tortilla y Sebas, que lo reconoce ?como lo reconocía todo el mundo que por allí pasaba? adivinaba en su sonrisa gentil el placer de su manjar. "¡Qué rica la tortilla!". Y este periodista, ciertamente orondo, al instante se dio cuenta de que los tres chefs suspiran por los sabores puros,



con matices propios del estilo y la generación de cada cual, pero muy poco proclives a enmascarar la buena vianda con bisutería. Lorenzo lleva la conversación: "Este lugar es magnífico, yo me acuerdo de cuando era un chaval que había cuadrillas tomando vinos por las bodegas, pero ahora esto es maravilloso". Y Diego Arechinolaza, que tiene en su memorable ?Cachetero? una de la esencias de la cocina de Logroño y de la historia de esta calle, desvela un viejo secreto: "Mi familia tenía el almacén del restaurante en las traseras del Soldado de Tudelilla y poníamos terraza en la puerta de casa". Es decir, la Laurel con terraza. Inaudito pero cierto. Ignacio Echapresto es amigo de escapadas de Arechinolaza y admira profundamente a Lorenzo Cañas, por el que siente un nada disimulado respeto. Por eso no tiene la más mínima duda en proponer unas orejas de cerdo rebozadas del Perchas, "maravillosas por su delicadeza y sabor", a decir de un Lorenzo Cañas al que inesperadamente le saluda Aitor Basabe, chef del restaurante Arbola Gaña, de Bilbao, situado en el Museo de las Artes, y considerado como un verdadero mago de las setas y el foie. "Éste es uno de los grandes", dicen los tres cocineros riojanos que en un periquete establecen conversación gastronómica alrededor de una oreja. Oreja de humano escucha mientras la oreja del cerdo habla a su manera mientras se deglute.

La siguiente parada tuvo rango de acontecimiento. "Qué pena", lamenta Lorenzo porque el Soriano está cerrado y no habrá espacio para los champis. La comitiva llega a la casa de Manolo; es decir, al reino de las mejores ensadas del mundo, al Soldado de Tudelilla, un bar viajero, pintoresco, superlativo en sabores, en vino y en espíritu. Manolo se abraza a Lorenzo. Se funden en un solo hombre y en la barrica de fuera empiezan a aparecer cosas, si es que se le pueden llamar cosas a la ensalada memorable con tomate, cebolla, atún... Un platito de chorizo, las aceitunas y Manolo. Tertulia en la calle... Todo el mundo ?todo? saluda a Lorenzo, que confiesa que sólo para por aquí en San Bernabé. Los cocineros ya no tienen hambre. Pero hay que seguir y la cohorte se dirige a Las Cubanas, a probar y degustar ese cochinillo confitado y crujiente sobre patatas panaderas. Del Soldado a Las Cubanas hay un mundo, reflexionan, pero los dos están en éste. El estómago no puede más, pero el viaje acaba en la Canilla para lanzarse a un entrecot; como suena, un entrecot de tapas en la calle San Agustín.

Estilos que entusiasman
Lorenzo Cañas es un exquisito de la vida y de los sabores, pero en su forma de hablar de la calle Laurel se cita su tiempo juvenil, sus recuerdos, el respeto que deslizan sus palabras por las personas que trabajan en la barra: "Es duro, es comprometido, pero hay que llevarlo dentro".

Ignacio Echapresto se ha hecho a sí mismo en un restaurante que hay que buscar: "Mi estilo lo he ido definiendo poco a poco, con esmero. Soy ecléctico porque me gusta innovar y descubrir cosas, pero me entusiasma la sencillez de lo natural. Me gustan las orejas de cerdo y también el cochinillo confitado". ¿Por qué no? Y Diego Arechinolaza, que ha nacido en el barrio, conoce casi cada baldosín, cada camarero, cada pincho: "Esta es mi calle". Casi nada.

TAGS    HUEVO PATATA VINO TAPAS




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Pablo G. Mancha




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