Aves de carne blanca en nuestros menús | Ingredientes y productos


13-12-2011    |   


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Las aves son todo un mundo dentro de la gastronomía. Si obviamos puntualmente el origen salvaje (más intensidad de sabor, menos grasa) o de granja (más suaves, más grasas), y aplicando los criterios de intensidad de sabor y textura de la carne, encontraremos dos grandes grupos: las de carne blanca (de sabor suave y carne tierna), y las de carne roja. Entre las primeras es de sobra conocido el pollo, invitado en nuestras mesas cotidianas durante todo el año, pero existen otras que solemos consumir alrededor de determinadas celebraciones o temporadas, como es la Navidad en otoño-invierno

 

Algunas de estas otras variedades no tan ampliamente consumidas y conocidas como e pollo son elegantes, ligeras y muy adecuadas si estamos pendientes del presupuesto que queremos destinar a los menús, especialmente si vamos a elaborar recetas para un grupo numeroso de comensales

 

Entre ellas, podemos encontrar, por supuesto el pollo (macho, o hembra, entre 1 y 1,5 k de peso, con un sabor que viene marcado por la alimentación: si es básicamente natural con granos y similares, son más sabrosos); la gallina (hembra del pollo sacrificada una vez finaliza su capacidad de puesta, de entre 1,5 y 2,5 k de peso, de carne muy sabrosa y algo dura, generalmente utilizada para suculentos caldos, aunque también puede utilizarse su carne para rellenos y fiambres); el gallo (macho, con un peso un poco mayor que el de las gallinas, y que en España no solemos destinar a elaboración de platos como sí hace nuestra vecina Francia por ejemplo con su coq-au-vin ya que su carne es dura pero muy sabrosa, o las crestas de gallo fritas); el picantón (pollo joven, aproximadamente, medio kilo de peso, sabor más ligero que el del pollo); el tomatero o coquelet (pollo joven, se sacrifica con un peso de 0,5 a 1 k); la pularda (hembra castrada y de carne tierna y sabrosa, con un peso entre 2,5 y 3 k); el capón (pollo castrado y destinado al engorde, puede alcanzar entre 3 y 5 k, de carne tierna y sabrosa); el faisán (originario de Asia, y no claramente distinguible como carnes rojas o carnes blancas, de granja o silvestre, con un peso aproximado de 1,5 k, con poca grasa lo que resulta en una carne sabrosa, pero un poco seca, aunque la carne de las hembras es más jugosa); el pavo (peso muy variable, puede alcanzar entre los 3 y los impresionantes 9 kilos, y más incluso) que cada vez consumimos de modo más cotidiano y que no siempre aprece claramente la distinción entre carne de hembra y de macho aunque es algo que influye bastante en las características de su carne; el pato (ver precioso artículo de André Bonnaure alrededor del pato); la oca (poco habitual en España, pero con una jugosa carne grasa, y cuyo peso puede oscilar entre los 3 y los más de 10 kilos que alcanza una vez cebada); la pintada (lo mismo que el faisán: algunas clasificaciones lo incluyen como carne roja debido a su origen silvestre, pero por sus características pensamos que puede quedar incluida entre las carnes blancas, más esbelta que su familiar la gallina, y con una aromática y tierna carne)

 

Y alguna receta...

 

Pollo estofado con salsa de nueces

Agustí Solà

Ingredientes

Para 4 personas

4 muslos de pollo con el contramuslo

100 g de nueces

1/2 l de caldo de pollo

1 cebolla

1 diente de ajo

Harina

Aceite

Sal

 

Preparación

Pon sal al pollo, pásalo por harina y fríelo hasta que esté dorado. Pela la cebolla, el diente de ajo y pícalos muy finos

 

En una cazuela, pon un poco del aceite de freír el pollo y dora la cebolla y el ajo, cuando estén listos, añade las nueces peladas y cortadas en trocitos pequeños y el pollo. Incorpora el caldo y déjalo cocer hasta que esté listo.

 

Si quieres que la salsa te quede más fina, la puedes triturar

 

 

Pechuga de pintada sobre trinxat de col, ceps y salsa pebrada

Sergio Olmedo, cocinero

Ingredientes

4 pechugas de pintada

200 g de ceps

1 col verde

800 g de patata monalisa

2 dientes de ajo

150 g de panceta negra catalana

1 puerro

200 ml de jugo de carne

35 ml de vinagre de Jerez

35 ml de miel

Pimienta negra en grano

1 rama de canela

Aceite de oliva

Sal

 

Elaboración

Para el trinxat:

Cortar la col en cuadrados de unos 2 cm., quitando el nervio central de cada hoja. Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, la panceta y la butifarra catalana. Hervir las patatas cortadas a cuartos y, al final de la cocción, añadir la col. Escurrir todo y añadírselo al sofrito, mezclándolo todo de manera homogénea

 

Para la salsa:

Tostar la pimienta, mojarla con el vinagre, reducir y añadir la miel. Incorporar la canela y agregar el jugo de carne. Reducir hasta obtener la textura deseada. Sazonar y colar

 

Acabado

Pelar y limpiar los ceps. Cortarlos de forma irregular y saltear en una sartén con una base de puerro y ajo. Marcar las pechugas en la sartén y terminar de cocer en el horno aproximadamente 5 minutos. Montar el plato poniendo de base el trinxat, los ceps, encima la pechuga y salsear.

 

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