Historia de la Gastronomía Peruana

Por encargo de mi querido amigo Koldo, al que todos conocemos por su alegría e ímpetu de sorprendernos siempre, tengo el honor de hacerme cargo de un nuevo espacio en A Fuego Lento, el que estará dedicado a la Gastronomía Peruana, la que está haciendo mirar al Perú como nueva cuna o fuente de futuros grandes cocineros, así como de nuevos productos, por lo que explicaré un poco de historia para que puedan entender mi gastronomía.

Desde el nacimiento de nuestra gastronomía la alimentación se basaba en el consumo de patos, cuyes (conejillo de indias),  papas (patatas) quinua (quinoa), variedad de maíces en consumo directo o en la elaboración de chicha (bebida realizada en base a la fermentación del maíz, bebido en ceremonias religiosas), carne de alpaca, venado, así como el  consumo de pescado y mariscos en la zona de la costa, el uso de los ajíes (uchu en quechua), pallares, maní, etc. Todos ellos encontrados en vestigios arqueológicos, encontramos también referencia de los primeros Cebiches (Seviches),  realizados con pescado fresco, tumbo, chicha, ají y sal, su cambio se da en el transcurso del tiempo hasta llegar al que conocemos hoy, pescado, sal, limón, cebolla, ají (dependiendo a la zona se usa un ají distinto en su elaboración), culantro (cilantro), etc. A él se le unió como guarnición el dulce camote (batata), el choclo (maíz tierno), así como la lechuga y cancha tostada (maíz frito), así como el culantro (cilantro) usado de forma opcional.

Nuestro primer  cambio gastronómico, se da desde el momento de la conquista  que llego con su Influencia Mora – Española, llegando  con productos nunca antes  conocidos que fueron revolucionando nuestra cocina, el gestor de estos cambios fueron las amas moras, que viendo la necesidad de recrear sus platillos fueron fusionando con productos locales semejantes; sin darse cuenta estaban dando nacimiento a nuevos platillos, como los escabeches, adobos, sancochados, chupes, seco de cabrito, locros y los dulces como: los alfajores, mazamorra, alfandoque y alfeñiques (tenemos que recordar que los antiguos peruanos no consumían dulces o azúcar exceptuando la miel, por no conocer la caña de azúcar). Llegaría con ellos también la vid dando luego el nacimiento de nuestro afamado Pisco Peruano (aguardiente), luego a través de los años nacería el Pisco Sour y otras bebidas que explicaré en su momento. Muchos productos llegaron de Europa con la llegada española productos como el ajo, la cebolla, laurel, la vid, limón, pimienta negra o especias, olivos, etc.

Luego llegaría la Influencia Africana, que también en busca de recrear sus sabores y platillos dio nacimiento del Chirimpico (menudencias de carnero y sangre de este animal), los tamales (elaboración en base a maíz molido y aderezo) sufre un cambio con la incorporación del ají así como la envoltura, anticucho (en base al corazón de res). Asimismo se crearía también el tacu- tacu (plato en base a frejol), el cau- cau (antes hecho con el interior de alpaca) y con la llegada de los africanos se usa el interior de la res o el mondongo (callos). Y así como bebidas huarapo, chinchibi, y los dulces  como la chapana elaborada con yuca y chancaca (panela).

Tres años después de la independencia alrededor de 1827, llegaría la Influencia Francesa ellos trajeron los mousses, las salsas madres, el uso del aceite de oliva en casi todas las preparaciones, que luego se dejaría de lado y se haría uso del vegetal, y  cocciones cortas (inglesa), etc. Años más tarde llegaría también la Influencia Italiana llegando con nuevos productos como la beterraga, brócoli, acelga, albahaca, berenjena, zucchini, etc. Los platillos que trajeron como el Scciupin Genóves nacería luego el Chupin de Tramboyo, del Ministrone surgiría el Menestrón (variante peruana con la incorporación de más carnes, yuca, y papa), surgirían también platillos como el tallarín verde inspirados en el Pesto Italiano, Conchitas a la Parmesana (vieras horneadas al horno con parmesano y otros ingredientes), tallarín con pollo interpretación de la salsa a la bolognesa pero realizada con pollo, así como los picantes y el panetón que se come en fechas navideñas, etc.

En el año 1849 llegaría a nuestras tierras una de la Influencias interesantes, los chinos de la zona de Cantón arribaron a nuestras costas, con el afán de tener un mejor futuro, con ellos trajeron el kión (jengibre), el tamarindo, el sillao (salsa soya), el ajonjolí, y el arroz que luego se convertiría en guarnición importante en nuestra cocina hasta la actualidad. Los chinos comienzan a abrir las primeras fondas  que luego se llamarían Chifas, donde cocineros chinos empezarían a fusionar su cocina con la nuestra utilizando sus ingredientes con los nuestros y creando un nuevo concepto, porque comer cocina china aquí no es igual que comerla en China o en otra parte del mundo, se crearían platos como el famoso Lomo Saltado (carne, tomate, cebolla, sillao, vinagre, cilantro, sal pimienta y papas fritas), el tacu-tacu sufriría un cambio con la incorporación del arroz dando como resultado un revuelto de frejoles con arroz encostrado.

Durante este periodo nacería también un afamado platillo conocido como la Causa (preparación en base a papas amarillas prensadas, ají amarillo, limón, sal y con diferentes rellenos), este riquísimo plato ha sufrido durante más un siglo muchas variantes y están versátil que siempre nos sorprende por ser tan fresca, divertida y deliciosa.

Y finalmente cincuenta años los Japoneses llegan también a nuestras costas, muchos de ellos  llegarían con el fin de trabajar en la creación del ferrocarril; después de terminado sus contratos estos laborarían en oficios como la sastrería, barbería y agricultores. Estos trajeron productos como: el sake, nory, mirin, tofu, shitake, mirin, etc.

Los cocineros japoneses logran dar un cambio contundente a nuestro Cebiche (Seviche) acortando el proceso de cocción y sirviéndolo casi inmediatamente al comensal, dándole ese toque fresco y delicioso que lo hace tan maravilloso. Nacería también la Cocina Nikkei (fusión de Cocina Peruana y Cocina Japonesa), aquella que en estos instantes está sorprendiendo con sus innovaciones.

Como verán la Gastronomía Peruana, que está sorprendiendo a más de uno alrededor del mundo es el resultado de un interesante mestizaje gastronómico, que está haciendo vibrar y sentir a muchas personas, aquí vivimos y sentimos nuestra cocina, es una parte importante de nuestra vida comemos, disfrutamos y gozamos con ella, nosotros los peruanos queremos dar al mundo lo mejor que tenemos productos o ingredientes que puedan ser incorporados en otras cocinas, y recetas que puedan ser disfrutadas en todas las partes del planeta para el beneplácito de todos.

La meta como dice nuestro gran representante gastronómico Gastón Acurio, es “Peruanizar al Mundo”, y los cocineros peruanos estamos complacidos por realizar está hermosa tarea.