<< noticias anterior | | noticias | | siguiente noticias >>
Navidad significa tradición, pero a veces podemos seguirla a través de presentaciones o recetas que, combinando ingredientes tradicionales, sean servidos de un modo original
Crujientes de pan con tomate y berberechos
Diego Guerrero, restaurante El Club Allard (Madrid)
Ingredientes
Para 4 pesonas
1 rollitos de pan de cereales precocido
2 tomates maduros
12 hojas de albahaca fresca (del mismo tamaño)
24 berberechos naturales
1 l de aceite de girasol
Ascuas de carbón
Especias al gusto
Elaboración
Para los rollitos de pan:
Congelar la víspera los bollitos para que se endurezcan. Al día siguiente, con la ayuda de la máquina cortafiambres o con la mandolina, cortar 12 láminas de pan lo más finamente posible (tienen que salir enteras). Enrollar estas láminas dentro de unos moldes de 1 cm y hornear a 180ºC durante 4 minutos. De esta manera quedarán tostados, crujientes y con la forma cilíndrica
Para el tomate especiado:
Con la ayuda del vaso triturador, hacer un puré frío con los tres tomates pelados y escaldados. Especiar dicho puré con un poco de curry verde, comino y orégano, un chorro de aceite de oliva y sal. Colar para que quede un puré frío
Nota: las especias, al gusto de cada uno, pero es aconsejable añadirlas en mínimas dosis
Para los berberechos:
En un puchero con agua hirviendo, sumergirlos durante dos segundos y volverlos a sacar. Después, con la ayuda de una puntilla, sacar el berberecho. Reservar en su propia agua
Para el aceite de carbón:
Apagar en un litro de aceite (ej, de girasol) unas ascuas de carbón y dejar reposar 24 horas. Filtrar por una estameña
Para el cristal de albahaca:
Lavar las hojas de albahaca y secarlas con la ayuda de un papel absorbente. Después, freírlas en aceite de girasol durante unos segundos y reservar
Final y presentación
Poner en un plato 6 berberechos y, encima de éstos, 3 rollitos de pan que rellenaremos con el tomate especiado. Por último, colocar una hoja de albahaca saliendo de cada rollito y, para terminar, aliñar con un hilo de aceite de carbón
Notas
#1 Si se quiere, se puede acompañar con una reducción de Módena, dándole así el toque de vinagre
Más recetas de tapas
Más sobre esta receta: aparece en el libro Recetas de Porcelana
Carré de cordero en costra de aceitunas y aceite de Mallorca
Josef Sauerschell, restaurante Es Racó des Teix (Mallorca. España)
Ingredientes
2 costillares de cordero de 380-450 g
2 chalotas
100 g de aceitunas negras sin huesos y picadas
100 g de aceitunas verdes sin huesos y picadas
2 dientes de ajo
1 ramillete de tomillo
100 g de pan rallado blanco rallado
Aceite de Mallorca
Pimienta y sal
Elaboración
Calentar el aceite y hacer un sofrito con las chalotas, el ajo picado, el tomillo y las aceitunas. Mezclar con el pan rallado y un chorrito de aceite. Formar una pasta para hacer la costra y reservar
Salpimentar el cordero y hornearlo a 170º C unos entre 10 y-15 minutos. 5 minutos antes de acabar su cocción, sacar el carré y cubrir la parte plana con la pasta preparada anteriormente, como una segunda piel buscando formar una costra sobre la carne. Volver a hornear.
Presentación
Colocar el carré en el plato cortado en chuletas. Acompañar con patatas horneadas o patatas gratinadas y verduras de temporada salteadas al dente
Más recetas de carne
Más sobre esta receta: aparece en el libro 6x6 de Les Illes Balears, editado por la Conselleria de Agricultura i Pesca del Govern de Les Illes Balears
Emulsión de fruta de la pasión y crujiente de marfil
Thierry Marx, Hotel Mandarin Oriental París (Francia), para Congelados Ponthier
Ingredientes
Para 10 postres
Para el crujiente marfil:
180 g de azúcar blando
80 g de glucosa
80 g de cobertura de marfil
Para la salsa pasión:
70 g de puré de maracuyá
150 g de nata
50 g de agua
20 g de azúcar
40 g de chocolate blanco
1,5 g de xantana
Para la crema pasión:
160 g de puré de maracuyá
120 g de yema de huevo
80 g de azúcar
3 hojas de gelatina
Para la espuma chocolate blanco:
300 g de nata
300 g de leche
3 yemas de huevo
30 g de azúcar
5 hojas de gelatina
200 g de cobertura blanca
150 g de trozos de frambuesa
Elaboración
Para el crujiente de marfil:
Cocer el azúcar blando y la glucosa a 155 ºC. Añadir la cobertura de marfil. Enfriar esta masa y reducir a polvo
Hacer un molde de cartón de 5 cm de ancho por 20 cm de largo. Distribuir el polvo en el molde a 170 ºC. Vaciar en un cilindro para conseguir la forma de una espiral
Para la crema pasión:
Mezclar las yemas con el azúcar. Añadir el puré de maracuyá. Escalfar a 90 ºC. Añadir las 3 hojas de gelatina. Guardar en sitio frío
Para la espuma de chocolate blanco:
Mezclar 3 yemas de huevo con 30 g de azúcar. Añadir 300g de leche y 300 g de nata. Escalfar a 85 ºC. Añadir 3 g de agar-agar y 200 g de chocolate blanco. Guardar en un sifón con 2 cartuchos de gas
Para la salsa pasión:
Llevar los ingredientes a temperatura elevada y reservar
Montaje
Colocar una espiral en el plato. Rellenar de crema pasión con una manga pastelera. Añadir los trozos de frambuesa. Montar la espuma de chocolate blanco al máximo de la espiral. Verter alrededor la salsa pasión
Relacionados
Menú de Nochebuena: Consomé Royal con espuma de Jabugo, San Pedro a la parrilla y tofee de albariño, y Plum Pudding de la tía Maureen
Menú de Nochebuena: Caldo de cocido con falsa trufa, parmentier de bogavante, ravioli de zanahoria y mazapán
Menú de Nochebuena de Koldo Royo: Todo Tapas
Menú de Navidad: Sardinas en escabeche de canela, Charlota de manitas de cerdo, y Plum pudding con un toque de mantequilla
Menú de Navidad: Pulpo a la llama y manzana encurtida con miel, horchata de chufas y haba tonka, Cochinillo con cereales y chufas confitadas, y Horchata frita envuelta en kataifi con salsa de miel, azahar y dátiles
Plato de Navidad: Bacalao con setas y jugo de carne
<< noticias anterior | | noticias | | siguiente noticias >>
Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |