El helado


30-07-2008    |   


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Helados. Foto cedida por Miquel J. Jordá

Postre? (De momento?), es un decir, compuesto por agua, leche, zumos de fruta, huevos, sustancias aromatizantes, azúcar y sustancias aglutinantes tales como el almidón o la gelatina.

Un helado de calidad, o sea, de materias primas bien escogidas, se compone de entre un 15 a un 20% de hidratos de carbono, del 5 al 15% en grasas, entre un 4 y un 6 de proteínas y un mínimo del 50% de agua.

Suelen ser ricos en vitamina C, E y A, así como hierro, magnesio, fósforo, sodio y potasio, aunque evidentemente sus proporciones dependen de las materias primas usadas.

Se cree que el ?helado? fue un invento de los chinos, pues en sus libros de gastronomía ya nos describen un producto ?congelado?, a base de un alimento mezclado con melaza. Se supone que este invento se abrió paso a través de la ruta de la Seda hacia Occidente, pues esta idea pasó a los árabes, quienes le añadieron frutas, en especial dátiles, miel, zumo de frutas e higos secos.

De hecho la palabra Sharbart, que simplemente significa ?bebida? fue la precursora del actual Sorbete, y de la mano de los árabes este delicioso postre llegó a Sicilia. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban tinajas en la nieve llenas de frutas y miel, que al congelarse hacían el deleite de la corte. También se conocía en la Anatolia de los Otomanos (Turquía) donde se mezclaba hielo con frutas machacadas y agua de rosas o de violeta, para después expandirse por toda Italia, luego al resto de Europa y mundo mundial, que hoy día se puede eliminar el agua, o parte de ella, para compartir su lugar con cava, sidra, o algún vino sabiamente elegido.

Se sabe que Nerón ya hacía mezclar nieve de los Balcanes, o de los glaciares Alpinos, con miel, frutas y resinas aromáticas,... aunque se dice que con la gran Barbacoa que montó en Roma en el año 64 de nuestra era (no estoy informado de la fecha exacta) se le estropeó la nevera, donde guardaba sus helados y tuvo que venderlos a precio de saldo.

También hay quien afirma que fue Marco Polo quien lo introdujo en Italia en 1295,... corría un 26 de agosto, 15?30 de la tarde y no veas la que se armó en la Plaza de San Marcos, pues todavía no habían inventado ?las colas numéricas? y todos pretendían haber llegado el primero.

Fue en la Italia renacentista de los Médicis, cuando Catalina a través de su boda con Henry II de Francia, se lo llevó consigo, junto con muchas otras recetas y costumbres, que luego se extendió a través de los heladeros napolitanos Velloni y Tortoni (... es cierto) a la corte francesa en el siglo XVI. Aunque no fue hasta el siglo XVII, cuando un cocinero francés que trabajaba en la corte inglesa, creó el primer helado con base de leche, sustituyendo al agua y en el año 1600 fue presentado en sociedad, ya que el que pagaba el salario al cocinero, con dinero del pueblo, exigió mantener ese secreto para su exclusivo uso en la corte de ?Su Graciosa Majestad?.

En 1660 el heladero napolitano Procopio inventó un aparato que homogeneizaba todos los elementos de su composición: frutas, azúcar y hielo, y en 1686 un tal Bernardo Buontalenti, italiano, of course, inventó la máquina manual de hacer helado que todavía se mantiene más o menos de igual forma y mecanismo y solucionó el tema del frío, añadiendo sal al hielo que rodea la cápsula de la mezcla, aunque al abrirla para probarlo hay que tener mucho cuidado de que nada de sal se vierta en nuestro rico helado.

Fue en 1851, cuando un lechero de Baltimore, llamado Jacob Fussell (o ?Jaimito Fusil?, en Spanglish) puso en marcha la primera industria heladera, y en 1923 a un industrial de Ohio se le ocurrió poner un palito al helado, patentándolo, y nació el "polo". Así como décadas después un industrial catalán puso un palito al caramelo y lo patentó como Chupa-Chup, al antiquísimo ?pirulí?, con forma esférica en lugar de cónica mejorando de forma importantísima su presentación a través del doble envoltorio y una gran gama de sabores, ya que el ?pirulí? era simplemente azúcar cocido, envuelto someramente, con papel cebolla.

Para preparar nuestro propio helado es importantísimo que nuestra heladora esté extremadamente limpia en todos sus componentes, pues de no ser así cualquier sabor u aroma residual podría pasar a nuestro helado, por no hablar de posibles intoxicaciones. Se necesita disponer de hielo picado en abundancia y sal gruesa para rebajar la temperatura por debajo de cero.

Podemos distinguir entre tres ?familias de helados?:

1º.- Los ?cremosos?, a base de crema de leche y huevos.

2º.- Los ?frutales?, basándose en zumos y pulpa de fruta con gelatina como coagulante.

3º.- Los ?acuosos, o sorbetes?, sobre la base de aguas de fruta con almíbar, y clara de huevo.

La receta del helado básico, de todos los días, es la siguiente:

1º.- Se pone leche a hervir con el aromatizante, o sabor elegido, chocolate, o almendra, o cualquier fruto seco picado, o fresa, o vainilla, o coco rallado, etc. etc. no hay limites al gusto unitario o combinado, se añade azúcar al gusto de cada no y según sea la combinación añadiremos un poco de canela.

2º.- Una vez hervida la leche con sus componentes aromatizantes, se retirara del fuego.

3º.- Tendremos, preparadas aparte, yemas de huevo batidas, que se incorporaran lentamente a la leche, no muy caliente para evitar que la yema batida cuaje, pero si estar bien ligada con la leche, se vierte nuestra mezcla en la heladora y se empieza a darle vueltas, cuidando de que el recipiente del helado este rodeado con abundante hielo entremezclado con capas de sal, que hará que la temperatura del hielo baje, a cambio de consumirse más deprisa.

4º.- De vez en cuando conviene comprobar la consistencia de nuestro helado, cuidando que ni una pizca de sal se introduzca en él, pues en tal caso, deberemos darlo todo al perro con una pastilla de ?sopicaldo de carne?, aunque probándolo antes de dárselo, pues para gustos se crearon los colores y hay perros muy sibaritas.

Se puede sustituir la leche por crema de leche o mezclarla, para dar más categoría, y muchas más calorías a nuestro helado.

Nuestro helado quedará mejor si le añadimos algo de Chantilly.

Si haces helados con leche, esta tiende a cristalizar, puedes contrarrestar este defecto añadiéndole clara de huevo montada, o sustituirla por nata. También puedes evitar la cristalización batiendo la mezcla por segunda vez a la hora de estar en el congelador, así romperás las fibras de hielo más largas.

Tened en cuenta que el frío y congelación disminuye los sabores y aromas, por lo que tu base debe ser más fuerte antes de congelar, compensando así las pérdidas.
El azúcar es la base de la dureza final del helado, ajústate siempre a lo indicado en cada receta.

Se debe comer el helado muy despacio para evitar irritaciones de garganta, o indigestiones, en especial vigilando a los niños, que difícilmente lo comprenden.

No debemos servir nunca el helado recién salido del congelador, sino esperar unos minutos para que su parte más externa haya pasado el shock del cambio de temperatura, ya que, lo que deseamos es servir un sabroso helado y no una piedra congelada.

Además del helado al agua, o sorbete, existe una enorme variedad de nombres según sean las recetas o componentes del mismo, no es raro pues ver nombres tales como ?Parfait, o Perfecto?, ?Biscuit Glaseé, o Bizcocho Helado?, o ?Mousses Heladas?, etc.

100 gr. de helado de fruta contiene unas 200 calorías aunque, evidentemente, todo depende del nivel de grasa de todos los elementos que compongan dicho helado y de la fruta elegida.

COMPARATIVO entre el HELADO DE AGUA y el de CREMA DE LECHE

Helado por 100 gr. Agua Crema de Leche

Calorías 80 250
Proteínas Casi nulas 3 gr.
Grasas 1 gr. Entre unos 5 y 20 gr.
Azúcares +/- 30 gr. +/- 25 gr.

Hoy día y ante la evolución de la llamada ?cocina creativa?,?o ?de autor?,? o ?de fusión?, etc, los helados ya no se limitan a postres dulces, sino que nada nos impide crear un helado de gazpacho, o vichyssoise o de crema de ostras, o de pollo al curry, o de pisto manchego? por decir algo.

Como curiosidad, podemos apuntar que el cucurucho de helado fue inventado por casualidad y necesidad, en la Feria de San Luis (USA), entre un vendedor de helados en vasos y un ?barquillero?, pues cuando al primero se le terminaron los vasos y viendo la cola que tenía, al barquillero se le ocurrió enrollar en forma de cono uno de sus barquillos,... et voilá,? ya pronto tendremos que celebrar el Centenario de la Invención del ?Cucurucho de Helado?. Aunque por desgracia de ambas mentes abiertas, fue un emigrante italiano en Nueva York que a principios del siglo pasado lo patentó con pasta hecha con receta de galleta.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Calorías, Gelatina, Almíbar, Horchata, Granizado, Intoxicación, Calorías, Almidón, Chantilly, Mousse, Barquillo, Sorbete, Cocina de Autor, etc.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información).

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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   susana , 24-06-2017
Muy bien artículo Gracias



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