Recetas de otoño de Jaume Balada


13-11-2009    |   


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Huevo a baja temperatura con velo de jamón ibérico, boniato y sopa de castañas
Huevo a baja temperatura con velo de jamón ibérico, boniato y sopa de castañas
1 huevo de corral bien fresco
castañas gallegas con cáscara
chalota
caldo vegetal
lecite
consomé de jamón ibérico
agar-agar
boniato
mantequilla
sal y pimienta negra

Elaboración:

Para el huevo a baja temperatura:
Huevo al ronner a 60ºC durante 30 minutos.
Retirar la cáscara con el máximo cuidado y reservar.

Para la sopa espumosa de castañas:
Marcar la cáscara de la castaña con un cuchillo y asar en una sartén bien caliente, terminar la cocción en el horno.
Pelar y reservar.
En un cazo con un poco de mantequilla rehogar la chalota hasta que quede bien caramelizada, añadir la castaña, dejar rehogar todo junto y mojar con el caldo vegetal.
Dejar reducir y añadir un poco de crema de leche.
Dejar reducir y procesar en la thermomix.
Rectificar de sal y pimienta negra. Colar y reservar.

Para el velo de jamón ibérico:
Para 1 placa gastronorm necesitamos 500cc de consomé de verduras, 2 hojas de gelatina, 2 g de agar y 5 g de goma gellan. Remojamos la gelatina en agua fria, cuando esté blanda, la ponemos junto con el consome frío y el agar-agar, llevamos a ebullición. Justo cuando empieze a hervir introducimos la goma y la disolvemos agitando con una barrilla, si hace falta con un turmix. Es muy importante que la gastronorm que utilicemos esté recta y sin abolladuras. Y en el momento de poner la preparación debe estar caliente (60 a 70º C) porque si estuviese a temperatura ambiente la goma cuajaría al momento y no nos dejaría estirarla. Una vez cuajada la gelatina cortaremos con un cortapasta el círculo deseado y guardaremos los velos separados por papel sulfurizado. (Esta preparación tendrá una vida útil de 2 días)

Para el boniato: asar al horno tradicionalmente. Cuando esté bien tierno, retirar del horno, dejar atemperar y pelar, cortar en pequeños cubos, aliñar con sal y aceite de oliva y reservar.

Finalización y montaje:
calentar el huevo y colocar en el centro del plato, en un cazo al fuego colocar la crema de castaña, dejar que se caliente, agregar el lecite y con la ayuda del thurmix , espumar. Colocar en una jarrita bien caliente.

Alrededor del huevo colocar los dados de boniato, el velo de jamón sobre el huevo y la jarrita de la sopa. Decorar con unos brotes tiernos y servir.

Al servir la sopa, no echar directamente sobre el huevo, sino alrededor.

San Pedro asado con remolacha en texturas y puré de pera al cardamomo
San Pedro asado con remolacha en texturas y puré de pera al cardomomo
Ingredientes:

filete de pez de San Pedro de 110g
remolacha asada
pera
cardomomo
mazorcas de maiz mini
aceite de oliva 0,4
chalotas
mantequilla clarificada

Elaboración:

PARA EL SAN PEDRO:
Limpiar, hacer filetes y retirar la piel. Marcar en sartén y terminar la cocción en el horno.

PARA EL PURÉ DE PERA AL CARDOMOMO:
Con la ayuda de un cuchillo, machacar unos granos de cardomomo, envolver en papel aluminio y hornear 1 minuto. Reservar
Asar unas peras al horno envueltas en papel de aluminio. Cuando estén bien cocidas, pelar y guardar la pulpa.
poner en un cazo junto a un poco de TXT y los granos de cardomomo y dejar cocer afuego bajo durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, retirar el cardomomo y procesar en thermomix el puré hasta que quede una pulpa fina y brillante. Colar y reservar.

PARA EL COUS ?COUS DE MAIZ:
con la ayuda de una puntilla cortar la parte exterior de las mazorquitas de maiz en crudo. Con un poquito de aceite y mantequilla saltear hasta que queden un poco doradas.
Salar, escurrir sobre papel absorbente y reservar.

PARA EL JUGO PERLADO DE REMOLACHA
150 g de remolacha
200 cl de agua
20 cl de vinagre de manzana o sidra
40 g de azúcar
1 cucharada sopera de sal
Pelar, lavar y rallar la remolacha. Cocer con el vinagre, agua y azúcar.
Prolongar la cocción hasta que estén bien tiernas.
Recuperar el jugo de cocción y reducirlo a punto de almíbar que es 70 brix. (100ºC)

PARA LA GUARNICIÓN:

PARA LAS CEBOLLITAS EN MANTEQUILLA
Para unas 15 chalotas grandes, unos 250g de mantequilla ?demi-sel?.
Pelar, lavar y blanquear en agua hirviendo con sal.
Escurrir del agua, colocar en una cazuela y cubrir con la mantequilla, dejar confitar al menos durante 1 h a fuego bajo.

PARA LOS CRISTALES DE REMOLACHA
750 g de remolacha cocida
250 g de patata cocida con piel
Triturar las remolachas en la thermomix y colar.
Pelar y pasar por el tamiz la patata, mezclar y estirar finamente sobre un silpat.
Dejar secar sobre el horno.
Cuando estén bien secas, romper irregularmente con las manos y guardar en recipiente cerrado con gel de sílice.
Poner un aceite en el fuego a 40ºC, pasar las láminas de cristal con la ayuda de una pinza por el aceite, escurrir en papel absorbente y terminar con un poco de sal maldon.

Un viaje por los tés del mundo
Un viaje por los tés del mundo
Helado té garam masala

500 g leche
3 ud te english breakfast
50 g azúcar
4 g curry garam masala
10 g glicerina
10 g dextrosa
60 g procrema

Con 250 g de leche infusionar el té y el curry junto al azúcar, colar y mezclar con los demás ingredientes con ayuda de un turmix finalmente pasar por heladera.

Rocas de té matchá:
435 g harina
150 g azúcar
340 g mantequilla
9 g sal
10 g sésamo
10 g té matchá

Pomar la mantequilla, juntar con los demás ingredientes menos el sésamo, mezclar en batidora con la pala, hacer una masa, y al final echarle el sésamo. Hacer pequeñas porciones y hornear a 165º (14 min aprox) Dejar enfriar y rebozar con un tpt de té matchá y azúcar lustre.

Gelatina de purh-erh:
3 ud té purh-erh
300 g agua
500 g almíbar tpt
250 g zumo de limón
9 ud hojas de gelatina

Infusionar el té con el agua, al retirar las bolsas de té añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, juntar con el resto de ingredientes y dejar gelificar en nevera. (cortar a dados).

Bríoix de limón:
160 g polvo de almendra
160 g yemas
160 g azúcar
250 g claras
40 g harina
2 ud piel limón

Triturar todo en vaso americano a media potencia durante 9min, pasar por colador fino y rellenar un sifón, ponerle 2 cargas y dejar reposar 12h. Rellenar a la mitad un vaso de plástico con un pequeño orificio en el fondo y cocer al microondas a 900w durante 40 seg., dejar reposar 4 min., romper a trozos pequeños y guardar bien tapado.

Gel de té negro de Walles:
500 g agua
40 g azúcar
3 ud té negro walles
2?5 g agar-agar

Juntar todos los ingredientes, poner al fuego y llevar a ebullición, pasar por un colador fino y dejar cuajar, una vez frío pasarle el turmix.

Cocos:
375 g puré de coco
110 g nata 35%mg
1 1/4 ud hojas de gelatina

Calentar la nata y deshacer en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas, juntar con el coco y pasar por colador fino, rellenar un sifón y ponerle 2 cargas, dejar reposar 2h. Rellenar moldes de media esfera, rasurar con espátula y con una cuchara hacerle un hueco uniforme en el centro emulando al coco natural, congelar, desmoldarlo y poner boca abajo en una bandeja, pintar con pintura mezcla de chocolate a pistola, trocear y conservar en congelador.

Granizado de té y menta:
500 g agua
45 g azúcar
3 ud té verde al limón
4 g gelatina vegetal en polvo
20 g hojas de menta

Poner todo en un cazo al fuego y llevar a ebullición pasar por un colador fino, añadirle 10gr de glicerina, poner en congelador e ir removiendo hasta que esté congelado totalmente.

- Bolas de mango maduro salteadas con miel
- Maracuyá natural






Receta relacionada:



Crema helada de nuez de coco, hojas de lechuga de mar cristalizadas





 

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