Solomillo de Pularda con Orejones, Y Pechuga de Capón Al Calvados

Los amigos de Alamesa, a modo de felicitación festiva, nos han enviado estas sabrosas recetas elaboradas con aves de carne blanca, para que podamos disfrutar de sus cualidades:

Solomillo de pularda relleno de orejones y pasas con salsa de jerez y virutas de foie fresco

Restaurante Amayra (Madrid. España)

Ingredientes

1 pechuga de pularda

3 albaricoques secos

8 uvas pasas

70 g de mantequilla

20 g de harina

1/2  vaso de vino de jerez

Sal

Virutas de foie fresco

200 ml de caldo de ave

Elaboración  

Cogemos la suprema de pularda, le hacemos un corte en libro y rellenamos de orejones y pasas. Cerramos, salpimentamos y la introducimos en el horno a 170º (con un chorrito de aceite) 10 minutos

Para la salsa:

Derretimos la mantequilla en una sartén, espolvoreamos la harina, movemos y añadimos vino de Jerez. Seguidamente, echamos el caldo de ave y removemos hasta que hierva

Montaje del plato

Partimos la pularda por la mitad, tapamos con la salsa y rallamos encima el foie. Decoramos con crujiente de puerro o dos ramitas frescas de cebollino

Pechuga de capón albardada con salsa de Calvados

Restaurante Okara, (Madrid. España)

Ingredientes

Para 4 personas

2 pechugas de capón fileteadas finas

500 g de bacon loncheado

2 manzanas reinetas

20 g de pasas

30 g de nueces

1/2 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

100 ml de calvados

40 g de azúcar

50 g de uva pelada

Elaboración    

Para la salsa:

Picar la cebolla, la zanahoria y el puerro en juliana, poner a pochar, añadir el Calvados y dejar reducir. Cubrir con agua y cocer hasta que la verdura esté blanda, después pasar por la túrmix y reservar

Para el relleno:

Pelar las manzanas, trocearlas y saltearlas a fuego vivo. Añadir el azúcar y cubrir con agua. Dejar cocer una media hora y pasar por el pasapurés. Añadir las pasas y las nueces salteadas, reservar

Montaje del capón:

Disponer unas láminas de papel film en la tabla, colocar las lonchas de bacon encima del papel film, montando una loncha sobre otra medio centímetro, colocar encima los filetes de capón. Salpimentar y añadir el relleno. Enrollar ayudándonos con papel film. Guardar en frío hasta que coja cuerpo

Montaje del plato

Calentar la salsa y añadir las uvas peladas. Porcionar el capón y pasarlo por la plancha hasta que coja color. Después hornearlo a 180ºC unos 10 minutos. Colocarlo en un plato y salsear