Hasta el Rabo, Todo Es Toro

Madrid, 3 ago (EFE).- El rabo, como sabe cualquiera que tenga la más mínima idea de lo que es una corrida de toros, es el máximo trofeo que puede otorgarse a un matador en una tarde gloriosa; y el rabo es, para muchos gastrónomos, el mejor bocado que puede ofrecer en la mesa el toro de lidia.

No el único, desde luego; si hay un refrán que dice que hasta el rabo todo es toro, para significar que las cosas no acaban hasta que acaban del todo, desde el punto de vista gastronómico podríamos decir que, además del rabo, casi todo el resto del toro está muy rico.

Pero el rabo es el que se lleva la palma. La verdad es que no todo el rabo de toro que se ofrece en los restaurantes es tal cosa: no se matan tantos toros como para surtir de rabos a todos los que lo tienen en carta. Suele tratarse de rabo de vaca -que tampoco de buey- o de ternera. No es que esté malo, y ya sabemos que en la cocina universal hay buenos platos a base de colas de vacuno; pero un rabo de toro es... otra cosa. Un gran plato, sin duda. Veamos una de las formas más clásicas de prepararlo.

Supongamos que se han hecho ustedes con un apéndice caudal de res brava; pongamos que tienen como kilo y medio de rabo. Lo primero que han de hacer es eliminar la grasa superflua, limpiarlo bien y cortarlo por las articulaciones. También como fase previa, procedan a tornear en bolitas unas cuantas zanahorias tiernas, algunos nabitos y un calabacín.

Laminen un par de dientes de ajo y pónganlos en una olla con aceite de oliva. Cuando los ajos estén medianamente dorados, añadan los trozos de rabo y sofríanlos bien por todas partes. Incorporen después al conjunto una cebolla, un puerro y dos tomates -pelados-, además de los recortes de zanahoria que les hayan quedado al hacer las bolitas, y rehoguen todo hasta que las verduras empiecen a tomar color.

Añadan a la olla un par de vasos de vino tinto y dejen que se reduzca un poco; salpimenten y cubran con agua caliente. Cierren la olla -hablamos de una olla exprés- y dejen que cueza todo hasta que la carne esté bien hecha, momento en el que la retirarán y pasarán primero por pasapurés y después por un colador chino el resto del contenido de la olla.

Vuelvan a ella los trozos de carne y la salsa, añadiendo ahora las verduras torneadas; hagan cocer todo junto unos minutos y sírvanlo bien caliente. Acompañen el plato con un tinto con carácter y cuerpo.

Es, como habrán visto, un plato más de invierno que de verano, aunque sea en el estío cuando más corridas de toros se celebran. De todos modos, no está prohibido comer rabo de toro en verano. Estén en la estación que estén, si se hacen con un buen ejemplar, no lo duden. La receta, claro, es válida también para colas de buey, vaca o novillo.

Y estupenda para ilustrar una discusión sobre las corridas de toros, estén ustedes a favor o en contra: seguro que sí que estarán muy a favor de este platillo. Pero si es así, si de verdad les gusta y militan en las filas antitaurinas, piensen -estén seguros de ello- que el día que se supriman las corridas de toros habrá que despedirse de esta receta, al menos con su ingrediente original.

Porque cuando no haya corridas... no habrá toros de lidia. Salen demasiado caros como para dedicarlos sólo a carne. EFE

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