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Ensalada de Angulas


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Mikel Corcuera
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Las angulas, siempre suscitan la polémica, situadas entre el mito, el rito o la sutileza gastronómica, exaltadas o denigradas hasta la saciedad, no se puede obviar una pregunta que siempre nos hacemos y que no parece tener resolución aparente ¿Tiene la angula tanto valor gastronómico como los españoles le damos, y sobre todo los vascos? o quizás otra más incisiva ¿Es la angula un producto de bondad gustativa similar a los grandes manjares de la humanidad? En mi humilde opinión el profundo sabor marino de las ostras o el caviar, el arrebatador aroma de la trufa y el inigualable gusto y untuosidad del foie gras le dan cien vueltas. Por no hablar de pescados tan soberbios como un rodaballo salvaje o la lozanía de una merluza de anzuelo. Si a esto le sumamos la sombra de la escasez y sus elevados precios, (están como en los últimos años a tropecientasmil), el enigma de ser tan codiciadas se complica aun más. Fuera como fuese, el caso es que la dependencia cultural del mito de la angula es tan arrollador en el País Vasco, que muchas veces no importa a algunos mitómanos ni siquiera la calidad de la misma e incluso como ilusión óptica y gustativa pueden valer las angulas de ?pega? para consagrar el rito laico de la noche que festeja la víspera del día del Santo Patrón de la ciudad de San Sebastián (Guipuzcoa), el 19 de Enero donde en las cenas de amigos que se reúnen, hasta ahora no faltaba nunca una cazuelita de estas misteriosas crías de anguila. Yo personalmente, respetando totalmente a quienes así opinan prefiero comer un huevo frito que un señuelo imitativo de la angula o cualquier tipo de sucedáneo. Convendrán con nosotros , que el sabor, no es uno de los puntos fuertes de esos alevines de anguila. Cosa que sin embargo se puede predicar de la angula en su forma adulta. Esto me trae a la memoria aquel famoso ?epitafio? de Coll referido a Concha Márquez Piquer, ?cantaba peor que la madre de la parió?, lo cual como pueden colegir, no iba en detrimento de la cantante, sino en resaltar y glorificar con creces a su madre, Doña Concha Piquer.
Para ser equitativos, y una vez de haber expuesto las sombras de la angula, habrá que preguntarse en dónde radican sus virtudes, que arrastran a una pléyade de seguidores dispuestos a los que sea con tal de probarlas.
La respuesta es bien sencilla, su textura. Y sobre todo, esa sensación mórbida, sensual, al notar entre nuestros dientes esos cuerpecillos resbalosos. Es como un turbulento contacto, como un amorío pasional y sin freno . Tal vez por ello, se suele decir que este apasionamiento no admite acompañantes, que las angulas hay que tomarlas solas, en toda su provocativa desnudez , con los mínimos aderezos posibles. Requiere por tanto, de una relación directa, sin mezcolanzas que desvirtúen el excitante choque con nuestro paladar que es un placer sensual que va mas allá de lo puramente gustativo y gastronómico. Por eso, la mejor manera de prepararlas es de la forma tradicional, en cazuela de barro, salteadas con aceite, ajo y guindillas. Sólo conocemos una fórmula que es capaz de estar al nivel e incluso superar a ésta, y es precisamente en ensalada, que es la receta de la que hoy hablamos y estudiamos sus génesis. Lo cierto es que se ha especulado mucho sobre el nacimiento, el origen de la idea de emplear las angulas en ensalada. ¿De donde proviene esta delicadísima forma de elaborarlas? Es constatable que en la carta de los restaurantes del País Vasco, ve la luz en el comienzo de la década de los ochenta, ¿pero a quién se le encendió la ?lucecita? primero?. Esa parece la pregunta del millón. Probablemente no exista un solo ?inventor?, y de hecho la prehistoria de este plato la podemos encontrar en la inveterada costumbre, muy arraigada de nuestros hogares, de ?picar? las angulas tal y como vienen, es decir, meramente cocidas. Pero aún a riesgo de equivocarnos a la hora de exponer una teoría contundente y veraz en cuanto a la fecha de su aparición y autoría de su creador, nos atrevemos con la siguiente. El feliz hallazgo proviene de un lugar muy sencillo, allá por el año 1977, febrero para más señas, en Eibar, (Guipuzcoa) en el desaparecido Bodegón Restaurante Inaxio, (hoy día reabierto en Pamplona). Su propietario, José Navas, empedernido forofo del mundo pelotazale (pelota vasca), al término de uno de los partidos nocturnos que por entonces se celebraban los jueves en la villa armera ,se marchó con un grupo de espectadores y de pelotaris a su propio establecimiento, que dada lo avanzado de la hora se encontraba cerrado. Abrió solícito el bodegón a sus invitados, con la única petición de que no tuviera que utilizar el fuego.. Comenzaron a salir fuentes de jamón, lomo, queso, gambas cocidas, y milagro, de la recamara saca medio kilo de angulas ya cocidas. Y aquí surge la duda ¿cómo prepararlas sin poder saltearlas al calor? . ¡Eureka!, bastó con aliñarla con aceite, un chorrito de limón, unas gotitas de vinagre, una pizca de ajo picado? y espolvorearlo ligeramente con un poco de pimienta. Según cuentan las crónicas orales eibarresas gustaron a rabiar aquella noche las angulas preparadas de tal guisa. Y así nació como un recurso tentador, convirtiéndose a la larga en una receta ya histórica de nuestra cocina. También es preciso señalar que en nombre de las angulas se han cometido los mayores disparates y truculencias que uno puede imaginar. Algún que otro prestidigitador de la cocina se ha encargado de que estos codiciados ?bichejos? paguen los platos rotos de una insufrible incultura gastronómica de nuevo rico . Y sino, pasen y vean: angulas nadando entre patatas que semejan a una gusanera, angulas pérfidamente utilizadas como relleno o acompañamiento de piezas que por sí solas merecerían un monumento, consiguiendo únicamente encarecer el plato y transformarlo en auténticos ?rancho?, aunque eso sí, de postín. Por no hablar, de la idea mas descabellada de todas: convertirlas en ?mousse?, anulando así totalmente su más preciado don, en pos de una mal entendida modernidad. Sin embargo, en la otra cara de la moneda, nos vienen a la memoria ensaladas de angulas inolvidables como aquella del restaurante Atalaya de Peralta, que mezclaba cardo rizado y crudo con las susodichas angulas, la celebrada ensalada de pasta y angulas de Pedro Subijana (Restaurante Akelarre) que vio la luz allá por los años 80, y otra más moderna que tampoco le va a la zaga, la del cocinero bilbaíno, Fernando Canales, hoy al frente de las cocinas del Palacio de Exposiciones y Congresos ?Euskalduna? de Bilbao, que en breve abrirá sus puertas, y que en su día en la jefatura del Goizeko Kabi, creó ?unas angulas en pasta con ensalada de angulas?, un juego divertido y original que abarataba mucho el plato.
Se trata de situar en el centro del plato un sí es no es de angulas( unos 20 gramos tan sólo) de las de verdad y además de categoría. Y alrededor se dispone la llamada pasta de angulas, Pasta elaborada con dos masas bien diferenciadas, una , la típica al huevo y la otra con tinta de chipirón. La unión de estas masas blanca y negra se cortan al modo de los finísimos taglionini y se cuecen en un caldo super concentrado de pescado, a poder ser, para más autenticidad ,de anguila. La angula de pasta resulta así más gustosa incluso que la verdadera y además cocida al dente nos recuerda a la textura del original. En este caso el sucedáneo se convierte gracias al valor añadido de la imaginación en un económico pero no por ello menos delicado manjar.

queso huevo merluza caviar pescado Pedro Subijana

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