Menú veraniego: Toño Pérez


01-06-2007    |   


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Toño Pérez (Restaurante Atrio. Cáceres) ha elaborado para este verano Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa, y acompaña este plato con un 125 aniversario 2004, Chivite. Para el postre (Tofe, cacao, avellanas y café) recomienda un Pedro Ximénez de Añada 2001, Alvear.


VIEIRA ASADA CON JUGO CREMOSO DE BOLETUS Y TRUFA
-La vieira asada:

4 ud. de vieiras grandes. Abrir las vieiras. Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira. Marcar en la plancha por las dos caras y acabar en el horno durante 3 minutos a 180º C.

-El jugo cremoso de boletus:

Ingredientes:
800 gr hongos (boletus)
200 gr chalotas
200 gr hígado fresco de pato
1 cucharada jugo de trufa
c.s. aceite de oliva
c.s. pimienta blanca
c.s. sal
1 l. leche

Sofreír en aceite de oliva la chalota. Añadir los hongos y dejar que cuezan lentamente. Incorporar la leche y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Aparte, saltear el hígado de pato y añadirlo junto con el jugo de trufa.
Salpimentar y triturar. Finalmente, pasar por un chino. Emulsionar en el momento del servicio.
Cortar dos boletus que se habían reservado aparte en láminas finas. Pochar en aceite de oliva y salpimentar.

-El puré de trufa:

4 u. patatas
2 u. trufas
c.s. mantequilla
c.s. nata pimienta
c.s. sal

Cocer las patatas en agua con una pizca de sal. Agregar las láminas de trufa y batir bien hasta conseguir una mezcla bastante ligera. Añadir la nata.
Homogeneizar hasta lograr la densidad deseada. Rectificar de sal y pimienta.
Reservar hasta el momento del servicio.

-La salsa périgueux:

2 cucharadas chalotas picadas
4 cucharadas oporto
4 cucharadas de jugo de trufa
1 cucharada mantequilla
c.s. trufa picada
3 dl. jugo de carne
30 g. mantequilla

Rehogar la chalota picada en un cazo con una cucharada de mantequilla durante 20 minutos. Agregar el Oporto y reducir a la mitad. Una vez reducido, añadir el jugo de trufa y volver a reducir. Mojar la reducción con el jugo de carne y cocer hasta que queden 10 cucharadas.
Salpimentar y montar con la mantequilla (30 g) fuera del fuego.

-ACABADO:
Disponer el puré de trufa y la vieira asada acompañada del jugo cremoso de boletus, bien batido y aireado.
A un lado, servir unas láminas de boletus pochadas. Salsear los boletus con un poquito de salsa Périgueux.


TOFE, CACAO, AVELLANAS Y CAFÉ
- CARAMELO BASE
250 gr. azúcar
65 gr. mantequilla

- BABAROISE DE CARAMELO
1/2 l. nata
4 yemas
150 gr. caramelo base
7,5 gr. gelatina

- BIZCOCHO CACAO
5 huevos
100 gr. harina
50 gr. cacao en polvo
125 gr. azúcar

- MOUSSE CHOCOLATE
525 gr. nata
525 gr. cobertura 70%
650 gr. nata semimontada

- BASE CRUJIENTE
220 gr. praliné avellana
105 gr cobertura 70 %
155 gr. sojaltine

- CREMA CAFÉ
1/2 l. nata
5 yemas
150 gr. café
75 gr. azúcar
3,5 gr. gelatina

- SORBETE CAFÉ
225 gr. leche
225 gr. nata
30 gr. café en grano
100 gr. azúcar
80 gr. glucosa
2 gr. gelatina

- AVELLANAS CARAMELIZADAS
300 gr. avellana
120 gr. azúcar

- CRUJIENTE CACAO AMARGO
90 gr. jarabe
155 gr. cacao en polvo
25 gr. glucosa

ELABORACIÓN

CARAMELO BASE
Hacer un caramelo con el azúcar, retirar del fuego y añadirle mantequilla hasta que se funda.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Emulsionar el huevo con el azúcar hasta triplicar el volúmen, añadir con espátula el cacao y la harina espolvoreada. Hornear a 210º, 6 min.

BASE CRUJIENTE
Fundir cobertura, mezclar con el praliné y el royaltine.

SORBETE CAFÉ
Emulsionar el café en grano en la mezcla de leche y nata, añadir los azúcares, la gelatina remojada y meter en la heladora.

AVELLANAS CARAMELIZADAS
Hacer con el azúcar un almíbar en punto de globo, añadir las avellanas y remover hasta empanizarlas. Saltear removiendo hasta que estén caramelizadas.

BAVAROISE
Mezclar las yemas con el caramelo pulverizado e incorporar la nata caliente con la gelatina, montar como una crema inglesa.

MOUSSE DE CHOCOLATE
Fundir la cobertura y mezclar con la nata, cuando atempere mezclarlo con espátula con la nata semimontada.

CREMA DE CAFÉ
Mezclar yemas y azúcar y añadir mezcla de nata caliente con café, montar como crema inglesa y añadir las hojas de gelatina remojadas.

CRUJIENTE DE CACAO
Mezclar todos los ingredientes en Themomix, poner en manga y escudriñar el Silpat. Hornear a 180º durante 5 minutos.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Montar en una placa el bizcocho en este orden:

- Bavaroise de caramelo
- Bizcocho de chocolate
- Mouse de chocolate
- Base crujiente

Dejar enfriar 24 horas

Una vez reposado el bizcocho, con un pincel pintamos la base del plato con reducción de Pedro Ximénez, cortamos un trozo rectangular del pastel y lo colocamos en el centro del mismo, salseamos por un lado con crema de café y por el otro disponemos una quenelle de sorbete de café, por último, colocaremos encima del pastel tres avellanas caramelizadas.

TAGS    HUEVO CACAO CAFÉ TINTO DE VERANO verano




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