Toño Pérez (Restaurante Atrio. Cáceres) ha elaborado para este verano Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa, y acompaña este plato con un 125 aniversario 2004, Chivite. Para el postre (Tofe, cacao, avellanas y café) recomienda un Pedro Ximénez de Añada 2001, Alvear.
VIEIRA ASADA CON JUGO CREMOSO DE BOLETUS Y TRUFA -La vieira asada:
4 ud. de vieiras grandes. Abrir las vieiras. Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira. Marcar en la plancha por las dos caras y acabar en el horno durante 3 minutos a 180º C.
-El jugo cremoso de boletus:
Ingredientes: 800 gr hongos (boletus) 200 gr chalotas 200 gr hígado fresco de pato 1 cucharada jugo de trufa c.s. aceite de oliva c.s. pimienta blanca c.s. sal 1 l. leche
Sofreír en aceite de oliva la chalota. Añadir los hongos y dejar que cuezan lentamente. Incorporar la leche y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Aparte, saltear el hígado de pato y añadirlo junto con el jugo de trufa. Salpimentar y triturar. Finalmente, pasar por un chino. Emulsionar en el momento del servicio. Cortar dos boletus que se habían reservado aparte en láminas finas. Pochar en aceite de oliva y salpimentar.
-El puré de trufa:
4 u. patatas 2 u. trufas c.s. mantequilla c.s. nata pimienta c.s. sal
Cocer las patatas en agua con una pizca de sal. Agregar las láminas de trufa y batir bien hasta conseguir una mezcla bastante ligera. Añadir la nata. Homogeneizar hasta lograr la densidad deseada. Rectificar de sal y pimienta. Reservar hasta el momento del servicio.
-La salsa périgueux:
2 cucharadas chalotas picadas 4 cucharadas oporto 4 cucharadas de jugo de trufa 1 cucharada mantequilla c.s. trufa picada 3 dl. jugo de carne 30 g. mantequilla
Rehogar la chalota picada en un cazo con una cucharada de mantequilla durante 20 minutos. Agregar el Oporto y reducir a la mitad. Una vez reducido, añadir el jugo de trufa y volver a reducir. Mojar la reducción con el jugo de carne y cocer hasta que queden 10 cucharadas. Salpimentar y montar con la mantequilla (30 g) fuera del fuego.
-ACABADO: Disponer el puré de trufa y la vieira asada acompañada del jugo cremoso de boletus, bien batido y aireado. A un lado, servir unas láminas de boletus pochadas. Salsear los boletus con un poquito de salsa Périgueux.
TOFE, CACAO, AVELLANAS Y CAFÉ - CARAMELO BASE 250 gr. azúcar 65 gr. mantequilla
- BABAROISE DE CARAMELO 1/2 l. nata 4 yemas 150 gr. caramelo base 7,5 gr. gelatina
- BIZCOCHO CACAO 5 huevos 100 gr. harina 50 gr. cacao en polvo 125 gr. azúcar
- MOUSSE CHOCOLATE 525 gr. nata 525 gr. cobertura 70% 650 gr. nata semimontada
- BASE CRUJIENTE 220 gr. praliné avellana 105 gr cobertura 70 % 155 gr. sojaltine
- CREMA CAFÉ 1/2 l. nata 5 yemas 150 gr. café 75 gr. azúcar 3,5 gr. gelatina
- SORBETE CAFÉ 225 gr. leche 225 gr. nata 30 gr. café en grano 100 gr. azúcar 80 gr. glucosa 2 gr. gelatina
- AVELLANAS CARAMELIZADAS 300 gr. avellana 120 gr. azúcar
- CRUJIENTE CACAO AMARGO 90 gr. jarabe 155 gr. cacao en polvo 25 gr. glucosa
ELABORACIÓN
CARAMELO BASE Hacer un caramelo con el azúcar, retirar del fuego y añadirle mantequilla hasta que se funda.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE Emulsionar el huevo con el azúcar hasta triplicar el volúmen, añadir con espátula el cacao y la harina espolvoreada. Hornear a 210º, 6 min.
BASE CRUJIENTE Fundir cobertura, mezclar con el praliné y el royaltine.
SORBETE CAFÉ Emulsionar el café en grano en la mezcla de leche y nata, añadir los azúcares, la gelatina remojada y meter en la heladora.
AVELLANAS CARAMELIZADAS Hacer con el azúcar un almíbar en punto de globo, añadir las avellanas y remover hasta empanizarlas. Saltear removiendo hasta que estén caramelizadas.
BAVAROISE Mezclar las yemas con el caramelo pulverizado e incorporar la nata caliente con la gelatina, montar como una crema inglesa.
MOUSSE DE CHOCOLATE Fundir la cobertura y mezclar con la nata, cuando atempere mezclarlo con espátula con la nata semimontada.
CREMA DE CAFÉ Mezclar yemas y azúcar y añadir mezcla de nata caliente con café, montar como crema inglesa y añadir las hojas de gelatina remojadas.
CRUJIENTE DE CACAO Mezclar todos los ingredientes en Themomix, poner en manga y escudriñar el Silpat. Hornear a 180º durante 5 minutos.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Montar en una placa el bizcocho en este orden:
- Bavaroise de caramelo - Bizcocho de chocolate - Mouse de chocolate - Base crujiente
Dejar enfriar 24 horas
Una vez reposado el bizcocho, con un pincel pintamos la base del plato con reducción de Pedro Ximénez, cortamos un trozo rectangular del pastel y lo colocamos en el centro del mismo, salseamos por un lado con crema de café y por el otro disponemos una quenelle de sorbete de café, por último, colocaremos encima del pastel tres avellanas caramelizadas.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr