Entrevista a Jose Manuel Escorial

Por: Conchi de Miguel

Gran amante de la gastronomía desde la niñez, su paso por la Facultad de Químicas le permitió abarcar esta pasión desde una perspectiva técnica y global. Jose Manuel Escorial es catador de diversos alimentos como el mazapán, el chocolate, la cerveza o el aceite. Sin embargo, es el queso el producto que le ha situado como uno de los grandes expertos de nuestro país sobre la materia. Presidente de la Asociación Española de Catadores de Quesos ha publicado la obra España y sus quesos.

- ¿Puede introducirnos cómo se analiza un queso?

- En el análisis sensorial primero interviene un órgano, la vista, para conocer cómo es el queso por fuera: si está bien, si está abombado, si no tiene ningún golpe? Luego lo partes y lo miras también por dentro: los halos, los ojos, agujeros, grietas... Entonces se pasa a la nariz. Y mientras que de sabores hay pocas familias, de olores hay muchísimas. Una vez que tienes este análisis, empiezas a ver todas las sensaciones producidas en boca: los halos, el borde. Entonces sabemos si está madurado muy deprisa, si se ha enfriado rápidamente por el bordecito alrededor de la corteza. Lo bueno es que no tenga halo o que sea muy pequeño, esto también dependiendo del queso que hablemos. Y se suelen mirar fallos de fabricación como los ojos, porque hay quesos que lo admiten y otros que no. Por ejemplo, el Manchego tiene que tener ojos muy pequeños y que no sean uniformes. Mientras que otros deben ser una pasta ciega, de lo contrario sería un defecto.

- ¿Cómo es el queso que se elabora hoy en día en España?

- En España hay quesos maravillosos, la verdad es ésta, se están haciendo quesos de una calidad increíble. Aunque los que estamos metidos en este mundo vemos que no estamos teniendo la promoción que desearíamos pero bueno, poco a poco, vamos luchando por ello y, por ejemplo, creemos que este libro ?España y sus quesos? puede dar un espaldarazo al queso español fuera de nuestras fronteras.

- ¿Cómo está situado en el mercado internacional?

- Mal porque tenemos muy poco marketing y no está saliendo fuerte. Esto pasa porque no es bien conocido en otros países pero cuando la gente lo conoce se queda admirada y entonces dicen ¿pero cómo es posible? Nosotros tenemos quesos mucho mejores que los franceses, no quiero decir con esto que ellos no tengan otros mejores, pero no tenemos nada que envidiarles en esto. Todo el mundo conoce los quesos franceses y sin embargo a nosotros no nos conocen porque nos falta marketing. Ahora mismo su mercado es el que domina, el número uno del mundo. La historia del queso es como la de Francia en la cocina. Hablo de que en la España actual, que tenemos los mejores chef del mundo ahora mismo, de toda la vida en Francia han tenido a los grandes cocineros. La verdad es que fueron quienes inventaron la gastronomía moderna pero ahora los españoles están a la cabeza y los franceses vienen a aprender.

- Y en nuestros restaurantes, ¿qué importancia está recibiendo el queso?

- En los restaurantes se está empezando ahora a ofrecer la carta de quesos. Yo en Madrid he confeccionado carros para algunos restaurantes y se ve que la gente ya está entrando en esa cultura quesera. Antes de empezar el postre se acerca el carro y generalmente la gente siempre quiere tomar. Pero aún son muy pocos los que lo tienen. Vamos a tratar de que lo tengan muchos más.

- ¿Es partidario de ofrecerlos antes del postre?

- El queso se puede tomar también como aperitivo. En muchos sitios, sobre todo en mesones, lo ofrecen con la ración de ibéricos. A mi me gusta sofisticar un poco más el queso y saborearlo al final.
 

- ¿Qué quesos no deben faltar para elaborar una buena tabla?

- Siempre que recomiendo una tabla suelo poner desde un queso muy suave hasta otro muy fuerte. Siguiendo la aguja del reloj y colocando el suave arriba, puedes poner otros 4 o 6 quesos, no más porque si no fatigaría. Así que empezamos por suave, semicurado, curado, y luego llegamos a los azules.

- En su libro también trata la historia del queso, ¿cuál es su origen?

- Existe una leyenda de tiempos antiguos de un pastor que tenía que llevar leche y carne a su casa. Se encontraba en la majada con el ganado, distante, a unos kilómetros de casa y no tenía ningún medio para llevar la leche. Entonces la echó en el cabrito que había matado, se lo colgó a la espalda y se fue andando a su casa. Con el calor que hacía, la agitación y el cuajo que había en el estómago del cabrito cuajó. Entonces salió el primer queso. ¡Te hablo de 3000 o 4000 años antes de Cristo!

- ¿Es cierto que el vino que mejor acompaña al queso es el tinto?

- Eso es un mal rollo. El vino tinto generalmente acompaña muy mal a los quesos, sobre todo a los de oveja de pasta dura, que es lo que han estado recomendando siempre en este país. Pues eso se está demostrando ahora de que no porque además es una reacción que se nota en boca y no está bien. Y tiene su porqué químico analizando las composiciones del vino y el queso. A los quesos les van muy bien los vinos blancos, las cervezas tostadas, los licores...; para los azules mejor los vinos licorosos.

- En su consultora y Aula Gastronómica Arquestrato, ¿cómo entiende la gastronomía?

- Nuestras clases de cocina y catas se imparten con el máximo respeto y conciencia de que esto es un arte y además estamos convencidos de ello. Cuando ves un cuadro o una fotografía estás empleando un sentido, la vista. En la gastronomía empleamos los cinco, mas alguno interno. O sea, es el verdadero arte, en el que pones los cinco sentidos. Cuando dices que has puesto los cinco sentidos en algo quiere decir que es lo máximo. Y los cocineros son verdaderos artistas. ¿Cuál es su problema? Que su gloria es efímera porque una vez que te han sacado el plato y te lo has comido, ¡se acabó! Pero si eso se pudiera enmarcar y conservar..., hay platos que son mucho más bonitos que un cuadro.



Todos las actividades del Aula Gastronómica Arquestrato (concursos, catas técnicas, consultora, tienda...) pueden consultarse en www.arquestrato.com


España y sus quesos, por su autor
El Instituto Español de Comercio Exterior y la Federación Nacional de Industrias Lácteas encargaron un libro sobre el queso contando qué es, su historia, los quesos que hay en España de la mano de los 40 mejores chefs según mi opinión. Todos, amigos, elaboraron una receta especial de un queso propia de la Comunidad Autónoma donde están viviendo o de donde proceden. * Esta obra se presentó el 14 de octubre en Nueva York-Fusion, coincidiendo con la semana gastronómica de España en Nueva York. Las fotografías son de Félix Soriano