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4º Salón de Slow Food



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



La cuarta edición del Salón del Gusto de Slow Food cerró sus puertas el 28 de octubre pasado, en su quinto día, dejando atrás el paso de 138 mil personas que pudieron visitar, pasear por los tenderetes, asistir a lecciones de gusto, y sobre todo, deleitarse degustando productos tipícos, como especialidades raras de países lejanos, verdaderos protagonistas de este evento mundial, cuyo lugar de exposición ha sido el Lingotto Fiere de Turín. En una Región como la del Piamonte que es alabada por una riqueza inmensa de comida excelente y de tradiciones populares; de grandes itinerarios entre la naturaleza, la cultura, el arte antiguo y contemporáneo, y la historia; sin olvidarse de la tecnología y creatividad en el campo industrial; este Salón se coloca en su justa medida, como un diamante perfectamente encajado en una corona de brillantes.

Petrini durante su conferencia de apertura

?¡La comida excelente a la conquista del mundo!?. Con este lema se hizo oficial la apertura del Salone del Gusto con el ministro por la Agricultura, Gianni Alemanno, y los mayores responsables de la ?kermés? del Lingotto, el presidente de la Región Piamonte, Enzo Ghigo, y el presidente de Slow Food, Carlo Petrini, dos personajes ilustres, de orientaciones políticas opuestas, aunque los dos íntimamente ligados al Piamonte. Enzo Ghigo, como político, desde la primera edición de este evento en 1996, comprendió de inmediato la importancia de lanzar el Piamonte basándose en su gastronomía rica y, a la vez, refinada (no hay que olvidar que August Escoffier cuando codificó la Cocina Clásica, ya desde su primera edición del 1898-1902, introdujo unas cuantas recetas piamontesas; pero, tal como son los ?maestros?, nuestros primos franceses, algunos platos piamonteses se los hicieron suyos...)

De Carlo Petrini podemos seguir sus raíces políticas, que remontan a los años setenta cuando era un joven periodista y dirigía el Arci-gola (y cuando arci era una asociación recreativa y cultural italiana, una fusión de círculos culturales del entonces partido comunista italiano). Desde los años ochenta Carlin (así lo llaman los amigos) se ha criado una generación de profesionales del gusto, los cuales bajo la enseña del caracolito de oro, con Slow Food están invadiendo el mundo preparando a otros profesionales.

El salón ha sido la ?aldea global? de la enogastronomía y de los productos agroalimentarios en una muestra-mercado cuyo punto fuerte es la calidad. Cinco pabellones formaban el área expositiva que estaba subdividida, como una pequeña urbe, en barrios, plazas y calles según los distintos productos. Los gastronautas podían pasear, visitar y catar según su agrado, parándose en las Cocinas del Mundo, en los 309 laboratorios del Gusto (pero ya reservados desde hace seis meses!), en el Mercado del Buon Paese y en el Mercado del Mundo con una Enoteca de 2500 vinos, en los 130 Baluartes italianos e internacionales (que son los verdaderos tesoros alimentarios en riesgo de desaparición), o en las Citas a la Mesa (de 65 mejores restaurantes y figones piamonteses), con la posibilidad de realizar un Itinerario Slow de un lado a otro del Piamonte, descubriendo también localidades amenas donde el turismo se siente como en casa por el talante amable y hospitalario de sus habitantes.



Fueron seleccionados los expositores productores, comerciantes y artesanos italianos y extranjeros de treinta naciones, de manera que sólo quinientos pudieron presentar y vender sus productos. Una ocasión única para los visitantes para ver, descubrir, aprender, catar, y poder comprar productos multiétnicos, con la posibilidad también de enviar a su propio domicilio las compras realizadas a los mercados por un transportista presente en la feria. Han resultado muy atractivos, más que nada por su rareza, los productos de los Baluartes internacionales, que Slow Food ha elegido como simbolo de la batalla en defensa de los alimentos tradicionales y de la biodiversidad agroalimentaria, situados en el centro de atención de todos los proyectos de recuperación. A divulgar el mega evento fueron acreditados más de mil periodistas de todos los medias procedientes de una quincena de países.



También los numerosos niños y alumnos de todas las clases han demonstrado gran interés y una particular sensibilidad hacia el mundo de la alimentación al visitar el Salón, participando en lecciones-juegos, descubriendo con la vista, el tacto, el olfato, y el gusto, a los alimentos. La Coop Italia ha organizado una happy hour a medida de los niños, que en la práctica, era un divertido buffet con productos de agricultura biológica. Mientras los adultos tomaban el aperitivo, los pequeños gastronautas encabezados por dietistas y animadoras degustaban zumos de frutas, mermeladas, bizcochos, etc. La experiencia total de los sentidos, el contacto directo con los alimentos, ha sido seguramente una lección inolvidable para esos jóvenes que, por cierto, volverán cuando hayan crecido, a las próximas ediciones del Salón.

Pasearse por la Plaza de las Cocinas del Mundo ha sido como viajar de una nación a otra (y sin pasaporte) y, por supuesto, sentándose en la mesa y degustando los platos que los cocineros maestros de cada país preparaban. Nos complace destacar que representaron a México (a cargo de las Rosas de Turín), Gerardo Vásquez, jefe de los dos Nicos de Ciudad de México y de Queretaro, ayudado por la célebre maestra de cocina Margarita Salinas de Ciudad de México. Han presentado una cocina totalmente mexicana, al igual de las cervezas y tequila de Jalisco, rigurosamente acompañadas por la bebida tradicional, el Rompope Coronado. La Región Vasca ha sido la única representante de España (y como revista, A Fuego Lento), con el stand de la empresa Orlando y la Olasagasti SL (con sede en Génova) y la taberna, la Sagardi Euskal de Guipúzcoa, con más de 80 tipos de Pintxos deliciosos que acompañaban la sidra de Zapiain o el txikito tinto de la Rioja. Una delegación Vasca formada por el director de Política e Industria Alimentaria, Esteban Saenz de Sanpedro Solano y el técnico de Ferias Agroalimentaria, Juancho Pagoaga, visitó el Salón.

El viaje a través las cocinas del mundo continuaba. Turquía: con el suculento espetón vertical de carne marinada y asada que atrae siempre más a los curiosos y... glotones: el Döner Kekab. El Sushi, por cierto no podía faltar, ya que se alaba como embajador del Sol Naciente y por haber invadido el mundo en igualdad de condiciones con (si no más) la pizza. Japón estaba presente con un gran restaurante donde había también demostraciones de Zen (el arte de preparar Sushi) por Toshihiko Watanabe y catas de Saké. A unos pasos más allá podíamos encontrar una cocina de las más multiétnicas: la del Canadá, una fusión de tradición europea con platos de los nativos y de las poblaciones de los cinco continentes. Pierre Foucher nos hizo degustar sus deliciosos crêpes al salmón y jarabe de arce. Pero también estaba la cocina Criolla de las Antillas: Guadalupe y Martinica, aunque predominen los profesionales franceses, sus platos son expresiones de cultura arawak, cómo explicar...mezclados con ingredientes africanos, indios y europeos. Max Arathus, jefe de Pointe-á-Pitre, presentó sus especialidades en ambiente caribeño con lindas camareras locales. Marruecos presentaba su cocina de tradición bereber, árabe y andaluza. El Cous-cous como su estandarte, la carne estofada en tahin, el rito del té con menta y la pastelería del desierto, todo elaborado por los jefes del Hotel Villa Maroc de Essouira. Seis cervecerías representaban a Inglaterra, con un abanico de cervezas (era imposibles catarlas todas), así como un rico surtido de sus mejores quesos. Cinco días de exposición se convirtieron en escasos considerando la multitud de alimentos que merecían ser degustados!

Y después de tanta comida, tantas degustaciones, tantas catas de vinos, un café espresso era lo que los visitantes necesitaban para sentarse mejor. ¿Dónde tomarlo? Pues, en el gran stand del Café Lavazza.



El concepto de Slow no se debe entender sólo como invitación a la comida lenta, comer despacio, sino también a los trabajos del campo y a los productos que necesitan tiempo para brotar y crecer en sus temporadas, al igual que un queso, un destilado, un vino, necesitan tiempo para enviejecer, o un fruto para madurar. Por parte del artesano, del campesino, del viñador, debe saber esperar con paciencia y respetar los tiempos que la naturaleza necesita para cada producto completando así su entera formación, y saber decir basta ya a la aceleración artificial de los procesos de crecimiento, como los tomates (y otros vegetales también) que nunca vieron la tierra porque son cultivados con sus raíces al remojo de agua y antibióticos...

Un acontecimiento muy importante que ha precedido la apertura del Salón ha sido la ceremonia de entrega de la tercera edición del premio Slow Food para la defensa de la Biodiversidad cuyo objetivo es el de identificar y dar prestigio a todas aquellas actividades de investigación, producción, comercialización, divulgación o catalogación que favorezcan la biodiversidad en el sector agroalimentario. Son candidados ideales para este premio todos aquellos que contribuyen a frenar el empobrecimiento del patrimonio vegetal y animal que forma parte de la cultura gastronómica de un país, ayudando a mantener el equilibrio ecológico del planeta, desde investigadores a campesinos, pasando por distribuidores y enseñantes, para llegar a asociaciones profesionales y empresarios. Para nombrar a estos candidatos, el Premio ha contado con la ayuda de un Jurado internacional, que estaba compuesto por más de sietecientos observadores, periodistas y expertos localizados en cada rincón del mundo.

Han sido otorgados los prestigiosos premios a Boubacar Camara y Mamadou Bailo Diallo (Fouta-Djalon, Guinea Africa), Cauqueva ? Coop.Agropecuaria y Artesanal Unión Quebrada y Valles (Argentina), Escuela radiofonica Populare (Ecuador), Asoc. de Mujeres indigenas (Pachay Las Lomas, Guatemala), Raúl Hernandez Garciadiego (Tehuacán, Pueba, México), Asoc.K?Uychiwasi (Cusco, Perú), The American Chestnut Found (Vermont, USA), Dale Lasater (Matheson, Colorado, USA), Katsuhiko Takedomi (Saga, Japón), UBRA (Sarawak, Malasia), Dimitros Dimos (Avra, Grecia), Fernando Boucinha Alves (Povoa de Varzim, Portugal), Haydar Alagoz (Igdir, Turquía). Estos personajes, según Petrini, son los pacificos guerreros del ambiente, son los nuevos héroes, hay que darles la dignidad que merecen!

queso salmón café VINO Rioja sushi TINTO DE VERANO

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La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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