Las recetas ganadoras de la V edición del Concurso Zoco


28-06-2006    |   


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Los ganadores de la V edición del Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros han querido compartir las recetas ganadoras con nosotros. Os animamos a probarlas, ¡quizás vosotros también os convirtáis en ganadores! El primer plato es común: Marmitako de bonito del norte, con 3 propuestas diferentes y los postres de cada concursante, a base de pacharán Zoco, varían ... ¡A ver cuál os sale mejor!

Marmitako de Adrián Mancheño
Primer premio, Endrina Zoco de Oro
Ganador: Adrián Mancheño Delgado, de la Escuela de Hostelería del Principado de Asturias

Este joven asturiano propone los siguientes Ingredientes para el marmitako:
Callos de bonito
40 gr Gelatina de pies de ternera
100 gr Bonito
20 gr Cebolla
15 gr Pimiento Verde
15 gr Sal
25 gr Aceite de Oliva Virgen Extra
4 gr Pimentón Dulce

Gazpacho de patatas
2 uds Patatas
Sal
Agua

Toffe de bonito
600 gr Espinas de bonito
1 ud Cebolla
1 diente Ajo
100 ml Vino Blanco
25 gr Harina
20 gr Pimentón Dulce
10 gr Cobertura de Chocolate Negro
100 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
20 gr Sal
Agua

Crujiente de pan
10 gr Chapata
2 ml Aceite de Oliva Virgen Extra

Carpaccio de bonito
Tronco de bonito

Aceite de brotes de laurel
20 gr Aceite de Girasol
1 gr Sal Maldon
1 gr Xantana
2 gr Agua
10 gr Brotes de Laurel

3 gr Sal Maldon y Semillas de amapola

Elaboración

Callos de Bonito:
1) Primero realizaremos la gelatina de pies de ternera, para ello cocemos en agua pies de ternera durante una hora. Después reduciremos dicho caldo y tendremos una gelatina de sabor neutro. Reservamos en refrigeración.

2) A continuación cortaremos un filete de bonito de 5 cm de ancho, lo marcaremos en la plancha por una de sus caras y una vez marcado lo cortaremos en tacos de 5 por 5 cm y lo reservaremos.

3) Cortamos la cebolla y el pimiento verde en brunoise y lo pocharemos a fuego lento hasta que ablande. Una vez pochados introduciremos los dados de bonito y los reogamos todo. Una vez realizado esto, adicionaremos con sal y le daremos un toque de color con el pimentón y le añadiremos unas porciones de la gelatina de pies de ternera. Revolveremos el conjunto hasta que la gelatina se disuelva por completo hasta conseguir la textura adecuada. Si es necesario ayudaremos con un poco de agua.

Gazpacho de patata:
Coceremos las patatas en agua hirviendo. Una vez cocidas las pasaremos a la thermomix y turbinaremos la mezcla con la ayuda de agua hasta conseguir una sopa espesa. Sazonaremos y pasaremos por un chino. Reservamos en refrigeración.

Toffe de bonito:
En una sartén pocharemos cebolla en juliana, hasta que dore sin llegar a quemar. Una vez dorada la colaremos para eliminar el exceso de aceite y la introduciremos en un cazo al que añadiremos el resto de ingredientes. Dejamos reducir durante 45 minutos. Pasado dicho tiempo retiramos las espinas y trituramos el conjunto, pasamos por estameña y dejamos reducir el conjunto hasta conseguir el espesor adecuado. Reservamos introducido en un biberón.

Crujiente de pan:
Introduciremos la Chapata en el congelador a ? 14ºC. Una vez congelado lo cortaremos en láminas de 1mm de grosor en la corta fiambres. Posteriormente la untamos, con la ayuda de una brocha, de aceite de oliva virgen extra y hornearemos entre 2 sil-pat a 180º C durante unos 10 minutos aprox. La sacaremos, la dejamos enfriar y reservaremos en un lugar seco.

Carpaccio de bonito:
Introduciremos el tronco de bonito en el congelador a -14ºC hasta que se convierta en un bloque de hielo. Una vez congelado cortaremos con la corta fiambres lascas de bonito de un grosor inferior a 1mm. Reservaremos entre papel film en refrigerador.

Aceite de brotes de laurel:
Introduciremos todos los ingredientes menos los brotes de laurel en la thermomix. Trituraremos el conjunto durante unos segundos hasta que quede todo bien ligado. Para finalizar a dicha mezcla le introduciremos los brotes de laurel finalmente picados con la ayuda de un chuchillo. Reservaremos en lugar fresco.

Montaje del plato:
1) De base colocaremos el gazpacho de patata
2) Encima del gazpacho colocaremos los callos de bonito
3) Alrededor de los callos realizaremos un hilo de toffe de bonito
4) Encima, pero a un lado de los callos, el carpaccio
5) A un lado de los callos el crujiente de pan
6) Se decora con unas semillas de amapola y unas gotas de aceite de brotes de laurel y un toque de sal maldon

Ganaché de Pacharán
Ganaché de Pacharán con Ravioli de Membrillo y Requesón de Abredo
Este fue el postre que presentó Adrián Macheño, cuyos Ingredientes son los siguientes:
Ganaché de Pacharán Zoco
150 gr Cobertura de Chocolate Blanco
125 gr Pacharán Zoco
5 gr Vodka
1 ud Hoja de Gelatina

Ravioli de Membrillo y Requesón de Abredo
300 gr Membrillo
100 gr Requesón de Abredo
70 gr Leche Entera
2 gr Jengibre Cristalizado
10 gr Nuez
Té floral
Aceite de Oliva 0,4
Ralladura de Naranja y Limón

Manzana asada
Manzana Granny Smith

Hilos de Canela
125 gr Claras
125 gr Azúcar Lustre
75 gr Harina Floja
60 gr Mantequilla
5 gr Canela

Aceite de Vainilla
250 gr Aceite de Oliva 0,4
2 Vainas de Vainilla de Tahití

Tableta de Chocolate 70% Cacao
375 gr Cobertura negra 70% Cacao

Granizado de Pacharán Zoco
150 gr Agua
25 gr Caramelo Rubio
100 gr Pacharán Zoco

Elaboración:

Ganaché de Pacharán:
Introduciremos el Pacharán Zoco en el microondas hasta que rompa en hervor. Una vez caliente se lo vertemos a la cobertura de chocolate blanco. Removeremos hasta que se disuelva todo por completo. Una vez disuelto introduciremos la gelatina, previamente hidratada, durante 20 minutos en agua fría y el vodka. Reservaremos en un bol en cámara refrigeradora.

Ravioli de Membrillo y Requesón de Abredo:
1) Cortaremos el membrillo en corta fiambres con un grosor de 3mm estando éste previamente congelado. Una vez cortado en finas lonchas y con la ayuda de un corta pastas cortaremos circunferencias de 5 cm de diámetro a las que luego rellenaremos con la mezcla de requesón.

2) En un bol aparte mezclaremos el requesón, la leche, jengibre en dados y nuez finamente picada. Extenderemos esta mezcla dentro de cada aro de membrillo y con la ayuda de una pequeña espátula realizaremos un rabí olí, el cual reservaremos en cámara refrigeradora.

3) Antes del emplatado, lo abrillantaremos con un poco de aceite de oliva y lo adicionaremos con las ralladuras de naranja y limón, el té floral y una lasca de jengibre cristalizado.

Manzana Asada:
Se corta la manzana en dados de 5 por 5 cm y se confita al microondas, a máxima potencia, durante 5 minutos aprox. hasta que esté cocida. Se reserva en cámara refrigeradora hasta el momento del emplatado.

Hilos de Canela:
Se atemperan la mantequilla y las claras a temperatura ambiente. Una vez atemperadas se le añaden el resto de ingredientes mezclándolos hasta crear una masa homogénea. Esta masa la introduciremos en un cornette. Extendemos hilos muy finos encima de un sil-pat y lo introduciremos en el horno y con la ayuda de una espátula levantaremos los hilos y reservaremos.

Aceite de Vainilla:
Introduciremos el aceite en un biberón y en él las dos vainas de vainillas previamente abiertas por la mitad, y con la ayuda de una puntilla rascaremos su interior. Reservamos.

Tableta de Chocolate:
Atemperamos el chocolate y estiraremos con la ayuda de una espátula encima de papel guitarra y dejaremos enfriar. Una vez frío cortaremos tabletas de 5 por 5 cm y reservaremos.

Granizado de Pacharán Zoco:
Con el azúcar realizaremos un caramelo rubio que luego desglasaremos con un poco de agua y Pacharán Zoco. Introduciremos la mezcla congelada con la ayuda de un tenedor y conseguiremos el granizado.

Montaje del plato:
1) De base colocaremos los dados de manzana y los rociaremos con el aceite de vainilla
2) Encima de los dados pondremos una placa de cobertura negra 70% cacao atemperada
3) A un lado de la tableta de cobertura 70% colocaremos un ravioli de membrillo y al otro una quenelle de pacharán Zoco y en el medio de ambos un poco del granizado
4) Encima de todo unos hilos de canela para dar volumen y sabor
5) Para decorar echaremos té floral para dar aroma, y encima del ravioli una lasca de jengibre cristalizado

Marmitako de Marta Roselló
Segundo premio, Endrina Zoco de Plata
Ganador: Marta Roselló Serra, de la Escola de Balears de Hostelería

Esta joven mallorquina propone los siguientes Ingredientes para el marmitako:
2 Pimientos verdes
3 Tomates
1 Cebolla grande
1 Pimiento rojo
3 Cucharadas de café de pulpa de pimiento chorizero
2 Ñoras
Agua o fumet
10 porciones de atún
1 trocito de guindilla
2 Tomates
100 gr Piñones
100 gr Pasas
Un poquito de cebollino
Aceite de oliva

Elaboración:
1) Cortar en brumoise la cebolla, el tomate, el pimiento verde y el pimiento rojo
2) Fondear con un chorrito de aceite y sal
3) Cortar los tomates en brumoise y cuando la verdurita esté a media cocción, agregarlo a la cazuela
4) Pelar la patatas, cortar a trozos. Cuando la verdurita esté bien hecha agregarle la patata y rectificar de sal.
Poner 3 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
5) Agregar el agua o caldo de pescado y añadir las ñoras sin las pepitas. Cuando todo esté bien cocido, triturar. Rectificar de sal

Ensaladita:
Cortar el tomate pequeñito.
Cortar el cebollino.
Ponerle los piñones y las pasas.

Para el atún:
Porcionar en raciones y marcar que quede dorado por los lados.

Montaje:
Poner la salsa en el fondo del plato, el atún con la mitad del trozo trinchada, y encima del trozo de atún que no está trinchado ponerle la ensaladita de tomate, pasas, piñones, cebollino y aceite.

Fresas maceradas con pacharán
Fresas maceradas con pacharán, crema de yogur y crujiente de queso mahonés
Marta Roselló presentó este postre, cuyos Ingredientes por persona son los siguientes:
100 gr Pacharán Zoco
50 gr Balsámico
15O gr Azúcar
50 gr Fresas
50 gr Yogurt
25 gr Avellanas
Agua
Harina
Queso mahonés

Elaboración:
1) Marinar durante 1 hora y media las fresas cortadas en brumoise gruesa con el azúcar, el pacharán Zoco y el balsámico
2) Hacer el crujiente de queso mahonés mezclando la harina, agua, queso mahonés rayado y cocer al horno
3) Poner en una sartén las avellanas caramelizarlas triturarlas

Montaje:
1) En una copa pondremos las fresas en el fondo mazeradas, encima el yogurt

2) Colocar el crujiende de queso mahones y el polvo de avellana. El polvo de avellana se puede hacer de cualquier fruto seco.

Ravioli de Marmitako de Danel Múgica
Tercer premio, Endrina Zoco de Bronce
Ganador: Danel Múgica Larrañaga, de la I.E.S. Escuela de Hostelería de Leioa (Vizcaya)

Esta joven vasco apuesta por los Raviolis de Marmitako con los siguientes Ingredientes (para 10 personas):
1 l de agua
3 uds diente de Ajo
1,20 kg bonito
1,80 kg cebolla
12 uds cebollino
0,70 l fumet de bonito
0,02 kg lecitina de soja
0,10 kg mantequilla
0,60 kg patatas
3 uds pimiento Choricero
0,30 kg pimiento Verde
polvo de Choricero
2 uds puerros
0,10 kg tomate de hacer
0,05 l vino blanco
0,20 kg zanahorias

Fumet de Bonito
0,20 kg zanahorias paisana
2 uds puerros paisana
0,20 kg dados bonito
1 l agua
0,80 kg cebolla paisana
7 uds huevos

Elaboración:
Poner a cocer desde frío todas las verduras junto al bonito, durante 45 minutos en cazuela o media marmita.

Aire de pimiento verde
0,20 l fumet de bonito
0,02 kg lecitina de Soja
0,20 kg pimiento Verde

Elaboración:
Escaldar el pimiento verde. Retirar el pimiento verde y triturarlo junto con el fumet de bonito. Reservar en cámara.

Patata Risolada
2 uds dientes de ajo
0,10 kg mantequilla
0,20 kg patatas en dados

Elaboración:
Dejar que las patatas tomen color con un poco de mantequilla y ajo. Cuando adquieran la tonalidad deseada, añadir fumet y dejar que se rehoguen bien para posteriormente terminarlos en el horno.

Ravioli de bonito
0,10 kg bonito fileteado

Elaboración:
Cortar finas láminas de bonito y espalmarlas. Introducir en el interior el puré de marmitako y cortarlos mediante un corta-pastas, dando así forma a los raviolis

Marmitako
3 uds pimiento choricero
0,50 kg bonito en dados
0,40 kg patata cascada
0,10 kg dados de tomate de hacer
0,10 kg pimiento verde en juliana
1 kg cebolla en juliana
0,05 l vino blanco
1 ud diente de ajo fileteado
0,50 l fumet de bonito

Elaboración:
Aromatizar el aceite con un diente de ajo. Pochar las verduras del marmitako por orden de dureza hasta que estén doradas. Añadir un poco de vino blanco y la patata. Rehogar brevemente el conjunto y mojar con el fumet hasta cubrir. Dejar hervir suavemente. Condimentar con el tomate y la pulpa de choricero. Cuando la patata esté blanda, añadir el bonito en dados. Una vez listo el marmitako, separar la parte sólida de la líquida y triturar para conseguir dos texturas: la que trabe el ravioli y la salsa.

Montaje del plato
12 uds cebollino
polvo pimiento choricero

Elaboración:
Meter al horno las patatas risoladas y los raviolis de bonito. Montar el aire de pimiento verde con la lecitina.
A la hora de emplatar: Trazar una lágrima de marmitako aligerado y disponer sobre ésta los raviolis y la patata. Espolvorear el choricero y decorar con el cebolliuno rizado.
Por último, disponer el aire de pimiento entre los raviolis y las patatas


Texturas de Pacharán
Danil Múgica presentó este postre a concurso, cuyos Ingredientes para 10 personas son los siguientes:
0,08 l agua
0,11 kg azúcar
0,05 kg azúcar glass
2 uds canela palo
0,38 kg cobertura negra
colas de pescado
0,06 kg crocanti de almendra
0,10 kg endrinas
7 uds huevos
0,50 l leche
0,05 kg mantequilla
0,70 l nata
0,30 l pacharán Zoco
1 ud vainilla rama

Flan de Pacharán
0,50 l leche
0,50 l nata
2 uds canela palo
1 ud vainilla rama
0,09 kg azúcar
7 uds huevos

Elaboración:
Elaborado en: Cocina Caliente
Poner a hervir la nata con parte de la leche, junto a la vainilla y la canela. Hacer un aparejo mezclando primeramente el azúcar con los huevos, a continuación añadirle la leche aromatizada. Una vez esté la mezcla hecha añadir el pacharán Zoco y meter en molde de puding. Cocerlo en el horno a una temperatura de 130º durante 90Ž utilizando para ello la técnica de baño maría.

Ganaché de Pacharán
0,38 kg Cobertura negra
0,20 l nata
0,06 kg crocanti de almendra
0,05 kg mantequilla
0,05 kg azúcar glass
0,18 l pacharán Zoco

Elaboración:
Poner a calentar la nata con la mantequilla y el azúcar glass. Cuando hierva, verterlo sobre la cobertura (thermomix). Cuando adquiera una textura cremosa, añadir pacharán Zoco y crocanti. Reservar en cámara.

Gelatina de Pacharán
0,12 l pacharán Zoco
colas de pescado
0,05 l agua

Elaboración:
Poner a calentar el agua y cuando esté bien caliente, añadir las colas de pescado previamente rehidratadas. Añadir a esta mezcla el pacharán Zoco y verterlo en los moldes de acetato para obtener gelatina de pacharán cilíndrica.

Salsa de endrinas
0,10 kg endrinas
0,02 kg azúcar
0,03 l agua

Elaboración:
Poner a reducir las endrinas, el agua y el azúcar hasta que caramelice un
poco y después triturar y pasar.

Montaje del plato:
Colocar todos los elementos en el orden de suavidad de la textura: Flan, ganaché y gelatina. Posteriormente decorar con la salsa de arándanos en forma de lágrima y por último dar color con un cogollo de menta.

TAGS    QUESO PATATA CACAO PESCADO CAFÉ VINO




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