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Todo Lo Que Vio Afuegolento.Com en Barcelona Vanguardia



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Hemos asistido a un nuevo evento en alimentaria y ha sido especialmente intenso en conferencias y show cooking dentro del BCNVanguardia Experimenta ya que por primera vez, aparte de asistir a todos los congresos, hemos podido participar saboreando y degustando algunas de las creaciones de nuestros chefs más reconocidos. Podríamos resumirlo en una frase: La gran revolución de la cocina española y su imparable expresión universal

La familia Roca recibió un homenaje por su trayectoria

Antes de ir a comer nos toca escuchar a otro de los grandes, Joan Roca (Restaurante El Celler de Can Roca) con una charla sobre la cocina de vanguardia traducida a catering.

(He comido dando un paseo por la feria probando varios de los muchos productos que nos dan para degustar. La verdad es que en un ratito estoy lleno y dispuesto para seguir...)

Sergi Arola

Empezamos la tarde con Sergi Arola y me sorprende con una de las cosas que dice, concretamente sobre cómo a los cocineros españoles nos cuesta salir fuera de nuestro país a cocinar. Si nos fijamos en nuestro país o en otros siempre hay muchas referencias de restaurantes italianos, franceses?, pero es verdad que para encontrar un restaurante español fuera de nuestras fronteras hay que buscar mucho o ir a alguno en concreto y muchas veces nos encontramos restaurantes que no reflejan para nada la realidad gastronómica de nuestro país (que es en la mayoría de los casos). Creo que tiene mucha razón Sergi Arola con este comentario.

Oriol Castro

Continuamos con varios show cooking. En primer lugar, de Oriol Castro (Restaurante El Bulli). Sin mucho tiempo para comentar nada directamente nos preparan "cacahuetes miméticos" y "hojaldre de piña", explicándonos justo la receta. Eché en falta algo más, pero entiendo que había unos horarios que cumplir.

Sin tardar aparece uno de mis favoritos, Pedro Subijana (Restaurante Akelarre) y con un poco más de calma nos explica otras dos recetas "xaxu con helado de coco" y "navaja con ternera", esta última me resultó deliciosa. (En otro momento os pasaré todas las recetas de Alimentaria)

Pedro Subijana

Miércoles, 24 de marzo de 2010

Comenzamos con Oriol y Jordi Rovira (Restaurante Els Casals) y otro de los temas que hemos comentado anteriormente "autoabastecimiento sostenible y ecológico". Realmente creo que podremos tratar más adelante este interesantísimo debate ya que pienso que parte del futuro en la cocina pasa por la producción propia.

Rafael peña (Restaurante Gresca-Barcelona), considerado como uno de los más brillantes ejemplos de la bistronomía, continúa con la ponencia "los bistronómicos barceloneses: restauración accesible", junto con Fidel Puig, Santi Rebés y Cristina Torralba (Restaurante Embat-Barcelona) y Chema Alpuente, Sergi Ferrer, DINAC Moltó y Jaime Tejedor (Restaurante Libentia-Barcelona) nos llevan a través de los siguientes minutos.

Rosa Mª Esteva y Perico Cortés (Restaurante Tragaluz-Barcelona) nos hablan de la búsqueda del restaurante urbano perfecto, y ¿quién no ha comentado alguna vez con los amigos esa idea novedosa que tenemos para un nuevo restaurante de un diseño distinto y con un concepto distinto?

Y llegamos casi de nuevo a la hora de ir a picar algo pero antes escuchamos otro debate entre Marcelo Tejedor (Restaurante Casa Marcelo), Quique Dacosta (Restaurante Denia) y Martín Berasategui: "Estrategias para conseguir y optimizar presencia en grandes listas y guías". Después de las opiniones y preguntas tanto de los ponentes como de los asistentes me voy a por una merecida comida...

Juan Mari Arzak

Cuando regreso justo comienzan a hablar Nacho Manzano (Restaurante Casa Marcial-Arriondas) y Santiago Guerrero (Ibérica Food and culture-Londres) y sus aires asturianos en Gran Bretaña. Después de sus grandes calificaciones en la gastronomía española llega a Londres a liderar el ibérica Food and culture, una de las apuestas gastronómicas de raíz española más innovadoras de aquella capital.

Para ir llegando casi al final del camino nos encontramos con Josep Barahona (Restaurante LŽEstudi-Tokio) otro de nuestros internacionales y uno de los pioneros de la cocina española en Japón.

Y acabamos este Barcelona Vanguardia con las ponencias de Nando Jubany(Restaurante Can Jubany-Calldenetes) la nueva tradición; Dani García (Restaurante Calima-Marbella), la evolución; y uno de los más grandes Juan Mari Arzak y Elena Arzak, la leyenda, hablando sobre la cocina española: el gran referente mundial. Considero que un tema muy apropiado para poner fin a esta cita con parte de los más grandes cocineros de nuestra variada geografía.

Ferran Adrià con Fernando González (cocinero y autor de este reportaje)

(Fotos: Fernando González Tena)

F. Gzlez. Tena

Empezamos el lunes, 22 de marzo de 2010 con una pequeña introducción por parte de Fermí Puig (Restaurante Drolma), siguiendo una pequeña charla por parte de María Reig (presidenta Reig Capital Group) sobre los conceptos de restauración en grandes hoteles de lujo. Pero en seguida aparece Carme Ruscalleda para hacernos un poco más ameno el congreso.

La considerada mejor cocinera del mundo (y a mi parecer bien merecida la calificación) nos entretuvo con varias recetas, un par de degustaciones y una conferencia: España y Japón, la identidad del producto.

Carme Ruscalleda

En esta conferencia pudimos escuchar la importancia que le da Carme al producto y su experiencia actual debido a su expansión internacional con el Restaurante Sant Pau de Tokio.

Me llamó mucho la atención cómo comentaba que siguen la misma línea que aquí en Barcelona, o sea, una cocina mediterránea, aunque sí nos contaba que la influencia del producto japonés en su cocina es simplemente para darle algún perfume o un toque al sabor. "Utilizamos el producto japonés para darle ese perfume, sabor? y hemos introducido el te, arroz japónica, shake, alga kombu y otros productos con este fin".

Christian Escribá

Muy rápido (por lo menos a mí se me pasó muy rápido el tiempo con Carme) aparece Christian Escribá con un pequeño show: El placer de los sentidos, chocolate, vino y música en directo. Nos entretuvo con una degustación de tres vinos a la vez que probábamos tres dulces y escuchábamos al barítono Joan Ramos acompañado de una violinista y un pianista pertenecientes también al Gran Teatro del Liceo.

Experimentamos tres de los cinco sentidos que presentan habitualmente (supongo que por falta de tiempo y de lugar) concretamente gusto, olfato y oído y nos divertimos bastante, una forma de mantenernos a todos en el asiento con una sonrisa.

Inauguración con los Príncipes de Asturias

De esta primera tarde hay que destacar a uno de nuestros cocineros más internacionales José Andrés y algo de lo que comentó con lo que yo estoy totalmente de acuerdo. Nos decía, a parte de apostar por el producto que tenemos cerca y no traerlo de fuera, el cómo fuera de España no hay horarios para los restaurantes ya que la oferta es que puedes comer lo que te apetezca a cualquier hora, no como aquí que seguimos teniendo esos horarios de comidas que a veces nos hacen quedarnos sin comer o dejarlo para otro día. Personalmente me parece una buena reflexión porque al final ciertos temas inevitablemente se van internacionalizando, creo que por el cambio tan fuerte que vienen sufriendo nuestras sociedades en las últimas épocas.



Posteriormente pudimos escuchar la ponencia sobre "Curso de ciencia y cocina Universidad de Harvard-Fundación Alicia" (podéis leer algo más en mi artículo sobre el tema)

Matsuhisa y Xu Lai

El día casi estaba acabado pero todavía nos quedaba tiempo para escuchar a Hideki Matsuhisa y Zhangchao Xu Lai propietarios de los Restaurantes Shunka y Koy Shunka, hoy por hoy una de las referencias de cocina oriental en Barcelona.

Para acabar nos pusieron la guinda final Ferran Adriá y John Grant (ex co-founder St LukeŽs y Brand Strategies Consultant-Londres), que trataron el tema de los nuevos modelos de innovación en el mercado. A mi parecer dos de los más grandes innovadores frente a frente, Ferran Adriá -al que todos conocéis- y John Grant, el gurú del nuevo marketing responsable que entiende el progreso desde la sostenibilidad global.



Martes, 23 de marzo de 2010

Llego pronto a Alimentaria y puedo escuchar las ideas del cocinero Roberto Ruiz (Restaurante Frontón- Tolosa) y su ponencia "Cuando lo local se hace global" y, como dice su título, es una apuesta clara por los productos de la tierra, clave para realizar una cocina tradicional muy desarrollada. Esta apuesta le ha llevado a tener su propia producción de alubias y colabora con la asociación de productores, algo que no nos tiene que extrañar a ningún cocinero. Yo sueño con poder tener algún día un pequeño lugar que me permita cultivar mis propios productos y abastecerme de productos totalmente naturales como base de mi cocina, pero todavía me falta bastante para esto.

Seguimos con Alberto Herraiz (Restaurante Fogón Saint Julián-Paris) y su ponencia: la exportación de los arroces y los clásicos internacionales españoles: "La paella es el plato más conocido y el más incomprendido de la gastronomía española".

Fermí Puig y Carles Gaig

Calentamos motores con Fermí Puig, Carles Gaig y Ramón y Josep Mª Freixa en una mesa redonda debatiendo los nuevos entornos para la tradición, sumándole a este debate una degustación de una tapita de cada uno de ellos, algo que nos da una pequeña alegría.

De nuevo nos llega una referencia oriental, pero esta vez de la mano de Albert Raurich (Restaurante Dos Palillos-Barcelona y Berlín). Nos comenta que en su cocina no quieren realizar fusión, sino que tratan de dar una auténtica cocina oriental basada en el estudio y en el desarrollo de esta cocina, evolucionando.

Belarmino Iglesias (Restaurante Figueira Rubaiyat-Sao Paulo) nos cambia un poco de tema y nos introduce en el éxito empresarial a través del producto estelar.

arroz VINO ENSALADA Arzak paella Pedro Subijana

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