Albóndigas de jamón con pan y tomate
Paco Roncero, restaurante La Terraza del Casino (Madrid)
Ingredientes
Para la base de metilcelulosa:
1/2 l de agua
15 g de metilcelulosa
Para las albóndigas de jamón:
150 g de jamón ibérico, cortado en daditos de 2 mm de lado
30 g de base de metilcelulosa
Para el puré de pan:
100 g de miga de pan
40 g de aceite de oliva virgen extra frutado suave
40 g de leche entera
Sal
Para los toques:
Hebras de azafrán
Ajo frito laminado
Sal de hibiscus
Tomate en dados
Elaboración
Para la base de metilcelulosa:
Mezclar el agua con la metilcelulosa en la túrmix hasta lograr una emulsión homogénea. Reservar en la nevera durante 12 hs
Para las albóndigas de jamón:
Mezclar el jamón picado con la base de metilcelulosa, y formar porciones redondas de 15 g de peso
Para el puré de pan:
Poner la miga de pan y la leche en remojo durante 15 minutos. Triturar en un vaso americano, emulsionar con el aceite de oliva y poner a punto de sal
Presentación
Templar las albóndigas de jamón en el horno a 100ºC durante 1 minuto. Pintar el plato con puré de pan, poner sobre él los toques, y terminar con las albóndigas
Más recetas de tapas
Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI
Desmigado de bacalao con huevo y patatas
Iñaki Oyarbide, cocinero
Ingredientes
Para 4 personas
800 g de bacalao en salazón sin espinas
4 yemas de huevo
100 g de patatas paja
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Desalar el bacalao durante 36 horas en un lugar fresco, cambiando el agua cada 8 horas
Disponer el bacalao untado de aceite de oliva en una placa de horno, y hacerlo al vapor a 120ºC durante 15 minutos
Desmigar el bacalao, consevando la gelatina que haya soltado
Hacer un pilpil con el bacalao, la gelatina que haya soltado, y un poco de aceite de oliva, removiendo y desmigando hasta que quede ligado y cremoso
Hacer las yemas de huevo a 60ºC en la Ronner durante 5 minutos
Servir el pilpil en el fondo de un plato hondo, poner la yema en el centro y rodear con las patatas paja fritas en aceite de oliva y sazonadas. Servir
Más sobre esta receta: aparece en el libro Andrea Tumbarello e i suoi amici
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