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Especial Navidad 2006 (Ii)



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LA GALLINA DE LOS HUEVOS DE ORO (Quique Dacosta)
En el caso que nos ocupa unimos el producto más humilde y camaleónico de la cocina, para nosotros símbolo de la humildad con uno de los objetos más representativos del lujo, el oro. La unión hace ser a ambos exactamente iguales bajo la visión de la cocina.

Un plato muy carismático que seguro quedará en nuestra carta para siempre, representando al año 2006. Situado en el último lugar de nuestro menú, ya que es una carne líquida.

Caldo de gallina y ceps:

16 manitas de cerdo
2 rabos de toros troceados y fritos
I unidad de morcillo de ternera
2 gallinas
2 pollos
6 codillos de jamón raspado a cepillo.
2 kl de garbanzos a remojo
2 kl huesos blanco de rodilla de ternera.
40 litros de agua
5kl de boletus congelado, caramelizados

Poner todos los ingredientes en un marmita cuando levante el hervor empezar a espumar. Bajar la temperatura de cocción y sin que hierva mantener a fuego por espacio de 10 horas. Reposar al menos dos horas el conjunto. Tamizar y nos deben quedar unos 30 litros. Este es el punto idóneo. Rectificar de sal. Clarificar y mantener hasta el momento del pase.

Por plato se sirve unos 35gr, de este caldo que en el momento del pase se infusiona con el oro en polvo, los 2gr de café liofilizado y se diluye bien.

Pan de Oro:

2,5gr. Aloe en polvo
1 gr. oro en polvo
Aceite de oliva, suave de sabor
Bandeja medida gastronor (araven)

Pintar con la ayuda de un papel absorbente la bandeja, y con la ayuda de un colador y previamente mezclados los polvos (oro y agar) lo espolvoreamos en la bandeja. Se quedará adherido y nos permite meterlo en el horno se vapor por espacio de 2 minutos y al sacarlo dejarlo reposar unos instantes. Y con la ayuda de una espatulilla sacamos las lascas de nuestro ?Pan de Oro?. Reservamos en un lugar fresco y sin humedad hasta el momento del pase que lo acomodaremos sobre el huevo.

Para el acrílico de Oro:

Espesante Base se Arroz
Oro en polvo
Diluir las dos partes. Y con la ayuda de una brocha pintamos la base del plato bien caliente consiguiendo así un marmolao cromáticamente muy acorde con el plato. Al estar muy caliente se seca rápido.

Perlas de oro:

1 litro de agua
170 gr. de tapioca en polvo
20 de sal
3 gr. de oro en polvo

Hacemos la base de mandioca y triturada y tamizada en caliente mezclamos con el oro en polvo.

Metemos en dosificador y reposamos en frío seis horas. En un silpat, dejamos caer gotas de este espesante de oro que introducimos al horma con el tiro abierto a una temperatura de 120ºC por 1 hora, sin abrir el horno para que no se bajen las perlas que tienden a suflar y quedarse un crujiente muy sutil, que aguanta la humedad del caldo que servimos en el plato en mesa.

Huevos de Pollitas de corral

Cada huevo de unos 40gr., los cocemos a 62ºC por espacio de 40 minutos. Dejamos reposar y sacamos de su cáscara. Lo acomodamos en la base del plato hondo negro, que habremos pintado con el acrílico de oro, pondremos sobre el plato el huevo expolvoreados de café liofilizado, punto de sal-glas suave y sobre las hojas de pan de oro.

Emplatado:

Sobre el plato caliente y pintado de oro. Colocamos el huevo cocido por espacio de 40 minutos, punto de sal-glas suave y hojas de pan de oro sobre el huevo con tres perlas crujientes de oro y mandioca.

El caldo a unos 80ºC se sirve en mesa, sin tocar el Pan de Oro.


CORTADILLO DE BIENMESABE (Dani García)
Helado de Canela y limón: (25 personas)

1 lt de leche
300 gr. de nata
70 gr. de leche en polvo
200 gr. de azúcar
60 gr. glucosa atomizada
40 gr. azúcar invertido
60 gr. estabilizante helado
C.S. palo de canela
C.S. ralladura de limón

? Elaboración

Mezclar los azúcares con la leche y la nata, calentar progresivamente hasta los
85º C. Ir incorporando todos los demás ingredientes poco a poco.

Madurar 24 horas en frío. Pasar por la sorbetera y congelar.

Bizcocho Ruso

375 gr. de claras
325 gr. de azúcar
200 gr. de avellanas
75 gr. de azúcar
40 gr. de harina

? Elaboración:
Montar el merengue con las claras y el azúcar. Incorporar avellanas, azúcar y harina poco a poco fuera de la batidora. Cocer al horno 180ºC.

Mouse de Almendra

120 gr. de Pasta de Avellana
120 gr. de Pasta de Almendra
280 gr. de Cobertura con Leche
400 gr. de Nata Hervida
4 Hojas de Gelatina
800 gr. de Nata Semi Montada

? Elaboración:

Calentar nata, añadir gelatina. Echar sobre las pastas y el chocolate con leche y mezclar con la nata semi montada.

Garrapiñada de Almendras

125 gr. de azúcar
50 gr. de agua
200 gr. Almendras
5 gr. mantequilla

Hacer un caramelo a 160º C y añadir las almendras. Extender y enfriar.


POULARDA DE BRESSE EN SOFRITO CASERO DE TOMATE, ALMENDRA Y HUEVO TRUFADO DE CORRAL (Koldo Miranda)
Ingredientes:

2 zancas de poularda
4 patatas
6 tomates
75 gr. de almendra
3 cebolletas
200 dcl caldo de ave
6 hojas de salvia
150 gr. de hongos
50 gr. de trufa
y huevo de corral (4 unidades)

Elaboración:

Deshuesamos la zanca de la poularda, la salpimentamos y la untamos con dos hojas de salvia, le volvemos a dar forma como si tuviera el hueso y la envasamos al vacío con un aceite aromatizado de salvia.

Se le realiza una cocción lenta durante 18 horas a 62 ºC, (evitando que los colágenos de carne se disocien, los músculos se contraigan y pierda volumen la pieza).

Con los huesos y caparazones tostados se hace un fondo de ave tradicional. Se realiza un sofrito de cebolla, tomates en dados libres de piel y pepitas.

Se le da forma de cubilete a una patata y se confita en aceite para que esté tierna, se saltean los hongos y la trufa con tartufo, se moja con un chorrito de nata, se tritura, se cuela y se rectifica.

Se escalfan los huevos de manera que queden culan, en agua, sal y una punta de vinagre.

Montaje:

Se marca la poularda exteriormente en la plancha, se hornea.

Sobre el plato se prepara una base de sofrito de tomate en el cual apoyamos la poularda y salseamos. Al lado montas el cubilete de patata relleno de puré de hongos, el huevo escalfado y unas làminas de trufa por encima con unas piedras de sal. Se salsea el conjunto y estaría listo.



ESPUMA CALIENTE DE CHOCOLATE CON HELADO DE PRALINÉ, AVELLANAS GARRAPIÑADAS, FRAMBUESAS Y GALLETS SABLÉE (Jaime Balada)

- Para la espuma caliente de chocolate:

500 gr. cobertura de chocolate al 70% de cacao
300 gr. nata al 35% MG
240 gr. clara de huevo pasteurizada

- Hervir la nata y verter sobre la cobertura picada. Mezclar.
- Añadir las claras y mezclar.
- Rellenar el sifón con esta crema de chocolate y mantener en caliente en el baño María.

Para el helado de praliné:

1000 gr. leche
85 gr. dextrosa
100 gr. base para helados ?Procrema?
300 gr. praliné
3 gr. sal

- Fundir el praliné con una parte de la leche caliente y añadir la leche restante.
- Añadir el resto de los sólidos mezclados triturando bien con el túrmix. Colar.
- Dejar reposar 2 horas y turbinar.

Para las avellanas garrapiñadas:

500 gr. avellanas tostadas
250 gr. azúcar
c/s sal
c/s mantequilla

- Cocer el azúcar hasta que al soplar a través de una espumadera salgan burbujas.
- Añadir las avellanas sin parar de remover hasta que se empanizen.
- Poner al fuego hasta que tomen color de caramelo rubio.
- Añadir la mantequilla y la sal y verter las avellanas sobre una bandeja para que enfríen.

Para el caramelo de miel:

500 gr. fondant
250 gr. glucosa
250 gr. miel

- Cocer todo hasta los 158ºC.
- Verter sobre un silpat y dejar enfriar.
- Calentar un trozo de este caramelo entre dos silpats al horno a 160ºC y estirarlo bien fino con la ayuda de un rodillo.
- Cortar cuadrados de 2*2 cm.
- Para hacer las frambuesas caramelizadas colocaremos un cuadrado de caramelo de miel encima de una frambuesa y calentaremos ligeramente el caramelo con un soplete hasta que el caramelo encierre la frambuesa.

Para las galletas de sablée:

250 gr. harina
200 gr. mantequilla
120 gr. azúcar glass
40 gr. yema de huevo

- Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.
- Añadir las yemas.
- Añadir la harina.
- Estirar la masa y cortar cubos de 1*1 cm y cocer al horno a 160ºC

Para las láminas de chocolate blanco con frambuesa:

c/s chocolate blanco
c/s frambuesa liofolizada

- Atemperar el chocolate y extender sobre una lámina de papel de acetato.
- Antes de que cuaje el chocolate espolvorearemos un poco de polvo de frambuesa por encima.

EMPLATADO

- En un plato sopero, colocaremos una quenelle de helado de praliné en un lado.
- Encima de esta colocaremos tres trozos de lámina de chocolate blanco con frambuesa.
- Al lado, pondremos la espuma de chocolate caliente.
- Encima de esta, repartiremos las galletas sablée, las avellanas garrapiñadas, una frambuesa caramelizada y otra natural.

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